Bases·Pâtes

Sublime pâte feuilletée

15909518_10154875464108610_2095025352_n
Allez aujourd’hui on s’attaque à l’une des bases de la pâtisserie: « le feuilletage ».

Hop hop on ne s’en va pas, on ne panique pas! Ca va aller! Vous pouvez le faire.

Je vous l’avoue c’est un de mes pêchers mignons. En version salée ou sucrée c’est juste une tuerie !!! Un vrai délice.

Ce croustillant et son bon goût de beurre ne peuvent que réjouir nos papilles.

Comme je vous le dis souvent chaque pâtisserie, chaque pâte, chaque crème a son secret. Le feuilletage lui en a deux.

Vous voulez savoir lesquels, tendez bien l’oreille ou plutôt affûtez bien vos yeux.

Roulement de tambour………

Le premier est le froid. Le second est la patience. Et oui ça se mérite un beau feuilletage!

L’idéal est de le réaliser sur plusieurs jours. Deux c’est bien. Trois c’est parfait. Mais si vous êtes pressés vous pouvez le faire sur une journée.

Ici, je vais vous donner une recette de base. Vous en trouverez d’autres ainsi que différentes techniques pour le réaliser. Feuilletage minute, inversé moi je préfère vous donner une recette de base pour comprendre les fondamentaux, après on pourra tester les autres.

Pour réussir son feuilletage c’est comme réussir son mariage il faut le comprendre.

Qu’est ce qu’un feuilletage ?

Je vais vous dévoiler tous ses mystères, vous n’aurez plus jamais envie d’acheter une pâte toute prête.

Parlons un peu technique mais pas trop sinon je sens que je vais en perdre plus d’un.

Le feuilletage c’est tout simplement une alternance de couche de pâte et de couche de matière grasse (beurre ou margarine mais je vous conseille vivement le beurre).

Pour l’obtenir, il faut enfermer du beurre dans une détrempe (pâte de base obtenue en mélangeant de la farine, du sel et de l’eau. Parfois, un peu de beurre est rajouté) et donner des tours. C’est-à-dire plier plusieurs fois la pâte.

C’est à la cuisson que le feuilletage se révèle, lorsque la vapeur d’eau essaie de s’échapper, elle pousse les différents feuillets qui vont gonfler et créer le tant convoité feuilletage.

Voilà pour la petite explication. J’espère que vous y voyez plus clair.

 

Si vous avez bien suivi pour réaliser la pâte feuilletée, il nous faut donc trois éléments:

Une détrempe (eau, sel, farine)

Du beurre, de tourage de préférence. Le beurre de tourage est un beurre riche en matière grasse et pauvre en eau, il facilite le tourage car il a un point de fusion plus élevé. À défaut, utilisez un beurre de qualité avec min 82 % de matière grasse.

Et enfin, le tourage.

Je sais bien que le feuilletage en fait fuir plus d’un avec ses tours. Tour simple, tour double on s’y perd un peu. En réalité, il suffit juste d’un peu d’attention et de concentration pour comprendre comment les réaliser.

Je vous donne une petite astuce avant de réaliser les tours sur la pâte, entraînez-vous avec un torchon plié en long rectangle.

Ensuite, une bonne nouvelle avec cette recette de base vous n’aurez que des tours simples à réaliser, 6 au total. Je vous entend déjà souffler de soulagement.

Avant de vous donner la recette je vais vous expliquer comment réaliser ce fameux tour simple.

Pour commencer, mettez les enfants devant un dessin animé et votre mari devant le chaîne des sports. Il vous faudra être au calme!

Prenez une grande inspiration et on y va.

 

Le tour simple:

 

Il s’agit de plier votre abaisse de pâte en trois parties égales.

Pour bien comprendre je vous ai fait un petit dessin. Je sais, je suis aussi une excellente dessinatrice  Et ne vous manquez pas je vous vois !!!

15909740_10154875507458610_214321114_n

Maintenant que vous avez compris, je vous dévoile enfin la recette.

Avec cette quantité vous pouvez réaliser:

Une belle galette ou une belle tourte salée ou deux tartes de 22 cm ou 5 chaussons aux pommes.

Pour la détrempe:

 

250g de farine, T 55
125 g d’eau,
6 g de sel.

Vous pouvez également ajouter 50 g de beurre ramolli ce qui rendra plus facile le fait d’abaisser la pâte.

Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, pour éviter l’apparition de tâche lorsque vous faites votre pâte sur plusieurs jours.

200 g de beurre de tourage ou à 82 % de mg.

