Bases·Pâtes

L’incontournable pâte sablée

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Des pâtes en pâtisserie il en existe plus d’une, brisée, sucrée, feuilletée, levée, battue, levée feuilletée, pâte à choux mais celle qui m’a donné l’envie de faire des pâtisseries c’est la fabuleuse pâte sablée avec son bon goût beurré et cette indéniable texture friable en bouche.

Très proche de la pâte sucrée, elle se différencie par la quantité de beurre qui est plus présente dans la pâte sablée.

Retenez juste que la pâte sablée est plus friable car plus beurrée et la pâte sucrée à une texture plus sèche et plus croquante car elle contient moins de beurre que la pâte sablée.

Toutes les deux restent exquises ce qui vous vaudra de longues heures de réflexion pour savoir laquelle choisir.

Ce point éclairci revenons à notre pâte sablée. Comme pour toutes pâtisseries, il n’existe pas une seule recette de pâte sablée mais plusieurs. Je vous invite donc à en tester différentes mais il me semble utile d’avoir une recette de base pour commencer .

Un autre point à éclaircir la technique de réalisation. Pour les pâtes friables comme la pâte sablée et sucrée il existe deux techniques.

Par crémage: où l’on crème le beurre et le sucre ensemble pour commencer, c’est à dire travailler le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Et par sablage: là on commence par mélanger le beurre et la farine afin d’obtenir une consistance de sable.

En règle générale vous verrez la pâte sucrée réalisée par crémage et la pâte sablée par sablage. À savoir qu’une pâte sablée peut aussi se faire par crémage.

Maintenant que nous sommes fixés sur la méthode de réalisation une dernière précision s’impose avant de vous dévoiler la recette.

 

Le type de farine. Vous avez du voir que sur les paquets de farine il y a un numéro T55, T45, T60. Malheureusement ce ne sont pas les chiffres du loto, quoique essayez on sait jamais.

Plus sérieusement pour simplifier ce chiffre corresponde au type de farine.
Sans faire un cours magistral, les principaux composants de la farine sont l’amidon (glucide) et le gluten (protéine).

C’est ce dernier qui nous intéresse car plus une farine est riche en gluten plus votre pâte sera élastique. Ce qui est parfait pour la brioche mais catastrophique pour nos chères petites tartes.

Pour nos tartelettes on veut une pâte qui ne soit pas trop élastique car si elle l’est. Elle se rétractera à la cuisson et alors adieu nos fonds de tarte parfaits.

Donc pour éviter ce cataclysme retenez que la farine T 55 est moins riche en gluten donc parfaite pour nos tartes et autres biscuits et la T 45 on la laisse aux jolies brioches qui elles doivent avoir une pâte bien élastique pour avoir une mie bien filante comme on l’aime.

Bon si je ne vous ai pas perdu après toutes ces explications mais qui vous seront utiles pour devenir une pâtissière ou un pâtissier digne de ce nom voici la recette.

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

 

250g de farine type 55
140g de beurre froid
100g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf (soit environ 20 g)

Vous voilà prêt pour réaliser la pâte sablée.

Alors soit vous êtes en mode flemmard et vous vous servez de votre robot avec comme outil la feuille, soit vous êtes un vrai de vrai et vous y aller avec vos jolies petites mains.

Et oui ça se mérite. Si vous ne voulez pas abîmer votre manucure pensez à utiliser des gants. Pas des gants Mapa non plus …

 

Une fois armé de vos jolies mimines ou de votre robot versez les 250 g de farine tamisée, les 100 g de sucre, les 140 g de beurre froid coupés en petits morceaux, c’est plus facile à incorporer, et sablez bien le mélange.

Le fait de sabler va hydrater la farine et isoler le beurre, ce qui apportera la friabilité de la pâte.

À ce stade vous devez obtenir un super sable digne des plus belles îles. Le sable doit être bien homogène.

Dernière opération ajoutez le jaune d’oeuf et pétrissez jusqu’à pouvoir faire une boule.


Fraiser
une ou deux fois la pâte. C’est-à-dire, aplatissez la pâte avec la pomme de main afin de la rendre bien homogène.


Reformez votre boule, aplatissez la et filmez la avec du cellophane
.

Vous pouvez être fière vous venez de réaliser une super pâte sablée.

Mettez la au frigo minimum 1 h 00. Il ne vous restera qu’à l’abaisser et à foncer un cercle pour faire une superbe tarte.

Pour une cuisson à blanc préchauffez votre four à 180 degrés et cuire 15 à 20 min votre pâte doit être dorée.

Petites astuces :

 

Cette pâte peut se préparer la veille et même se congeler.
Pensez aussi une fois décerclée à égaliser les bords de la tarte avec un économe. On y va avec douceur une tarte c’est fragile.
On investi aussi de préférence dans des cercles à tarte si on veut être un vrai pâtissier exit le moule à tarte de Mami. Même si Mami fait les meilleurs tartes.
Pensez à beurrer votre cercle, à laissez refroidir votre tarte sur une grille pour arrêter la cuisson et surtout une tarte se décercle par le bas une fois bien refroidi pour éviter la catastrophe.

4 réflexions au sujet de « L’incontournable pâte sablée »

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