Noël est dans un peu moins d’une semaine et je ne vous ai toujours pas posté de recette de bûche.
Honte à moi !!!
Pourtant, j’en ai imaginé une dernièrement et comme vous avez été très sages, je la partage avec plaisir.
Je prends d’abord le temps, de vous raconter comment cette merveille est sortie de mon imagination.
Tout d’abord, j’ai eu la chance de pouvoir tester un super moule à bûche silikomart de chez CuisineShop. Oui, je sais je suis une veinarde!
Si cela vous intéresse c’est le moule Frozen. J’ai choisi de l’essayer sans le tapis relief étoile car je le reserve pour le jour J.
Ensuite, pour ceux qui me suivent chez moi les accrocs au chocolat sont en supériorité numérique. Elle serait donc obligatoirement au chocolat.
Mais je n’avais pas envie d’une bûche 100% chocolat. Je voulais quelque chose qui à l’intérieur donne du peps mais qui soit à la fois crémeux .
Alors direction ma bibliothèque et mon choix s’est porté inévitablement sur mon dernier achat, le livre de Philippe Conticini : « Conticini en live« que je vous recommande.
Mettez-le sur votre liste de Noël.
En le feuilletant, je suis tombée nez à nez sur sa sublime tarte à l’orange. Et là mon petit cerveau a tout de suite fait le lien: « orange/chocolat ça sera parfait ».
Ensuite, le choix du biscuit. Je souhaitais quelque chose de goûteux, moelleux et fondant. J’ai donc sorti ma recette fétiche de financier. Suis-je encore obligée de vous dire de qui elle est ? Et oui monsieur Philippe Conticini évidemment.
Si je récapitule, j’ai donc une mousse chocolat, un crémeux orange, un biscuit financier et il me manque du craquant, va pour un croustillant praliné. Classique mais efficace!
Tout y est !!! Alors allons-y !!!
Pour une bûche de 30 cm :
Difficulté: Difficile
Préparation: 3h00
Repos au froid: Une nuit ou minimum 6h00
Cuisson: 14 minutes
LE MATÉRIEL :
L’ORGANISATION :
- J-2 : préparation du crémeux orange
- J-2 : réalisation et cuisson du financier noisette
- J-2 : Préparation du croustillant
- J-1 : réalisation de la mousse au chocolat
- J-1 : montage de la bûche
- J : démoulage et glaçage
INGRÉDIENTS :
La mousse au chocolat :
Alors pour la mousse au chocolat, je vous avoue que j’étais prise par le temps et j’ai donc choisi de réaliser une mousse express.
Chocolat et crème fouettée ni plus ni moins mais si vous avez plus de temps, je vous conseille de réaliser une bavaroise au chocolat.
- 250 g de chocolat noir ( j’ai choisi le force noir de chez le barry)
- 500 g de crème liquide entière à 30 % de MG
Pour le crémeux orange: (recette de Philippe Conticini de son livre Conticini en live)
- 55 g de jus d’orange
- 7 g de zestes d’orange
- 80 g de sucre
- 2 œufs
- 2 g de gélatine
- 55 g de beurre froid
- 7 g de confit d’orange
Pour le financier noisette: ( recette Philippe Conticini )
- 95 g de beurre demi-sel
- 140 g de sucre
- 95 g de poudre de noisette
- 45 g de farine
- 135 g de blancs d’oeufs
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Le croustillant praliné :
- 80 g de praliné
- 40 g de crêpe dentelle ou feuillantine
- 20 g de chocolat au lait
Le glaçage miroir au chocolat :
J’ai choisi celle de l’encyclopédie du chocolat
- 12 g de gélatine en feuille
- 100 g d’eau
- 170 g de sucre
- 75 g de cacao amer
- 90 g de crème liquide entière
Juste avant de commencer pensez à bien vous organiser c’est important et ça vous facilitera la vie. Vous pouvez même réaliser votre bûche quelques jours à l’avance et la réserver au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à la glacer la veille au soir du jour de la dégustation.
RÉALISATION :
Le crémeux à l’orange :
Commencez par le crémeux car il faudra le congeler. Il vous servira d’insert dans la bûche.
Mettez les 2 grammes de gélatine dans de l’eau bien froide.
Ensuite, pressez les oranges pour récolter le jus. Versez les 55 g de jus d’orange dans une casserole avec les 7 g de zestes, chauffez et filtrez le tout.
En parallèle, mélangez les 2 œufs et les 80 g de sucre. Il n’est pas nécessaire de les blanchir.
Versez le jus bien chaud presque à ébullition sur le mélange oeuf/sucre sans jamais cesser de remuer.
Remettre le tout dans la casserole et chauffez jusqu’à 84 degrés ou cuire le tout 2-3 minutes à partir du moment où des petites bulles apparaissent. Mélangez sans cesse.
Débarrassez le tout dans un saladier.
Rajoutez la gélatine bien essorée et remuez.
Incorporez les 55 g de beurre froid.
Mixez le tout pour obtenir une crème lisse et homogène.
Versez le crémeux dans un moule à insert et réservez au congélateur.
Le crémeux orange, je ne vous le cache pas, cela a été une véritable révélation. Moi qui suis fan de crémeux citron, je me suis laissée séduire par la version orange.
