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Bûche trois chocolats valrhona

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Voici une institution pour les fans de chocolat:  » la bûche aux trois chocolat ».
Je sais rien de très original mais un classique qui marche à tous les coups.

Pour être sûr d’avoir la bonne recette, je me suis inspirée de celle de valrhona. Tant qu’à faire, faisons nous plaisir jusqu’au bout.

J’ai toutefois rajouté un croustillant feuillantine pour plus de gourmandise. Et parce qu’il faut bien se l’avouer c’est juste trop bon.

Cette bûche a fait l’unanimité lors du dernier repas de Noël, c’est pourquoi je me dois de partager la recette. Sans plus attendre la voici !
Pour une bûche de 8 personnes:
Le biscuit chocolat:
2 œufs
40 g de miel
60 g de sucre semoule
35 g de poudre d’amande
70 ml de crème fraîche
70 g de farine
4 g de levure chimique
10 g de cacao amer
40 g de beurre fondu
30 g de chocolat ( j’ai utilisé le chocolat à 61% de chez valrhona )
 

Le croustillant feuillantine :40 g de chocolat au lait
160 g de praliné noisette
80 g de crêpe dentelle

Les mousses :

Chocolat blanc:

100 g de chocolat blanc
1/2 de gélatine
50 ml de lait
100 g de crème liquide à 30 % de MG froide

 

Chocolat au lait :

80 g de chocolat au lait à 40%
1/2 feuille de gélatine
50 ml de lait
100 g de crème liquide à 30 % de MG froide

Chocolat noir:

70 g de chocolat à 61 %

1/2 feuille de gélatine
50 ml de lait
100 ml de crème fleurette à 30 % de MG froide

Le glaçage miroir au chocolat :

J’ai choisi celle de l’encyclopédie du chocolat

12 g de gélatine en feuille
100 g d’eau
170 g de sucre
75 g de cacao amer
90 g de crème liquide entière
Réalisation :

Vous le savez maintenant ce type de recette peut se réaliser sur plusieurs jours.

Le biscuit, le croustillant et le glaçage en première étape et les mousses en deuxième.

 

Le biscuit chocolat :

 

Commencez par réaliser le biscuit au chocolat

Pour cela, fouettez les 2 œufs avec les 60 g de sucre et les 40 g de miel.

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Ajoutez les 35 g de poudre d’amande, les 10 g de cacao amer, les 4 g de levure chimique et les 70 g de farine tamisés.

Incorporez les 70 ml de crème fraîche et les 40 g de beurre fondu mais pas chaud.
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Rajoutez les 30 g de chocolat que vous aurez fait fondre au bain marie ou au micro onde. Attention à ne pas brûler le chocolat si vous utilisez le micro onde. Ne dépassez pas les 450 W.

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Enfin, versez la préparation sur sur une plaque à biscuit pour bûche ou alors dans un cadre à pâtisserie.
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Si vous n’avez pas de moule adapté faites marcher vos méninges. Il faut obtenir un biscuit rectangulaire pas trop fin.
Enfournez pour 15 min à 180 degrés.
Une fois prêt réservez-le sur une grille.
Le croustillant feuillantine :

Le plus difficile sera de ne pas le manger avant de l’utiliser. Il s’agit d’une de mes préparations préférées.

Commencez par faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes les 40 g de chocolat au lait et les rajoutez au 160 g de praliné.

Dans un cul de poule émiettez les 80 g de crêpe dentelle.

Rajoutez le mélange chocolat/praliné et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

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Etalez-le sur le biscuit et réservez au congélateur.

Les mousses :
Le procédé pour chacunes des mousses est le même.
Commencez par réaliser celle au chocolat blanc puis au lait et enfin celle au chocolat noir.
Entre chaque mousse laissez un petit temps de prise au froid au congélateur pour éviter que les mousses se mélangent. (30 min)
Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
Ensuite, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro onde.
Rappelez vous ne le faites pas brûler 450 W maximum.
En parallèle, portez à ébullition le lait et ajoutez la gélatine essorée.
Remuez jusqu’à ce qu’elle se dissolve.
Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat comme pour une ganache. Vous devez obtenir une mélange homogène et brillant.
Maintenant avec la crème liquide bien froide réalisez une crème fouettée.
Commencez en fouettant vitesse lente puis augmentez la. Attention la crème doit se tenir mais pas être aussi ferme qu’une chantilly.
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Dernière étape, prenez une petite partie de la crème fouettée et incorporez-la au chocolat de manière vive à l’aide d’un fouet.
Il s’agit d’habituer les deux textures l’une à l’autre.

Ensuite, fini le fouet place à la maryse. Ajoutez le reste de la crème en deux fois cette fois ci de manière très délicate pour ne pas faire retomber la crème.

 

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Votre mousse est prête!

Le montage :

Versez la mousse au chocolat blanc dans un moule à bûche et faites la prendre au congélateur.

En attendant réalisez celle au chocolat au lait, versez-la ensuite sur la mousse au chocolat blanc. Faites prendre à nouveau au congélateur.
Enfin, terminez par celle au chocolat noir. Une fois la mousse au chocolat noir coulée déposez le croustillant et le biscuit que vous aurez fait prendre au congélateur. Appuyez un peu, lissez et direction le congélateur.
Le glaçage :
Réalisez-le la veille. Si vous n’avez pas envie de le faire vous pouvez recouvrir votre bûche d’un spray velours ou de cacao amer. À vous de voir.

Faites ramollir les 12 g de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole mettez les 100 g d’eau, les 170 g de sucre, 75 g de cacao amer et les 90 g de crème liquide entière.

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Faites bouillir le tout une minute
Mixez au mixeur plongeant sans faire de bulleRéservez une nuit au frigo.

Pour vous en servir le glaçage doit être à 37°, réchauffez-le au bain-marie.

Versez-le sur la bûche congelée.

Remettez la bûche au frigo pour laisser le glaçage prendre un peu et décorez la selon votre envie!

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Ce dessert sera parfait pour vos repas de fête.  Je vous souhaite une bonne dégustation!

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