Il y a des classiques dont on ne se lasse jamais, et la tarte au citron en fait définitivement partie. C’est une de mes tartes préférées à condition qu’elle ne soit pas trop acide.
Aujourd’hui, j’ai eu envie de bousculer un peu les traditions. Exit la pâte sablée ou sucrée classique, on passe au niveau supérieur avec une base de sablé breton.
J’avais aussi envie de vous proposer un format mini avec des tartelettes pratiques à partager.
Imaginez le contraste : la douceur beurrée, fondante et légèrement salée du biscuit breton qui vient enrober le peps ultra-frais et acidulé d’un lemon curd maison. C’est l’équilibre parfait, le yin et le yang de la pâtisserie. Il va réhausser la saveur du crémeux citron.
Sortez les fouets, je vous emmène en voyage entre la Bretagne et Menton !
Pourquoi le Sablé Breton change tout ?
En pâtisserie, le jeu des textures est primordial. La pâte sucrée offre du croquant, mais le sablé breton, lui, apporte de l’épaisseur et cette texture inimitable à la fois friable et fondante avec cette petite pointe de sel irrésistible.
Grâce à la pointe de fleur de sel présente dans le biscuit, il agit comme un exhausteur de goût naturel. Il vient contrer l’acidité du citron sans l’effacer. Bref, essayer cette version, c’est prendre le risque de ne plus jamais refaire l’ancienne !
Et si vous n’êtes pas fan de passer du temps pour foncer vos cercles à tartes ou si cette étape de fonçage des tartes vous fait toujours suer, le sablé breton sera votre meilleur allié. Car oui pas besoin de fonçage délicat et périlleux.
Il suffit juste de réaliser la pâte à sablé breton, de la laisser reposer au froid puis de l’abaisser et l’emporte-pièce à la taille de votre cercle et de la déposer à l’intérieur avant de l’enfourner.
Aucun risque de rater le fonçage de votre tarte si vous laisser bien le cercle à pâtisserie en place. Parce que oui un sablé breton se cuit dans un cercle ou dans un moule. Sinon, il s’étale et perd sa jolie forme parfaite .
Pour 6 tartelettes au citron ou 24 mignardises
LE MATÉRIEL :
- Cul de poule
- Rouleau à pâtisserie
- Cercles à tartelettes ou mignardises (j’ai utilisé celui de chez Guy Demarle profitez de 10€ de réduction dès 69 € d’achat avec le code GATEAU10)
- Saptule
- Fouet
- Plaque à pâtisserie
- Feuille siliconée
LES INGRÉDIENTS :
Pour la base « Sablé Breton » :
- 50 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre demi-sel (pommade)
- 155 g de farine
- 8 g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le Lemon Curd (Crémeux Citron) :
- 80 g de jus de citron
- 125 g de sucre
- 200 g d’œuf
- 10 g de maïzena
- 100 g de beurre
- 1 feuille de gélatine ( 2 g)
RÉALISATION :
Le cœur de la Bretagne (Les Sablés bretons)
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
- Incorporez le beurre demi-sel bien mou jusqu’à obtenir une consistance homogène à l’aide d’une spatule.
- Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez sans trop travailler la pâte.
- Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au frais.
- Étalez la pâte sur 4-5 mm d’épaisseur. Découpez vos ronds à l’aide de vos cercles à tartelette et laissez les cercles pour la cuisson (sinon le sablé va s’étaler !).
- Enfournez à 180°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir.
Le peps du Sud (Le Crémeux Citron) À préparer la veille si vous voulez le congeler dans des inserts.
- Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une cul de poule, fouettez les œufs, le sucre et la maïzena.
- Déposez le jus du citron dans une casserole
- Versez le jus chaud en filet sur le mélange précédent en mélangeant.
- Retransvasez le tout dans une casserole et Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème pâtissière).
- Hors du feu (ajoutez la gélatine essorée si vous l’utilisez), puis laissez tiédir un peu avant d’incorporer le beurre en morceaux.
- Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème ultra-lisse et brillante. Stockez au frais ou versez dans vos moules à insert.
Le Dressage des tartelettes au citron
- À l’aide d’une poche à douille (ou d’une simple cuillère), garnissez généreusement vos sablés bretons refroidis avec le crémeux citron.
- Si vous avez moulé votre crémeux au citron dans des inserts, récupérez-les et déposez-les sur vos sablés bretons.
MES ASTUCES & CONSEILS
La touche finale : Pour le visuel, vous pouvez pocher une petite meringue italienne sur le dessus et la passer brièvement au chalumeau. Si vous préférez rester sur la fraîcheur, quelques zestes de citron vert râpés à la microplane et une feuille de menthe feront un effet d’enfer.
Le conseil conservation : Ne dressez pas vos tartelettes trop longtemps à l’avance. Le sablé breton est poreux ; garnissez-les idéalement 2 à 4 heures avant la dégustation pour garder le contraste parfait entre le biscuit et la crème.
3 VARIANTES EXPRESS DES TARTELETTES AU CITRON :
1. La version « Bretonne Express »
Plutôt que de faire la pâte à sablé breton vous-même, proposez une version « fainéant gourmand » : écraser des palets bretons du commerce puis déposez-les au fond d’une verrine et recouvrez-les de crémeux au citron avant de les réserver au frais. Zéro cuisson pour la base !
2. Le twist « Citron-Basilic » ou « Citron-Menthe »
Le sablé breton adore les herbes fraîches. InfuseZ quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche directement dans le jus de citron chaud au moment de préparer le lemon curd. Cela apporte une fraîcheur incroyable en été.
3. La version « Douceur Insolite » au Citron Vert & Coco
Pour un côté exotique : remplacez le citron jaune par du citron vert (lime) et saupoudrez le sablé breton de noix de coco râpée torréfiée juste avant de pocher la crème.
Alors, vous attendez quoi pour tester ?
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