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Bûche au citron

Cette année pour Noël, on m’a gentiment demandé de réaliser une bûche au citron. Cette bûche était destinée à une personne si gentille que j’ai eu envie de lui faire plaisir.

J’avais envie de mettre dans cette recette tout ce que j’aime.

Une mouse légère et citron qui apporte un peu de peps. Un crémeux au citron tout en rondeur que j’adore. C’est celui de ma tarte au citron.

Pour terminer j’ai réalisé un biscuit au citron huile d’olive. L’huile d’olive apporte une vrai plus value. Un bon petit goût qui fait la différence.

Enfin, j’ai utilisé un glaçage au chocolat blanc et des meringues pour la décoration. Elle ont aussi pour but d’apporter du craquant.

Je suis très contente car elle a fait l’unanimité et a régalé toute une famille.

La mission était donc accomplie.

Comme toutes les bûches, elle demande plusieurs temps de préparation. Ce qui peut être pratique pour ne pas être débordé le jour J.

Pour une bûche :

Ingrédients :

Le biscuit au citron et huile d’olive : (recette de C. Felder)

  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs 
  • 120 g de sucre en poudre
  • 25 ml de lait 
  • 125 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 75 ml d’huile d’olive 
  • 1 citron 

Le crémeux au citron : (insert)

  • 80 g de jus de citron
  • 125 g de sucre
  • 200 g d’œuf
  • 10 g de maïzena
  • 100 g de beurre
  • 2 g de gélatine

La mousse au citron :

Pour le curd citron :

  • 2 oeufs 
  • 1 + 1/2  citron
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre
  • 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles)

Pour la mousse au citron :

  • le curd citron réalisé précédemment
  • 280 g de crème liquide entière à 30 % de MG très froide

Le glaçage au chocolat blanc : (Recette d’empreinte sucrée)

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine

Réalisation :

L’insert crémeux citron : (à réaliser J-3)

Commencez par hydrater les 2 g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Ensuite, mélangez  la moitié du sucre avec les 200 g d’œuf et les 10 g maïzena tamisés.

En parallèle, portez à ébullition les 80 g de jus de citron et l’autre moitié du sucre.

Versez le mélange jus de citron/sucre sur le mélange oeufs/sucre toujours en remuant..

Le secret ne jamais arrêter de remuer.

Remettez le tout dans la casserole et continuez à fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Si vous avez un thermomètre la température doit être de 82 degrés. Pas de panique si vous n’en avez pas, dès que la crème a épaissi et fait des bulles arrêtez et débarrassez dans un cul de poule.

Essorez la gélatine et rajoutez-la. Mélangez.

Dernière étape, l’ajout des 100 g de beurre, incorporez-les coupé en petits dés.

Mixez la crème au mixeur plongeant et versez le crémeux dans le moule à insert.

Réservez au congélateur jusqu’à utilisation. Pensez à filmer l’insert.

Le biscuit citron/huile d’olive :(C.Felder à réaliser J-3)

Commencez par faire fondre les 50 g de beurre et réservez. Il ne doivent pas être trop chaud.

Fouettez les 2 oeufs avec les 120 g de sucre en poudre. Cette fois-ci il n’est pas nécessaire de blanchir le mélange.

Ajoutez les 25 ml de lait et fouettez à nouveau.

Incorporez les 125 g de farine et les 4 g de levure chimique. 

Versez les 75 ml d’huile d’olive et mélangez.

Ajoutez le beurre fondu tiède.

Pour terminer rajoutez les zestes du citron et la moitié du jus de citron. Mélangez une dernière fois.

Versez l’appareil à biscuit dans un moule à gâteau rectangulaire de préférence ou carré.
Attention, n’utilisez pas de moule à cake. Il ne faut pas obtenir un gâteau trop haute. Il va servir de fond à votre bûche donc plus il va être haut plus il prendra de la place dans votre bûche et il faudra le couper.

Enfournez pour environ 15-20 minutes (cela dépend de votre four) à 170 degrés. Le biscuit doit être doré.

Une fois cuit laissez refroidir votre biscuit et réservez-le.

Lorsqu’il sera froid découpé une bande légèrement plus petite que votre moule à bûche. Il vous restera sûrement du biscuit. Vous pouvez le congeler ou le manger pour vous faire plaisir.

