Entremets

Un nuage de chocolat

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  • A la maison je suis entourée de « chocovores », c’est chocolat sinon rien.

    Autant vous dire que des recettes à base de chocolat j’en ai fait.
    Brownies, cookies, cakes, mousses, muffins mais là j’étais à la recherche de quelque chose de léger, aérien.

    Je voulais manger un nuage.

    N’abandonnant pas l’espoir de trouver la recette qui assouvirait mon envie, je continuais à chercher jusqu’au jour où je suis tombée sur la recette du bavarois au chocolat.

    Le principe est simple, il s’agit de réaliser un crème anglaise au chocolat collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.

    En lisant la recette je me suis dit que je le tenais enfin ce nuage de chocolat dont j’avais envie.

    Je me suis donc lancée dans sa réalisation et j’ai patienté gentiment le temps que ce petit délice repose bien au froid.

    Je vous parle de la bavaroise mais cet entremet est aussi fait avec un biscuit moelleux et goûteux qui accompagne à merveille la bavaroise.

    Il s’agit d’un biscuit Joconde réalisé à base d’amande, une merveille également.

    Enfin, l’heure de la dégustation était arrivée.

    Quel suspens, j’avais hâte de goûter et je n’étais pas la seule à vrai dire.
    Tous munis de notre plus belle cuillère nous commencions la dégustation tel de vrais gourmets ou plutôt de  vrais gourmands salivant devant un gâteau.

    Dés la première bouchée la magie opéra. Je la tenais cette texture onctueuse et légère en bouche. Les papilles en effervescence un sourire béa se dessina sur mes lèvres.

    Je tenais la recette !

    J’aurais pu la garder secrète mais à quoi bon, la pâtisserie c’est avant tout le partage.

    Si vous aussi vous voulez satisfaire vos papilles voici la recette.

    Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm:


    Biscuit Joconde :

    125 g d’œufs entiers
    100 g de sucre glace
    100 g de poudre d’amande
    20 g de beurre fondu
    25 g de farine
    125 g de blancs d’œuf
    40 g de sucre semoule


    Bavaroise au chocolat:

    200 g de lait
    50 g de sucre
    60 g de jaunes d’oeuf
    150 g de chocolat noir
    300 g de crème fouettée
    4 g de gélatine (200 bloom)

    Il vous faudra aussi du sirop pour puncher le biscuit. Un sirop 30 brix ira très bien. Pour le réaliser porter à ébullition 30 g de sucre et 70 g d’eau. Ce sirop se conserve très bien au frigo.

    Pour la décoration j’ai opté pour un glaçage chocolat et des meringues de couleur. Vous pouvez très bien faire un glaçage neutre ou le recouvrir de cacao amer, à vous de faire jouer votre imagination.

    Réalisation:

    On commence par réaliser le biscuit Joconde. Il vaut le détour lui aussi, pour qu’il soit parfait il faut être délicat et patient.

    Faites fondre les 20 g de beurre et préchauffez votre four à 180 degrés.

    Mettez dans la cuve de votre robot les 125 g d’œuf entier, les 100 g de sucre glace et les 100 g de poudre d’amande.


    Fouettez à grande vitesse pendant 20 min. Je vous avez dit qu’il fallait être patient !
    Le mélange va augmenter de volume et blanchir grâce à l’incorporation d’air, ce qui vous donnera un biscuit très moelleux.

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    Une fois le mélange terminé, réservez-le et réalisez votre meringue.

    Récupérez votre cuve du robot, versez les 125 g de blanc d’œuf et une pincée de sel.

    Commencez à fouetter à petite vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Une fois les blancs bien montés rajouter les 40 g de sucre semoule pour serrer les blancs et obtenir une belle meringue.Le fameux bec d’oiseau.

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    Rajoutez-la au mélange précédent (œufs entiers et sucre glace) le plus délicatement possible à l’aide d’une Maryse. On y va avec précaution il ne faut pas faire retomber notre meringue sinon fini le biscuit moelleux.

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    Ensuite, on va structurer le biscuit en rajoutant les 25 g de farine tamisée, ça doit devenir un reflex on tamise toujours la farine. Ça évite les grumeaux et facilite l’incorporation.

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    Là aussi, on y va avec douceur toujours avec notre ustensile préféré : « la maryse », on mélange du centre vers l’extérieur.

    Enfin, versez le beurre fondu mais attention pas chaud et mélangez toujours aussi délicatement.

    Voilà votre pâte à biscuit Joconde est prête.

    Il ne vous reste plus qu’à la verser sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d’un papier cuisson et à l’étaler à l’aide d’une spatule encore et toujours délicatement.

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    Enfournez à 180 degrés pendant 10-12 min selon votre four.

