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Bûche Chocahuète

La voici la première bûche de l’année 2021.

Les parfums sont dans son nom une pure création de ma part (oui oui j’en suis fière !!!).

Elle est fait suite aux macarons au praliné cacahuète. Après la ganache montée j’ai eu envie de tester un crémeux à base de praliné cacahuète. Et quelle idée, c’est à tomber !

C’est tellement gourmand et addictif. Qui peut résister aux cacahuètes ? Personne je crois.

Pour accompagner ce crémeux j’ai choisi de réaliser une mousse au chocolat.

J’ai en premier opté pour une mousse au chocolat noir mais avec le recul je vous conseille une mousse au chocolat au lait.

Les deux sont très bons mais avec le chocolat au lait c’est encore plus gourmand.

Pour terminer la bûche j’ai choisi une dacquoise noisette et un croustillant feuillantine. Tout est réuni pour se régaler.

Pour ceux et celles qui ont peur de se lancer dans la réalisation d’une bûche pas de panique, c’est tout à fait accessible.

En plus, la recette se réalise sur plusieurs jours ce qui est top pour s’organiser.

Voici la recette.

Pour une bûche:

Les ingrédients :

Le croustillant praliné :

80 g de praliné
40 g de crêpe dentelle ou feuillantine
20 g de chocolat au lait

La dacquoise noisette:

125 g de blanc d’oeuf
35 g de sucre

90 g de sucre glace
75 g de poudre de noisette
20 g de maïzena

Le crémeux praliné cacahuète:

155 g de lait
2 jaunes d’oeufs
30 g de sucre
10 g de maïzena
100 g de praliné cacahuète (la recette est ici)
60 g de beurre

La mousse au chocolat: (j’ai utilisé la recette d’empreinte sucrée)

3 g de gélatine
140 g de chocolat noir ou au lait
115 g de lait entier
230 g de crème liquide à 30% de MG

Le glaçage au chocolat:

150 g de sucre
150 G de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide à 30% de MG
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine

Décoration:

Sablés (La recette est ici)
Perles en chocolat (Valrhona)


Réalisation:

Pour réaliser cette buche il faut étaler les préparations sur minimum 2 jours.

Commencez par le praliné puis le crémeux. (cliquez ici pour la recette du praliné )
Ensuite, la dacquoise et le croustillant.
La mousse au chocolat et le montage.
Le jour J le glaçage

La dacquoise noisette:

Commencez par réaliser la dacquoise. Pour cela, il vous faut d’abord pesez tous les ingrédients et faire  une meringue.

Versez les 125 g de blanc d’œuf dans la cuve de votre robot. Fouettez vitesse lente au départ et augmentez la vitesse progressivement.

Ajoutez les 35 g de sucre en deux fois.

Votre meringue doit être bien fermeelle doit former un bec d’oiseau.

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En parallèle, mélangez et tamisez les 90 g de sucre glace, les 75 g de poudre de noisette ainsi que les 20 g de maïzena.

Une fois la meringue prête, munissez-vous d’une maryse et incorporez le plus délicatement possible les poudres. Positionnez-vous au centre de la cuve, allez au fond et remontez vers le haut en formant des cercles. Faites tourner la cuve en même temps d’un quart de tour à la fois.

Attention de ne pas faire retomber la préparationUne fois les poudres disparues, arrêtez de remuer.

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Ensuite, mettez le tout dans une poche à douille avec une douille unie de 10 et pochez un rectangle un peu plus petit que votre moule à buche.

Il vous restera de la préparation, pochez-la quand même pour une autre préparation.

Cuire entre 15-20 min à 180 degrés. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.

Une fois cuite réservez.

Le croustillant/feuillantine:

Pendant que la dacquoise cuit préparez le croustillant/feuillantine.

Commencez par faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes les 20 g de chocolat au lait et les rajoutez au 80 g de praliné et mélangez.

Dans un cul de poule émiettez les 40 g de crêpe dentelle.

Rajoutez le mélange chocolat/praliné et mélangez jusqu’à ce que cela soit homogène.

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Réservez.

Lorsque la dacquoise est froide, ajustez votre bande à votre moule à bûche.

Etalez une fine couche de croustillant et direction le congélateur jusqu’au montage.


Le crémeux praliné cacahuète:

On va procéder comme une crème pâtissière.

Versez dans une casserole les 155 g de lait et portez à ébullition.

En parallèle, mélangez les 2 jaunes d’oeufs avec les 30 g de sucre et les 10 g de maïzena.

Versez le lait sur ce mélange et reversez dans la casserole sans jamais cesser de mélanger jusqu’à 84 degrés.

Débarrassez la crème dans un cul de poule ou un saladier. Attendez quelques minutes et rajoutez les 100 g de praliné cacahuète et mélangez.

Terminez en rajoutant les 60 g de beurre et mixez au mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans votre moule à insert, filmez au contact et direction le congélateur jusqu’au montage aussi.

La mousse au chocolat:

J’ai eu envie de choisir une nouvelle façon de réaliser une mousse au chocolat.

Il s’agira de réaliser une ganache à laquelle on incorpore une crème fouettée.

Pour cela commencez par mettre les 3 g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Ensuite, faire fondre les 140 g de chocolat au bain marie ou au micro-ondes puissance 450 W maximum.

En parallèle, faites chauffez les 115 g de lait. Une fois bien chaud rajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.

Versez en 3 fois le lait sur le chocolat pour réaliser une ganache. Le mélange doit finir par être bien lisse et homogène.

Laissez la ganache refroidir à 40 degrés.

Pendant ce temps, fouettez les 230 g de crème liquide. La crème doit se tenir mais ne doit pas être trop serrée sinon votre mousse sera trop dense.

Il ne vous restera plus qu’a mélanger délicatement la crème montée avec la ganache. Pour cela utilisez une maryse et soyez délicat.

Le montage:

Récupérez votre moule à bûche et déposez une partie de la mousse dans le fond jusqu’à environ mi-hauteur et sur les côtés. Pensez à bien lisser les bords pour éviter les trous lors du démoulage.

Déposez l’insert au crémeux praliné cacahuète, enfoncez-le et recouvrez du reste de mousse au chocolat.

Fermez votre bûche avec le croustillant et la dacquoise.

Lissez la bûche et pour une dernière fois direction le congélateur.


Le glaçage au chocolat:

Mettez les 9 g de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole versez les 150 g de sucre, les 150 g de glucose et les 80 g d’eau et portez à ébullition à 103°C.

Une fois prêt versez le sirop sur les 150 g de chocolat avec les 100 g de crème liquide, ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.

Attention de ne pas incorporer d’air pour éviter d’avoir des bulles dans votre glaçage.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante.

Le glaçage de la bûche:

C’est le moment fatidique le glaçage de la bûche.

Premièrement, vérifiez que votre glaçage soit à 35 degrés. Trop froid il sera trop épais, plus chaud il ne tiendra pas.

Deuxièmement, déposez votre bûche sur des verres ou un support de votre choix.

Pensez à mettre en dessous un plaque qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à glacer votre bûche.

Une fois glacée, décorez-la et réservez-la minimum 6H00 au frigo avant dégustation.

Vous pouvez réaliser cette opération la veille au soir.

Je vous souhaite de Bonnes Fêtes et une bonne dégustation !!!

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