Depuis le temps que j’ai envie de vous publier une recette de chaussons aux pommes croustillants et fondants, nous y voilà enfin !

Pour moi, le chausson aux pommes est ma viennoiserie préférée même avant les pains au chocolat. Ne me jugez pas ! D’ailleurs je vous mets au défi de ne pas changer d’avis une fois que vous aurez testé cette recette de chaussons aux pommes digne de notre pâtisserie française.

Parce que oui, ce n’est pas n’importe quelle recette de chaussons aux pommes. J’aime les chaussons aux pommes quand le feuilletage est à la fois croustillant et fondant à la dégustation.

Alors oui, le feuilletage doit être fait maison. N’ayez pas peur ce n’est pas si difficile que ça vous allez-y arriver.

Après pour la garniture, il y trois équipes: Les gourmands qui aiment la mâche dans leurs chaussons aux pommes et qui veulent absolument des morceaux de pommes. J’avoue que je suis souvent déçue car les morceaux de pommes sont trop fermes et ils manquent d’onctuosité et de douceur. Vous l’aurez compris je ne suis pas de ce camp-là.

Il y a les fervents défenseurs des chaussons aux pommes à la compote et OUI, j’en fais partie ! J’aime la rondeur qu’apporte la compote. Le contraste entre le feuilletage bien beurré et la texture de la compote si douce est savoureux. Car oui, il faut une vrai bonne compote de pommes, pas trop liquide, pas trop ferme et surtout bien mixée. Alors on évite les compotes du commerce trop fluides en texture et on l’a fait maison. C’est tellement rapide et surtout meilleur. Et pour encore plus de gourmandise, je l’assaisonne avec de la vanille mon pécher mignon. Si avec tout ça, vous n’avez pas l’eau à la bouche, je ne sais plus comment vous convaincre pour craquer.

Et n’oublions pas la troisième équipe, ceux qui apprécient le mélange de la compote et des morceaux de pommes. Je peux peut-être en fonction de la texture des pommes faire une concession mais je préfère la version à la compote.

Vous l’aurez donc compris, je vais vous donner une recette ultra gourmande de chaussons aux pommes maison fourrés avec une compote de pomme vanillée et avec un feuilletage à tomber car on va utiliser un feuilletage inversé, qui est pour moi le meilleur. J’en salive rien qu’en vous en parlant. Une recette traditionnelle mais tellement bonne.

Ne partez pas à la lecture du mot feuilletage maison, vous allez arriver à le réaliser. Et puis, si il n’est pas parfait ce sera l’excuse idéale pour refaire encore et encore des chaussons aux pommes. Quoi demander de plus ?

Pour 8 chaussons aux pommes à la compote

Difficulté: Intermédiaire
Préparation: 2h00
Temps de repos au froid: 6h00 à 8h00
Cuisson: 20 minutes

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MATÉRIEL :

• un tapis en silicone
• une plaque perforée
• un cul de poule
• un robot pâtissier 
• un couteau d’office
• un économe
• Plaque à pâtisserie
• Grille de refroidissement
• Emporte-pièce chaussons aux pommes

INGRÉDIENTS :

Pour la pâte feuilletée inversée : (recette de Philippe Conticini)

• 200 g de farine T55
• 100 g de crème liquide à 30 % de MG
• 5 g de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe d’eau à ajuster selon la capacité d’absorption de votre farine
• 300 g de beurre pommade (mou) de tourage de préférence sinon j’utilise le beurre d’isigny 
• 100 g de farine T45
• 10 g de sucre (ajout pour la recette)

Pour la compote de pommes à la vanille :

• 4 pommes, pelées, épépinées et coupées en dés
• 40g de sucre
• 1 gousse de vanille (facultatif)

Pour la dorure :

• 1 œuf battu
• 5 cl de crème liquide entière
  

RÉALISATION :

Préparation pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée :

Avant de vous lancer dans la réalisation de votre pâte feuilletée, sachez que la patience et le froid sont les secrets d’une pâte feuilletée réussie. Il faudra plusieurs temps de repos au froid à votre pâte feuilletée pour être réussie. Donc un conseil laissez bien reposer votre pâte au froid entre chaque tour.

Pour cela, il faut réaliser deux préparations, la détrempe et le beurre manié.

Pour la détrempe :

1- Versez dans la cuve de votre robot muni de son crochet , la farine T55 (200 g) avec la fleur de sel.

2- Incorporez progressivement la crème liquide et la cuillère à soupe d’eau. Si votre farine absorbe trop d’eau, rajoutez-en un peu. Vous pouvez rajouter une ou deux gouttes de vinaigre blanc pour une meilleure conservation de la pâte.

3- Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte sans trop la travailler. Il ne faut pas que la pâte soit élastique. 

4- Abaissez la pâte obtenue (détrempe) en forme de carré et filmez-la au contact avec du cellophane.

5- Laissez reposer la détrempe au moins 2h00 au frigo.


Pour le beurre manié :

Il faut que le beurre soit pommade (mou), pensez à le sortir à l’avance du frigo.

1- Déposez dans la cuve de votre robot munie de la feuille (l’ustensile en forme de K) ou dans un saladier, déposez le beurre pommade, la farine T45 (100 g) et le sucre.

