Qui dit épiphanie du galette de rois. Je parle bien de celle fourrée à la frangipane. Bien qu’originaire de Provence je n’aime pas vraiment le gâteau des rois. Je ne suis pas fans des fruits confits. Je lui préfère le galette avec son feuilletage bien croustillant et fondant à la fois qui se marie à merveille avec une bonne frangipane au bon goût d’amande et avec une pointe de vanille.

Après avoir testé plusieurs recette de pâte feuilletée celle qui est devenue « la number one « , c’est la pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini. Premièrement car c’est celle du chef et que j’en suis fan mais surtout parce qu’elle est si fondante, bien beurrée mais pas trop et parfaitement croustillante.

La frangipane j’en suis dingue! Ce mélange de crème pâtissière et de crème d’amande évoque en moi de doux souvenir d’enfance.

Et puis ce que j’aime avec la galette c’est ce moment de partager où les plus jeunes et parfois les adultes rêvent de tomber sur la fève. Et oui, il n’y a pas de vrai galette sans fève!

Avant de vous donner le recette je tiens à rassurer ceux qui auraient pour de se lancer dans la pâte feuilletée.
N’ayez pas peur il faut juste prendre son temps et travailler avec le froid il sera votre meilleur allié.
Une fois que vous la maîtriserez vous ne vous en passerez plus.

C’est parti !!!

Pour deux galettes de 20 cm :

Comme la recette est un peu longue je vous donne les quantités pour deux galettes. Vous pourrez en congeler une avance cuisson pour la ressortir plus tard et la cuire. Le tourage prend du temps. Faites cette reste sur deux jours, vous serez plus détendus.

La pâte feuilletée inversée : il s’agit de la recette de Philippe conticini

Vous obtiendrez un peu plus de pâte feuilletée que nécessaire. Vous pourrez congeler l’excédent. Je me dis que quitte à faire du feuilletage mieux vaut en faire plus.

400 g de farine T55
200 g de crème liquide à 30 % de MG
10 g de fleur de sel
1 cuillère à soupe d’eau à ajuster selon la capacité d’absorption de votre farine
600 g de beurre mou de tourage de préférence sinon j’utilise le beurre d’isigny
200 g de farine T45

La frangipane:

Elle est composée de deux préparations.

La crème pâtissière: (300 g)

250 ml de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
60 g de sucre
25 g de maïzena
25 g de beurre froid

La crème d’amande:

110 g de beurre pommade (mou)
190 g de poudre d’amande
130 g de sucre glace
110 g d’oeufs ( 2 gros oeufs)
facultatif: 20 g de rhum

Réalisation:

La pâte feuilletée inversée:

Les secrets de la pâte feuilletée c’est la patience, le froid et le repos. Vous pouvez la faire sur la journée ou même sur deux jours. Il faut impérativement éviter que le beurre ne fonde sinon pas de feuilletage. Le feuilletage c’est une succession de couche de pâte et de beurre donc si le beurre fond dans la pâte c’est loupé.
En plus, pour la pâte feuilletée inversée la difficulté est double car à l’inverse de la pâte classique on enferme la pâte dans le beurre. Donc un conseil laissez bien reposer votre pâte au froid entre chaque tour.

Il faut d’abord commencer par la détrempe:

Versez dans la cuve du robot muni de son crochet les 400 g de farine T55 avec les 10 g de sel.

Incorporez progressivement les 200 g de crème liquide et la cuillère à soupe d’eau. Si votre farine absorbe trop d’eau rajoutez en un peu. Si vous faites la pâte sur plusieurs jours vous pouvez aussi rajouter une ou deux gouttes de vinaigre pour mieux la conserver et surtout lui apportez plus de fermeté.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte mais pas trop longtemps non plus, il ne faut pas que la pâte soit élastique. Vous pouvez terminer de travailler la pâte à la main et former une boule de pâte.

Abaissez en forme de carré et filmez au contact. Laissez reposer au moins deux heures au frigo. La détrempe doit être épaisse.


Maintenant préparez le beurre manié:

Il faut tout d’abord un beurre mou. Pensez à le sortir en avance.

Déposez dans la cuve du robot toujours muni du crochet les 600 g de beurre pommade et les 200 g de farine T 45.

Pétrir quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Vous pouvez aussi terminer de la travailler à la main. Pensez à corner la cuve pour bien tout mélanger.

Récupérez le beurre manié et abaissez le ente deux feuilles de papier sulfurisé au format 25 cm sur 45 cm. Comme la détrempe laissez-le reposer 2 h00 au frigo.

Si vous préférez vous pouvez faire ces deux préparations la veille au soir et les tours le lendemain.

Une fois bien froide et reposez au frigo reprenez la détrempe et le beurre manié. Vous allez commencer le tourage. Allez soufflez un gros coups tout va bien se passer !

Le Tourage :

Généralement pour le tourage de la pâte feuilletée on fait des tours simples au nombre de 6.

Avant de faire les tours il faut enchasser la détrempe dans le beurre manié. Il doit être bien froid et ferme mais pas trop, il ne doit pas casser au pliage.

Pour cela, fleurez le plan de travail avec un peu de farine et abaissez la détrempe au dimension 25 cm x 25cm.

Déposez la sur le beure manié. Ensuite repliez le beurre manié sur la détrempe comme pour l’enfermer.

Remettez le pâton 30 minutes au frigo.

