Viennoiseries1

Merveilleux pains au chocolat !!!

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Aujourd’hui je vous écris à l’heure où tous les boulangers sont à l’œuvre pour confectionner ces petites merveilles que nous rêvons tous d’avoir sur notre table de petit déjeuner le dimanche matin!

Ils sont si réconfortants et délicieux et font la joie des petits et des grands!

Je les préfère tout juste sortis du four où ils sont à la fois croustillants, tout tiède avec le chocolat bien fondant. C’est pour ce petit détail que j’ai choisi de me lancer dans leur confection!

Vous l’aurez deviné c’est bien de PAINS AU CHOCOLAT que je vous parle. Oui j’ai bien dit PAIN AU CHOCOLAT et pas CHOCOLATINE. Je ne lancerai pas le débat là-dessus aujourd’hui mais je voulais quand même préciser dans quel camp j’étais!

Lorsque j’ai passé mon CAP j’en ai fait des fournées, pleins de fournées!

J’ai testé de nombreuses recettes et j’ai surtout retenue de nombreuses astuces pour les réussir que je vais vous partager.

Alors avant de vous donner la recette, lisez attentivement les prochaines lignes.

Pour de beaux et bons pains au chocolat avec un beau feuilletage il faudra suivre ces quelques règles:

  • Utilisez un mélange de farine T45 et T55 (moitié/moitié) cela permet d’avoir une pâte qui se travaille bien avec une bonne élasticité mais pas trop non plus.
  • Utilisez un beurre de qualité, le goût et la texture du beurre est important. Un beurre de tourage est toujours mieux. Il a un point de fusion (fonte) plus important. Si vous n’en avez pas pas de panique, j’utilise le beurre AOP d’Isigny ou Chanrentes-pointou.
  • Ne mettez pas en contact la levure, le sel et le sucre pour ne pas la tuer.
  • Bien préparer la détrempe et le beurre est primordial. Lors du tourage, ils doivent avoir la même température et surtout la même texture.
  • Il faut de la patience et laissez comme la pâte feuilletée respecter les temps de repos au froid entre chaque tour.
  • Lorsque vous abaissez la pâte n’appuyez pas trop fort sur la pâte pour ne pas écraser les feuillets que vous formez.
  • Essayez d’être le plus régulier possible.
  • Enfin, laissez bien pousser vos pains au chocolat une fois façonnés.

Je pense que vous avez de bonnes bases pour vous lancer dans la confection de vos pains au chocolat. Après un des secrets est l’entrainement. Pour vous faire une confidence je continue toujours à m’entrainer en quête du feuilletage idéal.

Voici la recette !

Pour 16 grands pains au chocolat:

500g gr farine moitié T45 et T55
50 g de beurre mou
45 g de sucre
10 g de sel
20 g de levure
130 g d’eau
130 g de lait
200 g de beurre

32 bâtonnets de pains au chocolat (je les achète chez cuisine addict)


Réalisation:

Commencez par réaliser la détrempe. Dans l’idéal elle se prépare la veille et repose tranquillement au frigo.

Pour cela dans le fond de votre cuve déposez les 20 g de levure émiettées et recouvrez-les des 500 g de farine.

Rajoutez les 45 g de sucre, les 10 g de sel, les 130 g d’eau et les 130 g de lait.

Commencez à pétrir vitesse moyenne (avec un kitchenaid vitesse 4) et rajoutez ensuite les 50 g de beurre mou. Continuez à pétrir mais pas trop longtemps pour ne pas que la pâte soit trop élastique (environ 12 minutes). Ne dépassez pas les 24 degrés, cela activerait la levure.

Déposez la pâte dans un saladier et couvrez-la d’un film alimentaire et laissez pointer 30 min à température ambiante. Ensuite direction le frigo pour la nuit ou au moins 2h00.

Pendant ce temps préparez les 200 g de beurre restants.
Avant cela prenez une feuille de papier sulfurisé il faut former un rectangle qui va emprisonner le beurre d’environ 15/20 cm. Le plus simple est de regarder les photos.