Une fois le crémeux prêt, il est temps de s’occuper du croustillant.
Le croustillant:
Il n’y a pas de préparation aussi facile à faire et à la fois si délicieuse.
Faites fondre les 20 g de chocolat au lait au bain-marie.
Incorporez les 80 g de praliné maison c’est encore mieux.
Émiettez les 40 g de crêpes dentelles et versez-les dans le mélange praliné/chocolat.
Mélangez le tout sans trop écraser les crêpes dentelles.
Déposez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaissez de manière à pouvoir obtenir un rectangle légèrement plus petit que votre moule à bûche.
Réservez au congélateur.
Allez on continue !!!
Le biscuit financier:
C’est un de mes biscuits préférés tant pour sa texture, que pour son goût et surtout sa bonne odeur.
Commencez par réaliser un beurre noisette.
Il suffit pour cela, de faire fondre les 95 g de beurre à feu moyen jusqu’à obtenir une belle couleur et odeur noisette. Petite astuce on dit que le beurre est noisette quand il a fini de chanter.
Une fois prêt, réservez- le sur un coin de votre table.
Le plus difficile est fait.
Mélangez et tamisez les poudres entre elles. À savoir, les 140 g de sucre avec les 95 g de poudre de noisette et enfin les 45 g de farine.
Incorporez les 135 g de blancs d’œufs à température ambiante et mélangez.
Rajoutez le beurre noisette tiède.
Versez le tout dans un moule rectangulaire toujours un peu plus petit que votre moule à bûche.
Enfournez pour 12/14 minutes à 170 degrés.
Une fois cuit, réservez sur grille.
On arrive presque à la fin!!!
La mousse au chocolat:
Comme je vous l’ai dit, sur ce coup j’ai choisi une version rapide. Attention !!!! Top départ !!!
Faites fondre au bain-marie les 250 g de chocolat noir. Votre chocolat doit être à 45 degrés.
En parallèle, montez les 500 g de crème liquide entière en crème fouettée et non en chantilly. Attention pas de crème allégée c’est le gras qui fait monter la crème.
Vous devez obtenir une crème qui se tient mais pas autant qu’une chantilly. Le stade juste avant.
Quand votre crème est montée et votre chocolat à 45 degrés, vous allez pouvoir commencer le mélange.
Prenez une petite quantité de crème et ajoutez-la au chocolat. Fouettez énergiquement. Cela a pour but de préparer le mélange et de le détendre.
Ensuite, posez votre fouet et prenez la maryse. Maintenant, place à la délicatesse.
Incorporez en trois fois le reste de crème fouettée au chocolat. Faites un mouvement circulaire du centre de la cuve vers le haut. Pensez à aller bien vers le fond de la cuve.
Une fois le mélange homogène arrêtez.
Votre mousse est prête!!! Je vous l’avais dit que ce serait rapide.
Placez votre mousse dans une poche à douille muni d’une douille unie de préférence de diamètre 16. Si vous n’avez pas de douille ce n’est pas grave.
Le montage :
Récupérez tous vos éléments.
Désolée, je n’ai pas toujours pu prendre les photos.
Commencez par déposer une partie de votre mousse dans le fond de votre moule à bûche.
À l’aide d’une petite spatule ou le dos d’une cuillère remontez bien la mousse le long des parois pour un rendu net au démoulage.
Remplissez le moule jusqu’aux 2/3 de mousse.
Ensuite, bien au centre déposez l’insert. Je n’avais pas un grand moule à insert. J’ai donc aligné plusieurs petits inserts.
Recouvrez-les légèrement de mousse.
Ensuite, placez le croustillant puis le biscuit par dessus.
Avec le reste de la mousse, comblez le tour de votre bûche et appuyez légèrement sur le biscuit pour tout bien tasser.
Pas comme une brute avec douceur !!!
Égalisez le tout avec une spatule et direction le congélateur une nuit ou minimum 6 h 00.
Une fois prise, il ne vous reste plus qu’à démouler la bûche et la glacer.
La décoration:
Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage miroir noir et des étoiles en pâte d’amande que j’ai doré avec une poudre dorée.
Le glaçage:
Hydratez les 12 g de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettez les 100 g d’eau, les 170 g de sucre, 75 g de cacao amer et les 90 g de crème liquide entière.
Faites bouillir le tout une minute. Mixez au mixeur plongeant sans faire de bulles.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C à température ambiante.
Lorsque le glaçage est à 35°C, démoulez votre buche et déposez-la sur des verres ou un support de votre choix.
Pensez à mettre en dessous une plaque qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.
Il ne vous reste plus qu’à glacer votre bûche. Versez le glaçage de manière régulière et continue sur l’ensemble de la bûche.
Une fois glacée, déplacez votre bûche en mettant deux spatules sous votre bûche et posez-la sur un support.
Il ne vous reste plus qu’à la décorer.
Remettez la bûche au frigo jusqu’à la dégustation !
NB :
Décongelez votre bûche la veille au soir ou maximum le matin pour le soir.
Je vous souhaite de bonnes fêtes !!!
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Madame fait des gâteaux 
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