Bases·Mousses

La reine des mousses

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Qui n’aime pas la mousse au chocolat ?

La vrai, l’onctueuse, la savoureuse qui fond en bouche et dont le goût poursuit sont voyage dans votre palais même après l’avoir savourée.

Des recettes de mousse au chocolat on en trouve des milliers.

Il y a même plusieurs façons de la faire. Mais la meilleure des façons c’est avec une pâte à bombe.

 


Une quoi ? Oui oui une pâte à bombe !!!

C’est un mélange de jaune d’œuf et de sirop de sucre. C’est justement elle qui va alléger la mousse au chocolat et lui donner de l’onctuosité.

C’est un peu plus technique que la traditionnelle mousse au chocolat aux blancs d’œufs mais tellement plus goûteux et surtout plus pro.

Alors si vous voulez épater la galerie ou tout simplement vous délecter d’une savoureuse mousse au chocolat, prenez 5 minutes pour lire la recette et un peu plus pour la réaliser.

Vous pourrez la déguster à la cuillère ou réaliser de succulent entremet.

Pour un saladier familial ou un entremet de 20 cm de diamètre:

115 g de jaunes d’œufs
100 g de sirop (70 g de sucre 30 g d’eau)
200 g de chocolat noir
400 g de crème liquide à min 30 % de MG

Réalisation :

Comme d’habitude on prépare toutes ses pesées.

Cette recette demande un peu d’organisation car il faut lancer plusieurs préparations en même temps.

Commencez par réaliser le sirop. Portez à ébullition les 70 g de sucre et les 30 g d’eau. Réservez.

Faites fondre les 200 g de chocolat et les maintenir à 45 degrés.

En parallèle, montez les 400 g de crème liquide en crème fouettée. Pour cela, versez la crème bien froide dans la cuve du robot, elle aussi très froide. Pensez donc à mettre tout ce petit monde au frigo quelques heures avant.

Fouettez à grande vitesse. La crème doit être mousseuse mais pas trop montée on ne veut pas une chantilly. Gardez l’œil sur votre robot !

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Ensuite, la pâte à bombe.

Fouettez sur un bain marie les 115 g de jaunes d’œufs avec les 100 g de sirop jusqu’à atteindre les 82 degrés. C’est vrai cela vous demandera un peu de dextérité pour tenir le fouet et la thermosonde mais vous allez y arriver.

Une fois à 50 degrés versez la pâte à bombe dans votre robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

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Ça y est vous avez les trois préparations indispensables à une merveilleuse mousse au chocolat.

 

Maintenant, il va falloir être rapide mais très délicat à la fois.

Incorporez le chocolat dans la pâte à bombe. Le chocolat doit être à 45 degrés sinon vous obtiendrez un effet straciatella. Ce qui peut être pas mal aussi 😉

Prenez un petite quantité de chocolat et fouettez le avec la pâte à bombe. Versez le reste du chocolat fondu dans la pâte à bombe et là fini le fouet bonjour la maryse. On y va délicatement à partir de maintenant.

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Dernière étape, incorporez la crème fouettée au mélange précédent en trois fois avec la plus grande délicatesse pour ne pas casser votre mousse.

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Ca y est vous y êtes. Vous avez le droit de tremper le doigt dedans pour gouter !!!

Verser la mousse dans un cercle à entremet, dans des ramequins ou dans un saladier et hop au frigo minimum 2 h 00.

Attendez patiemment une cuillère à la main !!!

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PS:

Pour celles et ceux qui ont peur de se lancer dans cette préparation, je vous donne une autre technique.

Faites fondre 300 g de chocolat au bain marie, le chocolat doit toujours être à 45 degrés. Incorporez 600 g de crème montée délicatement à la maryse.

Voilà,  le tour est joué !!

Mettez la mousse dans le récipient de votre choix et direction le frigo.

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