A Noël, il est quasiment impossible de passer au travers du chocolat.

Alors quand on m’a désigné tout à fait par hasard pour réaliser les bûches pour le dessert, il était évident qu’il y en aurait une au chocolat.

J’avais déjà ma petite idée en tête pour la composition.

Une mousse au chocolat évidement, un crémeux chocolat au lait et un biscuit au chocolat.

Mais en me baladant sur les réseaux sociaux, je suis tombée sur la recette du biscuit noisette d’un chef que j’affectionne tout particulièrement, M. Philippe Conticini.


Et là, le biscuit chocolat a laissé sa place au biscuit noisette accompagné d’un croustillant praliné.

J’essaiera sûrement la version avec le biscuit au chocolat une prochaine fois car je l’adore.

Pour l’instant voici la recette telle que nous l’avons dégusté.

Pour une bûche :

INGREDIENTS :

Mousse au chocolat :

• 3 g de gélatine
• 140 g de chocolat noir
• 115 g de lait entier
• 230 g de crème liquide à 30% de MG

Crémeux chocolat au lait :

• 90g de lait entier
• 90g de crème liquide entière 
• 35g de jaunes d’œufs 
• 15g de sucre 
• 65g de chocolat au lait  

Croustillant praliné :

• 80 g de praliné
• 40 g de crêpe dentelle ou feuillantine
• 20 g de chocolat au lait

Biscuit noisette :

• 130 g de noisettes entières avec la peau
• 110 g de cassonade
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 gousse de vanille
• 1 blanc d’oeuf
• 2 jaunes d’oeufs
• 120 g de beurre
• 60 g de farine
• 1/2 cc de levure chimique

Pour les blancs mousseux :

• 5 blancs d’oeufs ou 140g
• 20 g de cassonade

Glaçage chocolat :

• 150 g de sucre
• 150 G de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème liquide à 30% de MG
• 150 g de chocolat noir
• 9 g de gélatine

REALISATION :

Biscuit noisette : (à réaliser J-3)
Vous aurez plus de biscuit que nécessaire mais il est tellement bon qu’il se mange tout seul.

Commencez par torréfier les 130 g de noisette à 170°C pendant environ 15 minutes.

Laissez-les refroidir et mixez-les jusqu’à obtenir une poudre. Réservez.

Ensuite, réalisez un beurre noisette.

Dans une petite casserole chauffez les 120 g de beurre jusqu’à obtenir une belle couleur noisette. Remuez régulièrement. Vous allez embaumer votre cuisine d’une bonne odeur de noisette.
Une fois prêt ôtez-le directement de la casserole pour éviter qu’il ne brûle.

Dans la cuve du robot, versez-les 130 g de poudre de noisettes, les 110 g de cassonade, les 30 g de sucre glace, la pincée de fleur de sel et les graines de la 1/2 gousse de vanille.

Ajoutez les 2 jaunes d’oeufs et le blanc d’oeuf et mélangez pendant 2 minutes.

Versez le beurre noisette tiède en filet pour détendre la préparation.

Rajoutez les 60 g de farine et la l/2 c à c de levure et mélangez.

Réservez le mélange.

Montez en neige les 5 blancs d’oeufs avec les 20 g de cassonade.

Incorporez les blancs en 2 fois à l’aide d’une maryse au mélange précédent très délicatement. Le mélange doit être homogène. Les blancs vont apporter de la souplesse et de la légèreté au biscuit.

Versez dans un moule rectangulaire beurré et fariné. N’utilisez pas un moule à cake haut on veut un biscuit pas trop haut pour l’utiliser dans la bûche.

Enfournez-le à 165 degrés pour environ 20-25 minutes.

Une fois cuit laissez-le refroidir.

Une fois refroidi, découpez une bande un peu plus petite que la taille de votre moule à bûche et recouvrez-le d’une fine couche de croustillant praliné.

Réservez jusqu’au montage. Vous pouvez le congeler.

Crémeux chocolat au lait :(à réaliser J-3)

Il suffit de réaliser une crème anglaise et rajouter le chocolat.

