Bases·Pâtes

La brioche au beurre

Qui n’a jamais rêvé de se faire réveiller un dimanche matin par l’odeur d’une belle brioche au beurre ?

En tout cas pendant la préparation de mon CAP ce rêve était devenu réalité pour ma petite famille et même pour mes voisins.

Et oui quand on prépare le CAP on pâtisse de grande quantité et même mes petits gloutons ne pouvaient pas suivre le rythme.

Alors on apprend la notion de partage et on fait une distribution au voisinage qui vous l’imaginez bien sont plus qu’heureux d’être vos testeurs officiels.

Je vous averti on ne fait pas une brioche comme on fait une pâte à crêpe ça prend plus de 5 minutes.

Alors quand on commence on s’assure de ne pas devoir partir 5 minutes après !

 

Si jamais un cas d’urgence vous oblige à partir une fois lancé dans cette aventure, une seule solution on met la pâte au frigo.

Une brioche savoureuse demande de maîtriser quelques tours de main mais rien de sorcier.

Avant tout je vous conseille de vous munir d’un robot qui puisse pétrir.

J’ai eu la chance un matin de Noël de voir arriver mon jouet fétiche un super kitchenaid.

Je vous l’accorde ça change la vie.

Vous pouvez aussi réaliser le pétrissage à la main mais là, il vous faudra deux choses essentiels de bons biscotos et de la patience.

Une autre règle à savoir, qui est essentielle pour réussir votre brioche on utilise ici de la levure biologique (de boulanger) et non chimique.

La chimique c’est pour le gâteau au yaourt, les cakes ou les muffins.

Pour la viennoiserie on veut de la levure biologique.

Vous allez me demander où la trouver ?

Regardez en grande surface au rayon pâtisserie fraîche il y a toujours une petite panière avec des petits cubes bleus et blancs c’est elle.

Ou alors demandez à votre boulanger la plupart en vendent.

Cette levure est comme vous et moi un organisme vivant donc on est gentille avec elle et on ne la met surtout pas en contact avec le sel et le sucre sinon bein elle meurt !!!

Et tant pis pour notre belle brioche car c’est la levure qui permet à la brioche de gonfler.

Ensuite, je vous épargne le processus de fermentation mais il faudra également bien respecter les étapes de pointage dans la recette.

Autre point et pas des moindres pour obtenir une belle mie filante et aérée il faut choisir la bonne farine. On veut une farine riche en gluten pour développer le réseau glutineux lors du pétrissage.

Le QUOI allez vous me dire?

Oui le réseau glutineux. Pour faire simple la farine contient du gluten. C’est ce dernier qui lors du pétrissage avec l’ensemble des ingrédients créera un réseau glutineux.

En terme plus simple il donnera une pâte élastique qui se transformera en mie filante. Vous voyez rien de très difficile à comprendre.

On prend donc une farine T 45 ou de gruau mais la T 45 est plus facile à trouver.

Dernier point votre pâte ne doit pas dépasser 26 degrés si c’est le cas au frigo. Donc on ne pétri pas à grande vitesse.

Maintenant que vous commencez à connaître un peu plus cette chère pâte à brioche voici les ingrédients.

Avec ces quantités vous aurez de quoi ravitailler toute la petite famille pour un déjeuner, le goûter et le déjeuner du lendemain. Il y a de quoi faire !

 

Vous pouvez faire par exemple une brioche Nanterre, une tresse de 300 g et 8 brioches longues.

La pâte à brioche:

500 g de farine T 45
300 g d’œufs
60 g de sucre
20 g de levure biologique
10 g de sel
250 g de beurre

Réalisation:

 

Avant de commencer on s’organise un minimum et on pèse tous ses ingrédients avec une balance de précision et on équipe son robot avec le crochet.

Comme celui du captaine  c’est bon je sors !!!

Ensuite, mettez les 20 g levure au fond de la cuve que vous recouvrirez des 500 g de farine pour plus de précaution afin d’éviter le contact avec le sel et le sucre.

On ne veut surtout pas brûler notre levure.

Rajoutez les 60 g de sucre et les 10 g de sel. Pétrir une première fois 30 s à vitesse minimum (1 pour le kitchenaid).

Incorporez les 300 g d’œufs et continuez le pétrissage 8 min à vitesse 2, la pâte commence à se former.

Sur la photo je n’avais pas encore incorporé la totalité des oeufs.

