tartes

Tartelettes chocolat/caramel

Alors j’ai cru comprendre que cette recette vous a fait de l’œil sur Instagram.

Pour tout vous dire c’est une de mes réalisations dont je suis la plus satisfaite. C’est un dessert que l’on peut classer dans la case des desserts gourmands et régressifs. Ceux dont on a envie dans tous les cas . En cas de coup de mou comme en cas de crise de gourmandise.

Elle a fait l’unanimité. J’adore tout chez elle. La pâte savoureuse et croustillante, le caramel onctueux, la ganache chocolat au lait qui est un pur câlin et les cacahuètes qui apportent le croquant.

Enfin bref, tout ce petit monde se marie à merveille !

C’est sûr c’est une recette que je vais refaire et refaire encore et encore .Je suis sure que je ne suis pas la seule alors la voici. Vous verrez vous ne pourrez plus vous en passer.

Pour 6 tartelettes :

La pâte sucrée :

170 g de farine
30 g de poudre d’amande
100 g de beurre
80 g de sucre glace
40 g de jaune d’oeuf
3 g de sel

Le caramel : (Recette de C.Felder)

280 g de sucre semoule
130 g de crème liquide entière
200 g de beurre salé

La ganache au chocolat au lait :

166 g de crème liquide à 30 % de MG
190 g de chocolat au lait à 40 % de cacao (J’ai utilisé le chocolat au lait Jivara de Valrhona)

Autre garniture:

100 g de cacahuètes non salés

Réalisation:

La pâte sucrée : ( A réaliser la veille)

Commencez par crémer les 100 g de beurre, qui doivent être pommade (mou), avec les 80 g de sucre glace.


Rajoutez ensuite les 40 g d’œuf et la pincée de fleur de sel et mélangez.

Rajoutez les 170 g de farine, les 30 g de poudre d’amande. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte sinon elle se rétractera à la cuisson.

Une fois la pâte presque formée rassemblez-la et frasez la pâte. (mélanger les ingrédients de la pâte en l’écrasant avec la paume de la main sur un plan de travail en la faisant glisser vers l’extérieur, pour la rendre homogène).

Formez une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Direction le frigo pour minimum 1 h 00. Vous pouvez la réaliser la veille.

Une fois la pâte bien froide foncez vos cercles à tarte en prenant soin de bien faire un angle droit entre le bas du cercle et le fond pour que la pâte ne s’affaisse pas.

Pensez à piquer votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter les bulles d’air à la cuisson qui déformeraient votre fond de tarte.

Réservez au frigo 30 minutes à 1h00. Cela permettra à votre pâte de mieux se tenir à la cuisson.

Cuire environ 15 minutes à 165 degrés. Les tartelettes doivent être dorées.

Réservez jusqu’au montage.

Le caramel beurre salé: (A réaliser la veille ou minimum 1h00 avant)

Il vous restera certainement du caramel mais c’est tellement bon. Je suis dingue de ce caramel. J’aime son goût et sa texture. Il est parfait !
Il se conserve très bien au frigo.

Vous allez devoir commencer par réaliser un caramel à sec.

Pour cela, versez une partie du sucre dans une casserole à fond épais de préférence.

Faites chauffer à feu moyen sans mélanger, il faut être patient. Lorsque le sucre à commencer à fondre et à devenir légèrement caramel rajoutez l’autre partie du sucre.

Laissez le sucre devenir caramel, il faut obtenir une belle couleur ambrée. Attention il ne faut pas trop cuire le caramel sinon il aura un goût amer.

C’est le moment d’ajouter les 130 g de crème liquide. Il s’agira de décrire le caramel. Pour cela deux petites astuces:

– utilisez une crème tiède ou à température ambiante,
– ajoutez la crème en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule sur feux moyen.

Attention lors de l’ajout le mélange réagit vivement et peut éclabousser. Attention aux brulures.

Le caramel doit atteindre 108°C.

Dernière étape, l’ajout du beurre. Il doit être bien froid afin d’arrêter la cuisson du caramel.

Découpez les 200 g de beurre en dés et ajoutez-les au caramel. Pour un obtenir un caramel bien lisse, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Versez le caramel dans un récipient et conservez le au frigo jusqu’à utilisation. Le passage au froid va lui permettre d’épaissir.

La ganache au chocolat au lait: (à réaliser en dernière juste avant le montage)

Je vais être honnête avec vous il s’agit de la même recette que celle de mon entremet chocolat/praliné.

Au bain-marie ou au micro-ondes faites fondre légèrement les 190 g de chocolat au lait.

En parallèle, portez à ébullition les 166 g de crème liquide.

Versez-la en trois fois sur le chocolat. Il vous faut créer un noyau élastique, remuez en faisant des petits cercles au centre de la préparation. Au début, elle sera granuleuse mais à force de rajouter la crème et de mélanger vous créerez une émulsion et le mélange sera lisse et brillant.

Utilisez une maryse pour ne pas incorporer trop d’air.

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Pour terminer mixez-la avec un mixeur plongeant. 

Attendez un peu pour qu’elle refroidisse mais pas trop sinon elle va figer.

Il ne vous restera plus qu’à la couler par dessus la caramel. Faites attention à ce qu’elle ne soit pas trop chaude.

Montage :

Petit récapitulatif du montage.

Une fois vos tartelettes cuites et refroidies déposez une couche de caramel dans le fond.

Parsemez de cacahuète.

Versez votre ganache qui a légèrement refroidie. Attention, il faut réaliser la ganache juste avant le montage pour la couler plus facilement et avoir un résultat bien net et lisse.

Mais attention laissez la légèrement refroidir car si elle est trop chaude elle fera fondre le caramel. C’est une histoire de timing !

Une fois vos tartelettes remplies tapez-les délicatement sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.

Direction le frigo et réservez au frigo jusqu’à dégustation !!! Minimum 1h00.

Et là c’est la partie la plus difficile de la recette.

NB:

J’ai réalisé ces tartelettes pour Pâques, si c’est le cas aussi pour vous, décorez avec quelques oeufs de Pâques et le tour est joué.

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