Les cookies, vous adorez ça ? Mais vous n’arrivez pas à obtenir un résultat qui vous convient ? Pas de panique, j’ai la solution pour vous ! A vous les cookies parfaits !
Les cookies sont ces petits biscuits prisés de tous ! Ils sont appréciés quand ils sont croustillants sur les côtés et moelleux à l’intérieur. Certains les préfèrent quand ils ont une texture chewy ou alors encore tièdes et fondants à la sortie du four. Moi, c’est comme ça que je les préfère.
Sur le blog vous trouverez plusieurs recettes de cookies. Très souvent vous me demandez pourquoi vous n’arrivez pas à obtenir des cookies avec la bonne texture.
Je me suis donc dit que le moment était venu de vous rappeler les fondamentaux et les petits secrets pour obtenir le cookie parfait. Celui qui va vous faire fondre de plaisir.
Avant de vous donner les astuces pour obtenir le cookie parfait, faisons un point sur les retours que vous me faites le plus souvent.
Je suis sûre que certain(e)s se reconnaitront dans ces ratés. Ne vous inquiétez, j’ai aussi connu certains de ces loupés mais ce n’est pas grave. C’est en se trompant que l’on apprend. J’ai raté plus d’une recette en pâtisserie avant de parvenir au gâteau ou au cookie parfait.
Alors pas de panique vous allez finir par obtenir le cookie de vos rêves !
Très souvent vous me dites que :
- Mes cookies s’étalent trop !
- Mes cookies sont trop mous !
- Mes cookies sont trop cuits !
- Mes cookies sont tous collés !
- Mes cookies n’ont pas une cuisson homogène !
- Mes cookies sont secs !
- Mes cookies sont plats !
Si vous vous posez les mêmes questions, lisez les recommandations qui suivent pour ne plus jamais douter de vos cookies. A vous les COOKIES PARFAITS!
JE VOUS DÉVOILE TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR POUR NE PLUS JAMAIS RATER VOS COOKIES !
Avant tout, il faut savoir que deux ingrédients sont primordiaux dans la réalisation de bons cookies :
Les sucres utilisés.
Utilisez un mélange de sucre blanc et de cassonade ou de vergeoise.
Il faut utiliser un mélange de sucre raffiné (blanc) et de cassonade. Chacun à son rôle dans la texture du cookie. La cassonade, est un sucre moins transformé. Elle est moins sèche que le sucre blanc et apporte de la texture et une saveur ambrée. La cassonade donne aussi une meilleure coloration.
Pour des cookies encore plus moelleux, je vous invite à utiliser du sucre vergeoise à la place du sucre blanc ou de la cassonade. La vergeoise est un sucre qui provient de la betterave. Il s’agit d’un sucre plus humide qui amène encore plus de moelleux aux cookies.
Il existe deux types de vergeoise:
- la blonde plus douce en bouche
- et la brune avec un goût plus prononcé.
La cassonade et la vergeoise donneront un petit goût caramélisé très apprécié dans la dégustation des cookies.
Le beurre :
Utilisez du beurre pommade et de qualité.
- La qualité du beurre
Il faut un vrai beurre pas un beurre à moins de 82 % de MG. On exclu les beurres allégés. On veut du gras car on veut du goût. Alors, je sais qu’aux états-unis on utilise un mélange de margarine et de beurre mais là aussi le beurre est de qualité.
- La texture du beurre
Si la qualité du beurre est important, la texture du beurre l’est tout aussi. Pas question d’utiliser un beurre fondu, car si c’est le cas cela jouera sur la texture finale du cookie. Il aura tendance à s’étaler.
Le beurre doit être pommade (mou). Pour cela, pensez à le sortir du frigo plusieurs heures avant de l’utiliser. Eviter le micro-ondes le plus souvent possible.
- La quantité de beurre
La quantité de beurre influe aussi sur la texture et l’aspect du cookie. Plus il ya aura de beurre dans la recette, plus les cookies s’étaleront à la cuisson.
La quantité de beurre influe aussi sur la texture et l’aspect du cookie. Plus il ya aura de beurre dans la recette, plus les cookies s’étaleront à la cuisson.
Maintenant que vous connaissez mieux les deux ingrédients essentiels qui vous permettront d’obtenir de bons cookies voici les points techniques à suivre à la lettre :
La pesée des ingrédients :
- Respectez les pesées pour obtenir des cookies moelleux et croustillants. Rajouter du beurre ou enlever du sucre, influe directement sur la texture finale du cookie.
