Entremets

Petites douceurs vanillées

15451037_10154787729228610_1578820259_n
Cela faisait longtemps que j’avais envie de tester la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé.

Mais voilà en me lançant dans la recette évidemment il me manquait des ingrédients. Dépitée je ne me suis pas laissée abattre. J’en avais envie de cette mousse vanille.

J’ai donc fait l’inventaire des ingrédients que j’avais dans mon frigo et mon petit cerveau sucré a commencé à cogiter.

Je voulais absolument une mousse vanille. À défaut de mascarpone j’avais de la crème liquide, elle me servira à le remplacer.

Dans mon congélateur il me restait des framboises. Framboises/vanille ça match super bien !

Il ne me restait qu’à trouver une base. J’avais vu plusieurs entremets avec un biscuit madeleine. C’était le moment de tester !

J’avais donc trois bases pour mon entremet. Il manquera la touche croustillante faute d’ingrédients mais au final ça n’était pas dérangeant. Vous obtiendrez un entremet tout en douceur et au combien goûteux et vanillé. Sans pour autant être trop sucré grâce à l’acidité apportée par les framboises.

Une fois mon entremet visualisé, il ne me restait plus qu’à me lancer dans sa réalisation.

Si vous aussi vous voulez essayer c’est par ici.

Vous pourrez réaliser un entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur ou 9 petites portions du moule silikomart que j’ai choisi et 3 demi-sphères. Vous aurez de quoi vous régaler!

Le biscuit madeleine:

Commencez par le biscuit madeleine. Cliquez sur le lien pour accéder à la recette. https://madamefaitdesgateaux.com/2016/11/06/une-madeleine-qui-ne-pourrait-que-ravir-proust/.

Pour le cuire coulez le dans des cercles à pâtisserie de 16 cm pour un entremet rond ou plaquez le sur une plaque à pâtisserie. Cuire 10 minutes à 170 degrés. Surveillez la cuisson. Chaque four est différent. Une fois cuit réservez sur grille et laissez le refroidir.

Il ne vous restera plus qu’à le détailler à la taille voulue.

Le glaçage:

 

150 g de glucose
150 g de sucre
75 g d’eau
150 g de chocolat ivoire (chocolat blanc de trés bonne qualité)
100 g de lait concentré
8 g de gélatine Du colorant

Hydratez les 8 g de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition (103 degrés) les 75 g d’eau avec les 150 g de sucre et les 150 g de glucose.

Versez sur les 150 g de chocolat ivoire et les 100 g de lait concentré.

Rajoutez la gélatine bien essorée puis le colorant.

Mélangez et mixez sans faire de bulle.

Réservez.

Ensuite, je me suis inspirée de la recette de Pierre Hermé (consacré meilleur pâtissier au monde, rien que ça) pour la mousse vanille.

La mousse vanille :

2 jaunes d’œufs ( 50g )
65 g de sucre
250 g de crème liquide à 30 % de MG (l’idéal 35% de MG)
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine 200 bloom. Regardez au dos du paquet c’est indiqué.

250 g de crème liquide 30 % de MG

Commencez par faire une crème anglaise.

Fendez en deux la gousse de vanille et grattez la pour récupérer les graines.

Dans une casserole, versez les premiers 250 g de crème liquide et rajoutez la gousse de vanille et les graines. Portez à ébullition. Stoppez la cuisson et laissez infuser 30 min. Vous pouvez réaliser cette étape la veille.

15357066_10154763439578610_1409986247_n

Hydratez les 2 feuilles de gélatine dans 6 fois leur poids en eau froide.

Trente minutes plus tard, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec les 65 g de sucre.

15320488_10154763439553610_729339316_n

En parallèle, remettez à chauffer la crème infusée en ôtant la gousse de vanille. Portez de nouveau à ébullition.

Versez sur le mélange oeuf et sucre sans cesser de remuer pour ne pas cuire vos œufs.

15328420_10154763439528610_819368094_n

Reversez le tout dans la casserole est cuire à 82 degrés ou à la nappe, toujours en remuant.
15355880_10154763439513610_616652186_n

Essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème. Mélangez.

Mettez la crème dans un récipient que vous filmerez au contact et direction le frigo.

Il va falloir être patient. Pour aller plus vite mettre votre crème au congélateur. Mais attention, elle ne doit pas descendre en dessous de 20 degrés.

 

Une fois votre crème à 22 degrés. Préparez la crème fouettée avec les 250 g de crème liquide restante.

Votre crème doit être bien froide, le fouet et la cuve du robot aussi.

Ensuite, rien de plus simple.

Versez la crème dans la cuve et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que la crème soit mousseuse. Pour cette étape, le reste du monde peut attendre car on veut une crème fouettée et pas une chantilly, encore moins du beurre. Donc on surveille et on ne fouette pas trop la crème.

Elle doit se tenir et être mousseuse pas trop ferme.

15416127_10154787729268610_1628412769_n
Dernière précaution, attention aux éclaboussures, recouvrez votre robot d’un torchon ou de la protection en plastique fournie avec le robot.

Réservez votre crème au frigo.

Récupérez votre crème anglaise qui a commencé à gélifier. Elle doit avoir la texture d’une danette et être à 20 degrés.

15450947_10154787728198610_44898776_n
Retravaillez votre crème en la fouettant. Il ne vous restez plus qu’à incorporer la crème fouettée. Pour cela prenez un tiers de la crème fouettée que vous ajoutez à la crème anglaise pour la détendre en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Ensuite, on y va délicatement. Rajoutez le reste de la crème fouettée en deux fois à la maryse.15494116_10154787728278610_670396312_n


On arrive au
montage.

Il vous faudra :

 

Un moule
Le biscuit madeleine détaillé à la bonne dimension
Des frambroises
Et la mousse vanille

Pour un cercle à entremet classique de 18 cm.

Chemisez votre cercle de rodhoid. Déposez votre biscuit madeleine de 16 cm de diamètre imbibé d’un sirop (portez à ébullition 70 g de sucre et 30 g d’eau).

Déposez une partie de la mousse vanille en mettant votre mousse dans une poche à douilleRecouvrir de framboises et enfin du restant de mousse.

Lissez à la spatule et mettre au congélateur minimum 4 heures.

Pour des petits moules comme j’ai choisi.

Mettez de la mousse, des framboises, une nouvelle fois de la mousse et enfin le biscuit.

15416920_10154787728383610_300009111_n    15451090_10154787728553610_1297504529_n

Direction le congélateur.

Une fois congelé, démoulez ou décerclez votre entremet et nappez du glaçage.

Pour cela l’entremet doit être bien congelé et le nappage à 32 degrés.

Décorez et réservez au frigo jusqu’à la dégustation.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s