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Posez le beure au centre du papier sulfurisé, refermez-le et tapez-le! OUI OUI j’ai bien dit tapé ! C’est le moment de vous défouler. Attention une fois abaissé le beurre ne doit pas être trop fin, il doit faire la moitié de la détrempe une fois abaissé.

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Ensuite, comme la détrempe direction le frigo pour la nuit ou au moins 2h00.


Le tourag
e:

Personnellement je fais deux tours double.

Pour cela récupérez la détrempe et le beurre. Vérifiez qu’ils soient bien froids et avec la même texture. Si le beurre est plus mou donc plus chaud il se fondra dans la pâte ce qui ne permettra pas de créer l’alternance de couche de pâte et de beurre. Et là ADIEU LE FEUILLETAGE ! A l’inverse un beurre trop froid marbrera.

Abaissez en rectangle la détrempe il doit être plus grand que celui du beurre pour pouvoir l’enfermer.

Une fois abaissez posez le beurre et repliez le bord de la pâte pour enchâsser (enfermer) le beurre.

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Maintenant c’est l’heure de commencer le tourage. Si la pâte est bien froide vous pouvez enchainer les deux tours double. Si la pâte se réchauffe la seule solution c’est le retour au frigo.

Pas de panique je vous ai fait des photos donc si vous ne comprenez rien à mes explications suivez les photos!

Pour le tour double il faut abaissez la pâte d’environ 3 fois sa largeur.

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Pensez à fariner votre plan de travail mais pas trop. Une fois abaissé repliez le tiers inférieur de la pâte puis les deux autres tiers. Les deux bords vont se toucher.

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Ensuite, repliez en deux.

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Faites un quart de tour. La pâte doit se présenter comme un livre avec l’ouverture à gauche.
Incisez le côté avec un couteau. Si la pâte est bien froide vous pouvez enchainer avec le deuxième tour en procédant de la même façon.

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Filmez au contact et retour au frigo pour 30 minutes à 1h00. Faites attention que le beurre ne marbre pas.

Enfin, abaissez votre pâte sur un plan légèrement fariné. Votre abaisse doit faire une taille de32x64 cm. Parez (coupez) les extrémités pour avoir un rendu net.

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Coupez la pâte en deux de manière horizontale pour obtenir deux bandes de pâte.

Vous pourrez déposer 8 bâtonnets sur chaque bandes. Détaillez vos pains au chocolat ils doivent mesure 8×15 cm chacun.

Ensuite, déposez un bâtonnet de chocolat et avec la paume de la main très délicatement enroulez jusqu’au premier tiers et rajoutez une deuxième barre. Terminez de rouler.

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La dimension n’est pas la bonne, j’avais réalisé des mini pains au chocolat.

Déposez délicatement votre pain au chocolat. La clé de la pâte c’est-à-dire le morceaux de pâte qui dépasse doit être en dessous pour éviter que le pain au chocolat ne se déroule lors du pointage et de la cuisson.

Dorez le avec un mélange d’œuf et de crème. Il ne vous reste plus qu’à faire pareil pour tous les autres.

Laissez pousser environ 1h30 à température ambiante. Maintenant pour ceux qui me lisent depuis longtemps, vous le savez la pousse dépend aussi de la température extérieure, de l’air ambiant, de l’humidité etc… En été la pousse et plus rapide. Ceci dit je vous déconseille de faire vos pains au chocolat l’été la pâte va devenir collante trop vite et vous allez finir en crise de nerfs.

Surveillez-les, ils ne doivent pas trop pousser sinon ils retomberont à la cuisson.

Avant la cuisson dorez-les une deuxième fois et direction le four à 180 degrés pendant 10-15 minutes.

Ils doivent être bien dorés.

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Maintenant à vous de jouer et d’épater tout le monde à la maison le week-end prochain !

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