Bases·Les petits plus

Une petite meringue ?

Qu’elle soit suisse, française ou italienne la meringue en fait fondre plus d’un.
En accompagnement d’un café, en décoration d’une bûche ou tout simplement en association d’une tarte au citron elle reste toujours un délice.

Si elle ravie nos palets encore faut il savoir la choisir et la réaliser.

Je vous propose donc un petit récapitulatif pour y voir plus claire et ne plus vous tromper et surtout vous régaler. Un peu de concentration et c’est parti.

Il existe trois types de meringues.


La meringue française : blancs d’œufs et sucre (de préférence moitié sucre semoule moitié sucre glace).

La meringue suisse : blancs d’œufs et sucre glace (montés au début au bain marie).

La meringue italienne : blancs d’oeufs et un sirop de sucre cuit.

La meringue française :


Elle est la plus connue et la plus classique. Cette petite douceur allie croquant et fondant et vous n’aurez pas de réelles difficultés à la réaliser . Il s’agit de monter des blancs en neige avec du sucre jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. On s’en sert principalement pour faire des meringues à déguster. Elle peut aussi entrer dans la composition d’entremets, de biscuits, de la crème au beurre ou de blancs en neige.

Il existe plusieurs recettes, mais je vous conseille surtout de retenir l’astuce de Christophe Michalak à savoir le double du poids des blancs d’œufs en sucre.

Donc si vous me suivez pour 100 g de blancs d’oeufs il vous faudra 200 g de sucre. Dans l’idéal 100 g de sucre semoule et 100 g de sucre glace. Pas de panique si vous n’avez que du sucre semoule ça ira très bien aussi.

Réalisation:


Pour obtenir la meringue, mettez les blancs toujours à température ambiante dans la cuve de votre robot et une pincée de sel puis commencez à fouetter à vitesse lente.
Quand les blancs commencent légèrement à mousser, rajouter la moitié du sucre semoule.
Augmentez la vitesse (vitesse moyenne). Quand les blancs sont mousseux incorporez la deuxième moitié de sucre semoule.

Enfin, passez à la vitesse maximum. Quand les blancs sont bien montésle mélange à triplé de volume, rajoutez le sucre glace et fouettez encore un peu pour serrer vos blancs .

Attention de ne pas les faire grainer (obtention de petits grains). Votre meringue est prête quand vous obtenez le fameux bec d’oiseau.

Vous pouvez laisser place à votre imagination et la colorer avec des colorants, la pocher de différentes formes à l’aide de douille et d’une poche à douille. Si vous n’en avez pas servez- vous d’une cuillère.

Elles se cuisent ou plutôt se dessèchent à 90 degrés maximum 100 degrés pendant minimum 1 h 15 pour des petites pièces.

Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

La meringue suisse :


La meringue suisse c’est cette délicieuse meringue croquante et craquante que l’on trouve sur nos bûches de Noël. Moins aérienne que la meringue française elle est essentiellement utilisée pour réaliser des décors, des champignons ou des minis meringues.


Réalisation
:


Pour la réaliser on utilisera un bain-marie (un récipient plongé dans un autre rempli d’eau en ébullition). Là aussi, on ressort sa thermo-sonde car il vous faudra fouetter sur le bain- marie votre mélange de blanc d’oeuf et de sucre jusqu’à 55 degrés.
Ensuite, continuez de fouetter vos blancs au fouet électrique ou avec vos petits bras jusqu’à complet refroidissement.

Une fois prête laissez parler votre imagination en choisissant les douilles de votre choix. Par exemple, pour des champignons utilisez une douille lisse. Pour des roses une douille 1M.

Il ne vous reste plus qu’à dresser sur une plaque et cuire à 100 degrés pendant environ 30 min pour les petites pièces et plus longtemps selon la grosseur de vos meringues. Pour avoir des meringues bien blanches, ne dépassez pas les 100 degrés.


Voici une recette de base
:


3 blancs d’œufs
à température ambiante et 200 g de sucre.

Vous pourrez les conserver plusieurs semaines dans un boite hermétique.

La meringue italienne :


Délicate et fondante en bouche sont principe de base est un mélange de blanc d’œuf battu en neige auquel on ajoute un sirop de sucre cuit. Nombreux sont ceux qui ont peur de s’y risquer mais elle vaut le détour car une fois maîtrisée vous élargirez votre palette de pâtisseries.


Réalisation
:


Pour la réaliser il vous faudra impérativement une thermo-sonde pour faire le sirop de sucre cuit qui en général doit atteindre les 118 degrés. Selon les recettes il peut y avoir des variantes entre 117 et 121 degrés. Elle est un peu plus délicate à réaliser mais vous y arriverai.

Je vous donne une recette de base.

Commencez par réaliser un sirop de sucre cuit en mettant dans une casserole à fond épais 200 g de sucre et 70 g d’eau, c’est là où vous aurez besoin de votre thermo-sonde pour vérifier la température. Le mélange doit atteindre les 118 degrés.

Deuxième étape mettez 100 g de blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot avec toujours une pincée de sel. Vous commencerez à monter vos blancs lorsque le sirop aura atteint les 110 degrés.

Une fois les blancs montés et le sirop à 118 degrés versez le en filet le long de la parois de la cuve tout en continuant de fouetter vos blancs à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Maintenant que vous savez réaliser une meringue italienne à vous les parfaits macarons, les délicieuses mousses pour entremets, la tarte au citron meringuée et la crème au beurre.

4 réflexions au sujet de « Une petite meringue ? »

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