Réalisation:

 

Vous n’êtes pas obligés de sortir votre robot, vos petites mains suffisent. Si vous utilisez votre robot utiliser la feuille, l’outil en forme de K.

Commencez par réaliser la détrempe.

Mélanger les 250 g de farine avec les 6 g de sel et les 125 g d’eau. Si vous réalisez cette étape à la main faites un puits avec la farine et versez au centre le sel et l’eau progressivement pour éviter les ravages d’un tsunami. C’est aussi à cette étape qu’il faut rajouter les gouttes de vinaigre.

Mélangez le tout sans trop travailler la pâte et formez une boule.

15910395_10154875465968610_28010085_n

Munissez-vous de votre plus beau ciseaux et incisez en formant une croix. Cela permettra de mieux détendre votre pâte et de casser son élasticité.

15910136_10154875465923610_440217342_n

Filmez-la au contact et mettez-la au frigo. Réservez dans l’idéal plusieurs heures.

Maintenant, on passe à la partie amusante. Si la journée a été difficile, vous allez pouvoir vous défouler. Il va falloir texturiser votre beurre et le mettre en forme.

Pour cela, prenez votre rouleau à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé. Il vous faut taper votre beurre pour le rendre malléable mais pas mou. Si vous le tordez il doit se pIier sans se casser.

15878660_10154875521828610_1282680430_n

Ensuite, enveloppez-le dans une feuille de papier cuisson pour l’étaler sur un format de 15/15.

15910211_10154875465743610_790574269_n

Remettez-le au frigo, 30 minutes avec votre détrempe.

On récapitule. On a la détrempe, le beurre, il nous reste plus qu’à effectuer le tourage.

 

Le tourage:

 

Point important votre détrempe et votre beurre doivent avoir la même température mais surtout la même texture.

Si votre beurre est trop mou ou chaud, il fondra dans la détrempe et donc adieu à l’alternance de couche de pâte et de beurre et au revoir le feuilletage.

Si le beurre est trop froid, il marbrera vous aurez des bouts de beurre dans la pâte.

Farinez votre plan de travail. Récupérez votre détrempe et abaissez-la en étalant les oreilles.

Le centre de la pâte doit rester bombé. Posez le beurre au centre et rabattez la pâte comme sur la photo.

.15910285_10154875465638610_69684919_n   15910136_10154875465598610_175749795_n

Attention, emprisonnez bien les 200g de beurre pour pas qu’il s’échappe.

Tournez d’un quart de tour le carré obtenu et à l’aide de votre rouleau à pâtisserie appuyez légèrement sur le pâton de manière régulière pour faire avancer la pâte.

15878950_10154875465433610_1173622869_n

Ensuite, abaissez-le sur 60 cm de long.

Votre abaisse doit être la plus régulière possible pour avoir un beau feuilletage.

Vous êtes prêts, vous allez donner votre premier tour.

Pliez le haut de votre pâte sur un premier tiers puis repliez le bas de la pâte. En gros, pliez votre pâte en trois parts égales et regardez surtout les photos ou le dessin ci-dessus, ça aide !

15879515_10154875465288610_442974962_n  15935872_10154875465123610_1642538742_n

Otez l’excédent de farine avec un pinceau.

Si votre pâte colle ou se réchauffe remettez-la au frigo. Le mot d’ordre c’est le froid.

Une fois le tour donné, tournez d’un quart de tour de sorte à ce que la pliure soit toujours du même côté à chaque tour.

15909518_10154875464108610_2095025352_n

A vous de voir, à droite ou à gauche. Ensuite, donnez un deuxième tour. Filmez de nouveau le pâton et retour au frigo pour minimum 30 minutes. Vous pouvez aller jusqu’à plusieurs heures.

Recommencez l’opération deux fois pour arriver à 6 tours.

Une dernière recommandation, quand vous abaissez la pâte, il ne faut surtout pas l’écraser mais l’étirer sinon vous allez abîmer votre feuilletage. Votre pâte doit toujours être bien froide.

Une fois votre pâte tourée, elle doit reposer au frigo minimum 1 h 00 maximum plusieurs.

Vous pouvez ensuite l’utiliser ou la congeler.

NB :

Lorsque vous coupez votre pâte, il faut le faire avec un bout couteau bien aiguisé.
Coupez-la de manière nette pour ne pas écraser le feuilletage.

Maintenant à vous les tartes, chaussons ou galettes.

Une réflexion au sujet de « Sublime pâte feuilletée »

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s