Il ne reste plus qu’à incorporer les 250 g de beurre, vous pouvez aller jusqu’à 300 g de beurre.

Là il y a deux écoles.

Soit on utilise un beurre à température qui va s’incorporer plus facilement à la préparation soit un beurre froid qui mettra plus de temps à se mélanger mais qui permettra à votre pâte de monter moins vite en température.

Si le beurre ne se mélange pas très bien arrêtez le robot et à l’aide d’une corne à pâtisserie raclez le tout.

Moi j’opte pour la deuxième technique. En tout cas vous devrez couper votre beurre en cube avant de le rajouter petit à petit.

Finissez le pétrissage vitesse moyenne pendant 12 min.

Attention, les temps de pétrissage sont indicatifs, il y a de nombreux paramètres qui influent.

Arrêtez le pétrissage quand votre pâte se détache de la cuve et forme une boule.

Autre indice, si vous étirez la pâte elle doit former un voile (pour la fameuse mie filante, c’est le réseau glutineux). Surtout ne pas dépasser les 26 degrés.

Il m’arrive parfois de pétrir plus de 30 minutes.

Une fois le pétrissage fini, boulez votre pâte et mettez la dans un cul de poule et recouvrez d’un film étirable.

C’est le premier pointage, la durée dépend de la température de la pièce. Retenez qu’il dure 45 min en hiver et 30 min en été.

Il sert à développer les arômes. Si votre pâte à dépassez les 26 degrés direction le frigo.

On entend souvent dire qu’à cette étape la pâte doit doubler de volume ce qui en fait n’arrive pas toujours donc pas de panique si c’est le cas, on continue sans crainte.

Une fois le premier pointage terminé, on dégaze la pâte c’est-à-dire qu’on la replie sur elle même pour faire échapper le gaz carbonique créé par la fermentation de la pâte.

           

Ensuite, reformez une boule, mettez la dans votre saladier et filmez au contact avec du cellophane. Direction le frigo minimum 2 h 00 jusqu’à une nuit.

C’est le deuxième pointage. Là votre pâte va prendre en volume.

Oui je sais, c’est long mais ça se mérite une bonne brioche !

Courage on y est presque. Une fois le temps écoulé, dégazez de nouveau la pâte et on peut enfin passer au façonnage.

Là, il faut avoir une pâte bien froide. Aidez vous en farinant légèrement le plan de travail.

Si la pâte devient collante pas de panique on la remet au froid. Mais on essaie d’être rapide sur ce coup là pour façonner.

Pour le façonnage cela dépend de ce que vous voulez faire.

Pour une tresse de 300 g : détaillez 3 morceaux de 100 g chacun. Formez 3 boudins de 30 cm et faites une belle tresse en pensant à rabattre les extrémités dessous la tresse pour pas que cela se déforme à la cuisson.

Pour une brioche Nanterre ou des boules : détaillez des morceaux de pâte de 50 g et boulez votre pâte le plus lisse possible. Mettez la pâte au centre de votre paume de main et faites un mouvement rotatif en formant des cercles sur votre plan de travail sans écraser la pâte .

Pour des brioches longues: partez sur une boule de pâte de 50 g  puis formez des boudins de 12 cm de longueur.

Après avoir façonné vos pièces disposez les de préférence sur une plaque perforée recouverte d’une toile silicone ou de papier sulfurisé.

Dorez les à l’aide d’un pinceau (pas en silicone s’il vous plaît il abîme la pâte) avec un mélange d’œuf et de sel. Pour la Nanterre mettez vos boules dans un moule.

Dernière étape mettre en étuve.
C’est à dire dans un four éteint avec un bol d’eau chaude et pas bouillant la température ne doit pas dépasser les 27 degrés pendant 1 h 30. Surveillez les brioches, elles ne doivent pas trop pousser non plus.

Il ne vous restera plus qu’à dorer une nouvelle fois et à cuire vos brioches dans un four préchauffez à 170 maximum 180 degrés pendant 15 min pour les petites pièces et 25-30 min pour les grosses pièces.

NB :

Vous pouvez aromatiser vos brioches avec des pépites de chocolat, des pralines roses, des fruits confits pour cela concassez et rajoutez les en fin de pétrissage.

Vous pouvez aussi varier les formes.

 

3 réflexions au sujet de « La brioche au beurre »

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s