Bases·crémes

Incontournable crème pâtissière

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Dans la catégorie crème, je demande la crème pâtissière.

Onctueuse et crémeuse elle garnira parfaitement vos éclairs, choux, Paris Brest et religieuses.

Elle est la fidèle alliée de la pâte à choux mais pas que.

Vous vous en servirez pour faire un mille-feuille ou encore garnir des fonds de tartes, des brioches.

Elle vous servira aussi de base pour d’autres crèmes: frangipane, mousseline, diplomate et chiboust.

C’est fou comme avec une seule crème on peut en créer tant d’autres.

Les occasions de vous en servir ne manqueront pas.

Cette crème demande un peu d’attention. Et oui, vous le savez maintenant la pâtisserie c’est de la patience et de la concentration.

Pour bien réaliser votre crème pâtissière, il faut la pasteuriser. C’est-à-dire tuer les méchants microbes.

Pas de panique, pas besoin de matériel sophistiqué un thermomètre suffira.

Le principe de pasteurisation est simple. Il s’agit de porter une préparation entre 62 degrés et 88 degrés, ici se sera 84 degrés et de la redescendre très rapidement (en moins de 2h00) entre 2 et 4 degrés.

Je vous rassure si vous n’avez pas de thermomètre à disposition je vous donnerai une astuce dans le déroulé de la recette. Mais va falloir l’acheter ce thermomètre !!!


Avec cette quantité vous pourrez garnir:

16 éclairs, 16 religieuses, 1 mille-feuille, 2 tartes.

Ingrédients:

1l de lait
160 g de jaune d’œuf
250 g de sucre
90 g de poudre à crème ou maïzena
1 gousse de vanille

Préparation:


Commencez par préparer tous vos ingrédients, il faut être organisé, comme toujours en pâtisserie.

C’est bien ce que vous faites n’est-ce pas ?

Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines. Ne jetez pas la gousse. Mettez le tout dans le lait et laissez infuser 15 minutes.

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Clarifiez vos œufs c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes. Gardez seulement les jaunes et réservez les blancs pour en faire des meringues ou des financiers.

Portez à ébullition le litre de lait, la moitié du sucre (125 g) et la gousse de vanille avec ses graines.

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En parallèle, fouettez les 160 g de jaune et l’autre moitié du sucre (125 g).

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Rajoutez les 90 g de maïzena tamisée et mélangez pour obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Une fois le lait à ébullition, ôtez la gousse de vanille et versez le progressivement sur le mélange oeuf/sucre/maïzena sans cesser de remuer pour éviter que les œufs coagulent.

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Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition toujours en remuant. C’est très important, on remue, on remue !!!

C’est maintenant que vous dégainez votre thermomètre. Cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 84 degrés. Vous vous souvenez, je vous avez dit que je détenais une solution si vous n’avez pas de thermomètre. Il vous suffit de porter la crème à ébullition et de la cuire 3 minutes après le début de l’ébullition et toujours en remuant.

La crème va épaissir.

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Une fois cuite débarrassez-ladans un récipient plat pour qu’elle refroidisse au plus vite. Filmez-la au contact avec du papier cellophane et au frigo jusqu’à total refroidissement.

Ensuite, à vous de voir ce que vous allez faire avec. Vous avez le choix !


NB:

La crème pâtissière s’aromatise très bien. Si vous la voulez au chocolat, rajoutez 100 g de chocolat quand votre crème est cuite. Dans ce cas là, la gousse de vanille n’est pas obligatoire.

Vous pouvez aussi l’aromatiser avec du praliné pour le paris-brest par exemple.

Pour une crème plus onctueuse vous pouvez rajouter 100 g de beurre une fois cuite.

Attention votre crème se conservera 48 h à 4 degrés.

2 réflexions au sujet de « Incontournable crème pâtissière »

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