    Une fois cuit mettez-le sur une grille de refroidissement. Puis vous découperez un disque de 18 cm  et une bande de 4 cm de hauteur pour le montage de votre entremet.

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    Maintenant on arrive à la succulente crème bavaroise.

    Tout d’abord réhydratez votre gélatine dans de l’eau froide et réservez.

    Ensuite, réalisez une crème anglaise. Je suis gentille je vous rappelle comment faire.

    Dans une casserole versez les 200 g de lait avec la moitié du sucre (25 g).

    Pourquoi le sucre ?
    Tout simplement pour éviter au lait d’accrocher au fond de la casserole et la formation d’une peau à la surface qui n’est pas très agréable en bouche. Voilà vous vous coucherez moins bête.

    Portez à ébullition

    Ensuite fouettez les 60 g de jaune d’œuf  avec l’autre moitié du sucre (25 g).

    Une fois le lait à ébullition versez la moitié sur la mélange jaune d’œuf et sucre. Attention on mélange vivement et sans s’arrêter sinon sous l’effet de la chaleur les œufs vont coaguler et bonjour l’omelette au revoir la crème anglaise.

    Remettre ce mélange dans la casserole et remuez à l’aide d’une spatule en formant des huits pour répartir la chaleur afin d’avoir un cuisson homogène.

    Là  aussi on part pas se servir un café on remue sans cesse.

    Le mélange va légèrement s’épaissir. Comment savoir si la crème est cuite?

    Deux techniques soit on mesure la température avec une thermo-sonde, le mélange doit être à 82 degrés soit à la nappe.

    la crème doit napper votre spatule. Si vous faites un trait avec votre index sur la spatule il doit rester.

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    Donc à cette étape votre crème anglaise est cuite.
    Mettez-la dans un récipient pour arrêter la cuisson et rajoutez les 4 g de gélatine. Remuez bien pour la dissoudre.

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    Rajoutez les 150 g de chocolat et mélangez. Il ne vous reste plus qu’à filmer la préparation et direction le frigo.

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    Il va falloir être un peu patient car vous ne pourrez utiliser votre crème qu’une fois refroidie (20 degrés).

    La dernière étape est de monter les 300 g de crème fleurette à 30 % de MG min et j’insiste pas de crème allégée. On pensera à son bikini plus tard.

    Pourquoi me direz-vous ? Tout simplement parce ce que c’est l’incorporation de l’air dans les molécules de gras qui permet à la crème de monter. Donc pas gras pas de crème montée !

    Avant de monter votre crème vérifiez que votre crème anglaise soit à 20 degrés. Elle doit avoir une consistance de danette.

    Pour réussir sa crème fouettée il faut impérativement une crème bien froide ainsi que le fouet et la cuve. Pensez donc à mettre tout ce petit monde au frigo.

    Versez la crème dans votre cuve et fouettez-la avec le fouet de manière progressive pour finir à la vitesse maximum.

    Vous allez voir votre crème s’épaissir. Ne la montez pas trop non plus on ne veut pas une chantilly mais une crème fouettée. La consistance est moins ferme mais elle doit se tenir quand même.

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    On arrive à la dernière étape pour cette bavaroise au chocolat.

    Versez la crème anglaise collée à la gélatine dans un cul de poule et fouettez-la un peu pour la détendre.

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    Prenez un peu de crème fouettée et mélangez-la vivement à la crème anglaise.
    Maintenant posez votre fouet, reprenez votre maryse et incorporez en trois fois le reste de la crème fouettée avec douceur et délicatesse.

    On veut manger un nuage.

     Il ne vous reste plus qu’à verser la crème bavaroise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm que vous aurez au préalable chemisé d’un Rhodoïd (film rigide et transparent) avec un bande de biscuit joconde.

    Pour cela découpez une bande d’une hauteur de 4 cm dans la plaque de votre biscuit joconde.

    Il vous faudra aussi déposer un disque de biscuit Joconde d’un diamètre de 18 cm que vous aurez imbibé du sirop à l’aide d’un pinceau au fond du cercle.

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    Donc je récapitule, mettez au fond du cercle le biscuit de 18 cm, la bande de biscuit sur le pourtour et la mousse.

    Lissez le dessus à l’aide d’une spatule pour un résultat net.
    Direction le congélateur.

    Voilà vous avez terminé votre bavarois.

    Vous pouvez le garder au congélateur ou juste attendre qu’il prenne et le sortir minimum 5 h 00 plus tard.

    Pour le décercler utilisez un chalumeau que vous passerez autour du cercle

    Il ne vous reste plus qu’à le décorer et le remettre au frigo pour qu’il décongèle.

3 réflexions au sujet de « Un nuage de chocolat »

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