2- Pétrissez-le tout quelques minutes. Vous devez obtenir un mélange homogène. Si vous réalisez votre beurre manié à la main, écrasez les morceaux de beurre du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture homogène.

3- Abaissez le beurre manié en rectangle (25 cm sur 45 cm) plus grand que le carré de détrempe. Il devra envelopper la détrempe lors du tourage de la pâte feuilletée.

4- Laissez reposer le beurre manié 2 h00 au frigo. Il doit obtenir une texture plus ferme mais toujours maniable.

Le tourage de la pâte feuilletée inversée :

Généralement, pour le tourage de la pâte feuilletée on fait des tours simples au nombre de 6.

1- Fleurez votre plan de travail. Cela évitera à la pâte feuilletée de coller au plan de travail.

2- Enchassez (renfermez) la détrempe dans le beurre manié. Il doit être bien froid mais maniable, il ne doit pas casser au pliage. Si le beurre manié se réchauffe remettez-le au frigo.

Pour cela :

• Abaissez la détrempe au dimension 25 cm x 25cm.
• Déposez-la sur le beure manié. Ensuite, repliez le beurre manié sur la détrempe comme pour l’enfermer.

3- Faites faire un quart de tour à gauche à votre pâte et replacez-la au frigo 30 minutes. Vous pouvez inciser le côté gauche pour faciliter le tourage.

4- Ensuite, abaissez-le pâton. La longueur de la pâte doit faire trois fois la largeur (60cm-70 cm). Commencez par appuyer avec le rouleau tout au long de la pâte puis abaissez.

5- Réalisez le premier tour simple (tour portefeuille). Il faut imaginer que la pâte va être divisée en trois. Repliez le tiers supérieur vers le milieu puis le tiers inférieur par dessus.

6- Donnez un quart de tour vers la gauche. Vous devez avoir l’ouverture de la pâte à votre droite comme pour un livre de recette. Si la pâte est assez froide faites à nouveau un tour simple. Cela vous fera deux tours simples.

7- Filmez-la pâte feuilletée au contact avec du cellophane et mettez-la au frigo pour 2h00.

8- Renouvelez les tours simples et les temps de pause au froid jusqu’à obtenir 6 tours simples. Je vous déconseille d’enchainer plus de deux tours simples d’affilés. La pâte feuilletée risque de se réchauffer et le beurre fondre et adieu le beau feuilletage.

Une fois le tourage terminé. Laissez la pâte reposer au frigo minimum 2h00. 

La compote de pomme à la vanille :

Pendant ce temps, préparez la compote de pommes.

1- Pelez et coupez en gros dés les pommes.

2- Prélevez les graines de la gousse de vanille.

3- Dans une casserole, versez les dés de pommes, le sucre, et les graines de vanille.

4- Faites cuire à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que la compote épaississe. Laissez refroidir.

Le montage des chaussons aux pommes :

La pâte feuilletée et la compote de pomme doivent être bien froides.

1- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6-7) et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un feuille en silicone.

2- Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur.

3- Détaillez des cercles avec l’emporte-pièce. Si vous emporte-pièces sont ronds, abaissez légèrement le centre de la pâte feuilletée pour un ovale.

4- Déposez une cuillère à soupe de compote de pomme au centre de chaque ovale de pâte feuilletée.

5- Humidifiez à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau le bord de la pâte feuilletée.

6- Repliez le bord de pâte supérieur sur le bord inférieur, afin de refermer le chausson aux pommes. Appuyez légèrement pour éviter que la compote s’échappe mais attention de ne pas trop écraser le feuilletage.

7- Disposez les chaussons sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonnez-les légèrement du mélange œuf battu et de crème pour les dorer.

8- Enfournez les chaussons dans le four préchauffé et faites-les cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

9- Laissez refroidir légèrement avant de servir. Vous pouvez saupoudrer les chaussons de sucre glace pour une touche finale.

Voilà, vous avez maintenant de délicieux chaussons aux pommes à la compote avec un feuilletage inversé maison à déguster et à partager !

CONSEILS ET ASTUCES :

• Comme je vous l’ai déjà dit, il faut être patient(e) pour obtenir de beaux et bons chaussons aux pommes. Alors respectez bien les temps de pause au froid. Cela évite aux couches de pâte et de beurre de se mélanger et de créer les feuilles du feuilletage.

• Pour éviter que la compote s’échappe à la cuisson, sceller bien les bords de la pâte feuilleté avec un peu d’eau lors du façonnage du chausson aux pommes. Eviter aussi de mettre trop de compote. Et oui, ami(e)s gourmand(e)s faudra être raisonnables, sinon vous aurez du mal à refermer vos chaussons aux pommes.

• Utilisez un beurre de qualité pour un feuilletage avec un bon goût bien beurré.

• Dorez deux fois vos chaussons aux pommes pour une jolie dorure.

• Vous pouvez décorer le dessus des chaussons avec la lame d’un couteau bien aiguisé en faisant tout de même attention de ne pas transpercer la pâte.

• Réalisez la pâte feuilletée en plus grande quantité et congelez-la, afin de gagner du temps sur une prochaine fournée.
  

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