La mousse au citron: ( à réaliser J-2)

Elle se réalise en deux étapes.

La première la préparation d’un curd citron.

La deuxième l’ajout d’une crème fouettée au curd citron.

Le curd citron :

Procédez comme le crémeux au citron ci dessus. Pensez à bien rajouter les 6 g de gélatine (préalablement réhydratée dans de l’eau froide) une fois le curd citron prêt.

Réservez-le curd et laissez refroidir au frigo. Il doit atteindre 20 degrés.

La mousse citron:

Commencez par récupérer votre curd citron (environ 20°) et détendez-le en le fouettant. Il doit être lisse en homogène.

Dans le cuve de votre robot fouettez les 280 g de crème liquide. Vous devez obtenir une crème qui se tienne mais pas autant qu’une chantilly. Préférez l’aspect d’une mousse à raser. Plus votre crème sera montée plus la mousse sera dense.

Prenez une petite quantité de la crème fouettée et mélangez-la vivement au curd. Le but est de permettre au deux préparations de s’unifier pour un meilleur mélange par la suite.

Ensuite, rajoutez en deux ou trois fois le reste de la crème fouettée mais cette fois très délicatement à l’aide d’une Maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Mélangez du bas vers le haut.

Une fois prête, mettez votre mousse dans une poche à douille, réservez.

Le montage de la bûche : (à réaliser J-2 après le mousse citron)

Garnissez votre moule à bûche d’une première couche de mousse au citron. Pensez à bien plaquer et remonter la mousse sur les parois de la bûche pour éviter d’éventuels trous.

Il ne s’agit pas du même moule mais c’est pour vous donner une idée.

Déposez au centre l’insert citron.

Recouvrez du reste de mousse.

Terminez en déposant le biscuit citron/huile d’olive. Détaillez-le légèrement plus petit que la taille de votre bûche.

Appuyez pour bien repartir la mousse.

Lissez le tout et direction le congélateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage au chocolat blanc : (à réaliser le jour même).
Il peut se réaliser aussi la veille, il faudra alors le réchauffer au bain-marie)

Le glaçage fait souvent peur mais en suivant les instructions vous allez y arriver.

Commencez par réhydrater les 9 g de gélatine dans de l’eau froide

Dans une casserole versez les 80 g d’eau, les 150 g de sucre et les 150 g de glucose. Faites chauffer à 103°C. (Cela équivaut à un début d’ébullition)

En parallèle, dans un récipient assez haut, versez les 150 g de crème, les 150 g chocolat blanc et la gélatine essorée.

Versez le mélange précédent dessus et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer trop de bulles en incorporant trop d’air. Elles se retrouveront lors du glaçage.`

Réservez le glaçage à température ambiante. Il doit être entre 30°C et 35°C pour être utilisé.

Si vous le réalisez la veille, utilisez un bain marie pour le remonter à bonne température. Ne dépassez pas 40 °C.

Le glaçage de la bûche : (à réaliser le jour J, le matin pour le soir)

Lorsque votre glaçage est entre 30°C et 35°C( il doit être fluide) démoulez votre bûche.

Déposez-la sur deux verres qui seront placés sur un plat qui servira à récupérer le surplus de glaçage.

Versez de manière continue et rapidement votre glaçage sur l’ensemble de votre bûche.
Faites attention de bien en mettre de partout.

On arrive au moment qui me fait toujours suer, déplacer la bûche sur un plat au une semelle à bûche.

Soufflez un coup et prenez deux spatules que vous insérez dessous des deux côtés de votre bûche et déposez la délicatement sur votre support.

Je vous conseille de ne pas mettre votre support trop loin histoire de ne pas parcourir toute la cuisine avec votre bûche et de devenir dingue.

Décorez votre bûche avec par exemple des meringues ou ce qui vous fait envie.

Une fois glacée remettez votre bûche au frigo jusqu’à la dégustation. Elle décongelera tranquillement. (Au moins 6h00)

Bonne dégustation !!!

NB:

Une bûche peut se préparer plusieurs jours ou semaines à l’avance donc n’hésitez pas à vous y prendre plutôt pour être plus tranquille. Il ne vous restera plus qu’à la glacer le jour J.

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