- Trouvez la bonne recette de cookies. Cela semble bête mais évident à la fois. Vous trouverez plusieurs délicieuses recettes de cookies sur le blog.
La réalisation de la pâte à cookies :
Il est évident que pour obtenir de bons cookies, il faut bien réaliser sa pâte à cookie.
- Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte. Une fois les ingrédients secs mélangés, on arrête tout ! Il ne faut surtout pas trop étirer le gluten contenu dans la farine. Vos cookies seront moins croustillants sur les bords si c’est le cas.
- Le froid : Placez la pâte à cookies au froid après l’avoir réaliser.
Il sera votre meilleur allié pour obtenir des cookies moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.
Une pâte à cookies, ça se bichonne. Il faut lui donner le temps de se reposer. Il faut permettre au beurre de refiger pour éviter que les cookies ne s’étalent trop à la cuisson. Donc un fois la pâte terminée, elle doit aller se reposer au frigo pendant minimum 1h00.
- Petit plus, la fleur de sel. Pensez à l’utiliser dans votre pâte à cookie, elle apporte ce petit plus qui fait la différence à la dégustation.
Le façonnage des cookies :
Il y a deux techniques pour réaliser de beaux cookies :
- Il y a les amateurs de boules bien rondes de même poids. Une fois la pâte bien froide, formez entre vos mains des boules de pâte. Déposez-les sur un papier cuisson et surtout ne les aplatissez-pas. Remettez-les au frigo 30 minutes avant la cuisson.
Petite astuce, pensez à utiliser une cuillère à glace pour former vos boules de pâte à cookies.
- Et ceux qui préfèrent réaliser de jolis boudins de pâte à cookies. Pour cela, une fois que vous avez réalisé votre pâte à cookies, déposez-la dans du cellophane et formez un boudin bien régulier et assez épais. Ensuite, il ne vous restera plus qu’à couper des tranches de 1 cm d’épaisseur au moment de la cuisson. Comme pour les boules de cookies, il faut que vos tranches de pâte à cookies soient régulières.
Pour encore plus de régularité vous pouvez faire cuire vos cookies dans des cercles à pâtisserie ou des moules à muffins.
La taille des cookies.
- Un point important est le calibrage des cookies. Pour une cuisson homogène tous vos cookies doivent peser le même poids.
La disposition des cookies :
- Cela parait bête mais si vous collez trop vos cookies, ils finiront par se coller à la cuisson. Il faut savoir qu’un cookie s’étale lors de la cuisson. Cela varie selon la quantité de beurre dans la recette. Alors pensez à espacer vos cookies de 5 cm en les déposant en quinconce sur votre plaque à pâtisserie. En plus, cela permet une cuisson plus homogène.
La cuisson des cookies :
- Point important à retenir les cookies doivent être bien froids avant d’être enfournés.
- Surveillez la cuisson ! Un cookie se cuit entre 10 et 12 minutes entre 165°c et 170°c. Et pas une minute de plus ! Vous êtes nombreux à penser qu’un cookie qui sort du four doit être dur. Et bien non ! Il doit être mou.
Il va légèrement se raffermir à la sortie du four.
- Pour cela, un autre point important on dépose ces cookies sur une grille de refroidissement et on les laisse tranquille quelques minutes. Sinon impossible de les manipuler, sauf si comme moi vous aimez les manger chauds à la petite cuillère mais là, c’est un autre débat.
- Ne les laissez pas sur la plaque de cuisson sinon ils continueront à cuire.
Voilà, je vous ai dévoilé toutes mes astuces pour ne plus rater vos cookies !
SI ON RÉCAPITULE POUR OBTENIR UN COOKIE PARFAIT, IL FAUT :
- Un beurre pommade et avec 82 % de MG,
- Utiliser un mélange de sucre (blanc et cassonade ou vergeoise),
- Faire reposer la pâte à cookies au froid minimum 1h00 avant le façonnage,
- Calibrer les boules de pâte à cookies.Elles doivent avoir le même poids et être froides avant d’être enfournées,
- Espacer vos cookies avant cuisson,
- Un cookie se cuit entre 10 et 12 minutes et pas une minute de plus,
- Laissez refroidir les cookies à la sortie du four.
NB :
Conservez vos cookies dans une boîte hermétique.
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