Ensuite, abaissez-le pâton. La longueur de la pâte doit faire trois fois la largeur (60cm-70 cm).

Commencez par appuyer avec le rouleau tout au long de la pâte puis abaissez. Je vous conseille de regarder le live du chef ici.

Pour le tour simple ou portefeuille. Il faut imaginer que la pâte va être divisée en trois. Repliez le tiers supérieur vers le milieu puis le tiers inférieur par dessus.

Si votre pâte est assez froide faites 1/4 de tour vers la gauche (il faut que la pliure soit à gauche comme un livre, vous pouvez l’inciser avec un couteau bien affuté) et faites à nouveau un tour simple. Filmez la au contact et mettez la au frigo pour 2h00.

Donc on récapitule vous allez devoir faire 6 tours simples et enchainer des temps de pause au frigo.
Si votre pâte a bien reposée au froid vous pouvez enchainer deux tours simples d’affilés avec 2h00 de temps de repos avant les deux autres prochains tours etc jusqu’ arriver à 6 tours. Si votre pâte se réchauffe entre 2 tours remettez-la au frigo.

Au moindre signe de réchauffement de la pâte la solution c’est le retour au frigo!

Si vous avez moins de temps vous pouvez faire 4 tours double.

Une fois le tourage terminé. Laissez la pâte reposer au frigo minimum 2h00.

Je vous conseille de la faire sur deux jours ou de commencer dés le matin pour pouvoir déguster la galette le lendemain.

En attendant que la pâte repose préparez votre frangipane.

La frangipane

Il faut commencer par la crème pâtissière qui doit refroidir.

Préparez tous vos ingrédients, il faut être organisé.

Fendez la 1/2 gousse de vanille et prélevez les graines.  Mettez le tout dans les 250 g de lait et laissez infuser 15 minutes.

Fouettez les 3 jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre et les 25 g de maïzena pour obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Portez à ébullition  lait et la vanille.

Une fois le lait à ébullition, ôtez la gousse de vanille et versez le progressivement sur le mélange oeuf/sucre/maïzena sans cesser de remuer pour éviter que les œufs coagulent.

Transvasez le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 84 degrés toujours en remuant. 

Si vous n’avez pas de thermomètre porter la crème à ébullition et cuisez la encore 3 minutes après le début de l’ébullition et toujours en remuant.

La crème va épaissir.

Une fois cuite et hors du feu rajoutez les 25 g de beurre froid.

Débarrassez-la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse au plus vite. Filmez-la au contact avec du papier cellophane et au frigo jusqu’à total refroidissement.


Maintenant la crème d’amande:

Comme je vous l’ai dit, il vous faut un beurre bien pommade.

Ensuite, utilisez plutôt une maryse qu’un fouet pour éviter de trop incorporer d’air et qu’elle déborde à la cuisson.

Commencez par mélanger les 110 g de beurre pommade avec les130 g de sucre glace.

Une fois le mélange bien crémeux, versez en deux ou trois fois les 110 g d’œufs pour éviter au mélange de trancher. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Finissez en incorporant les 190 g d’amande en poudre.

Votre crème est prête. Filmez au contact et réservez au frigo.

Lorsque votre crème pâtissière sera bien froide récupérez-la et fouettez-la pour la rendre plus souple.

Versez-la dans la crème d’amande et mélangez. Réservez au frigo.

Voilà la frangipane est prête!

Le montage de la galette :

Vous approchez enfin de la fin.

Récupérez la pâte bien froide et détaillez trois pâtons égaux. Réservez en un pour une autre préparation. Vous pouvez le congeler.

Si vous ne voulez pas réaliser les deux galettes vous pouvez détailler un pâton et congeler le reste. Pareil pour l’excédent de la frangipane.

Pour le montage il faut abaisser la pâte et détailler deux cercles de pâte un de 20 cm et un de 22 cm. Aidez vous d’un cercle à pâtisserie et n’écraser pas la pâte pour conserver le feuilletage.

Déposez le plus petit sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone ou de papier sulfurisé. Ne jetez pas les chutes de pâte et surtout n’en faites pas une boule sinon vous allez casser le feuilletage. Faites une mini tarte ou des feuilletés.

Garnissez le de frangipane jusqu’à 1 cm du bord soit à la cuillère soit à la poche à douille pour plus de régularité. N’oubliez pas de déposez la fève.

A l’aide d’un pinceau faites le tour du cercle de la pâte libre avec un peu d’eau. Cela servira de colle.

Recouvrez du deuxième cercle( le plus grand). Pour que le cercle reste bien rond faites 1/4 de tour avant de le déposer.

Soudez bien les deux pâtes sans trop appuyer pour ne pas écraser le feuilletage.

Retournez la galette et placez la au frigo une heure.

Il ne vous restera plus qu’à la dorer (1 oeuf et 5 cl de crème), la décorer et la chiqueter c’est-à-dire faire les petites entailles sur le coté.

Pour la déco et le chiquetage utilise le dos d’un bon couteau fin.

N’oubliez pas de faire une petite entaille au centre et sur les côtés pour laisser évacuer la vapeur.

Remettez 30 minutes au frigo.

Préchauffez le four à 180 degrés et cuire la galette pendant 45 minutes.

Il ne vous reste plus qu’à patienter pour pouvoir la déguster et espérer avoir la fève.
Moi je l’aime un peu tiède !

Bonne dégustation !