Versez dans une casserole les 90 g lait avec les 90 g de crème et portez à ébullition.

En parallèle, fouettez les 35 g de jaunes d’œufs avec les 15 g de sucre. Versez le mélange lait/crème chaud dessus en remuant sans vous arrêter.

Reversez le tout dans la casserole. Il faut cuire le mélange à 82°C en remuant sans cesse pour que les oeufs ne cuisent pas trop et forment des petits morceaux.

Il ne vous reste plus qu’à verser la crème sur le chocolat.

Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour un résultat plus lisse.

Versez le crémeux dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’au montage.  

J’avais doublé les doses c’est pour ça que j’ai deux inserts.

Le croustillant praliné : (à réaliser J-3)

Pour la praliné vous pouvez utiliser cette recette de praliné en remplaçant les cacahuètes par des noisettes.

Commencez par faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes les 20 g de chocolat au lait et les 80 g de praliné et mélangez.

Dans un cul de poule émiettez les 40 g de crêpes dentelles.

Rajoutez le mélange chocolat/praliné (non chaud) et mélangez jusqu’à ce que cela soit homogène.

Réservez.

Vous étalez une fine couche de croustillant sur le biscuit noisette lorsqu’il sera prêt.

Mousse au chocolat :(à réaliser J-2)

J’ai réutilisé la recette de la mousse au chocolat de ma bûche chocahuète.

Pour cela commencez par réhydrater les 3 g de gélatine dans de l’eau bien froide

Ensuite, faire fondre les 140 g de chocolat au bain marie ou au micro-ondes puissance 450 W maximum.

En parallèle, faites chauffer les 115 g de lait. Une fois bien chaud rajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.

Versez en 3 fois le lait sur le chocolat pour réaliser une ganache. Le mélange doit finir par être bien lisse et homogène.

Laissez la ganache refroidir à 40 degrés.

Pendant ce temps, fouettez les 230 g de crème liquide. La crème doit se tenir mais ne doit pas être trop serrée sinon votre mousse sera trop dense.

Il ne vous restera plus qu’à mélanger la crème fouettée avec la ganache.

Pour cela, prélevez un peu de crème fouettée et mélangez vivement.

Ensuite, incorporez le reste de la crème très délicatement avec une une maryse .

Mettez votre mousse en poche et réservez à température ambiante.

Le montage de la bûche: (à réaliser J-2)

Récupérez votre moule à bûche et déposez une partie de la mousse dans le fond jusqu’à environ mi-hauteur.

Pensez à bien remonter la mousse sur les côtés pour éviter d’avoir des trous.

Déposez l’insert au chocolat au lait et recouvrez-le du reste de mousse au chocolat.

Fermez votre bûche avec le biscuit noisette recouvert du croustillant praliné.

Lissez la bûche et pour une dernière fois direction le congélateur.

Glaçage chocolat : (à réaliser le jour J)

Mettez les 9 g de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole versez  les 150 g de sucre, les 150 g de gluscose et les 80 g d’eau et portez à ébullition à 103°C.

Une fois prêt versez le sirop sur les 150 g de chocolat noir avec les 100g de crème liquide.

Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.
Attention de ne pas incorporer d’air pour éviter d’avoir des bulles dans votre glaçage.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante. Il doit atteindre 35°C.


Le glaçage de la bûche: (à réaliser le jour J)

C’est le moment fatidique le glaçage de la bûche.

Premièrement, vérifiez que votre glaçage soit à 35°C. Trop froid il sera trop épais, plus chaud il ne tiendra pas.

Deuxièmement, déposez votre bûche sur des verres ou un support de votre choix.

Pensez à mettre en dessous un plaque qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à glacer votre bûche. Versez le glaçage de manière régulière et continue sur l’ensemble de la bûche.

Une fois glacée, déplacez votre bûche en mettant deux spatules sous votre bûche et posez la sur un support.

Il ne vous reste plus qu’à la décorer.

Réservez-la minimum 6h00 au frigo avant dégustation.

Bonne dégustation et de bonnes fêtes !

NB :

Une bûche peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserver au congélateur ce qui peut être très pratique niveau organisation.