Tartes1

Douceur acidulée

117179283_3777533575608095_3193854742552588998_n
On a tous un dessert préféré, le mien est incontestablement la tarte au citron.

Le seul fait de vous en parler me fait saliver.

Encore me fallait-il trouver la bonne recette. Car si cette tarte peut être un délice elle peut aussi vous décoiffer quand elle est mal dosée avec un crème au citron trop acide.

J’avoue que j’ai été chanceuse car après avoir lu plusieurs recettes j’en ai essayé une seule et elle s’est révélée être la bonne.

Le parfait dosage entre une légère acidité et la douceur en bouche que doit vous laisser une crème au citron .

Je ne vous fait pas languir plus longtemps et vous dévoile cette succulente recette qui est composée de la fameuse pâte sucrée dont je vous ai fait l’éloge et d’une parfaite crème au citron.

Pour un cercle de 22 cm il vous faudra:

Pour la pâte sucrée :

100 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
40 g d’œuf
3 g de sel
200 g de farine

Pour la crème citron :

80 g de jus de citron
125 g de sucre
200 g d’œuf
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine (2g)
100 g de beurre

Il vous faudra tout de même être patient car il faut respecter quelques étapes mais c’est comme pour tout cette petite merveille doit se mériter.

Commencez par réaliser la pâte sucrée. Pour ceux qui souhaitent voir le pas à pas n’hésitez pas à jeter un œil sur la recette qui lui est consacrée. Cliquez ici.

Crémez les 100 g de beurre qui doivent être pommade et les 80 g de sucre.

Rajoutez les 40 g d’oeuf et mélangez.

img_8781
Enfin, incorporez les 3 g de sel et les 200 g de farine préalablement tamisées.

23805670_10155840349583610_1147663673_n
Versez la préparation sur votre plan de travail et incorporez les 200 g de farine à l’aide d’une corne à pâtisserie sans trop travailler la pâte.

Formez un tas et fraisez la pâte. C’est à dire écraser la pâte avec la paume de la main en la faisant glisser sur votre plan de travail vous obtiendrez une pâte bien homogène.

Formez une boule que vous aplatissez légèrement et filmez la. Direction le frigo pour 1 h 00 minimum.

Vous pouvez la préparer la veille et la conserver 2/3 jours au frigo ou bien même la congeler.

Une fois la pâte bien refroidie il vous faudra l’abaisser et foncer votre cercle à tarte.

C’est une étape importante car si le fonçage est mal fait la pâte va s’affaisser dans votre cercle.

Suivez ces quelques règles et tout ira bien.

Travaillez la pâte bien froide si vous n’êtes pas assez rapide une fois abaissée remettez la au frigo quelques minutes, le froid est votre meilleur ami.

Pour déposer parfaitement votre pâte sur votre cercle à pâtisserie enroulez la autour de votre rouleau à pâtisserie, il ne vous restera qu’à la déposer délicatement.

Formez bien un angle droit entre les bords du cercle et le fond de tarte car c’est grâce à cet angle que votre pâte à tarte ne s’effondrera pas.

Piquez le fond de tarte pour éviter les vilaines bulles d’air qui créeront des bosses à la cuisson.

Enfin, parez à l’aide d’un couteau les bords de la tarte pour avoir un rendu bien net.

Je sais ça fait beaucoup de précautions mais vous aurez un super fond de tarte.

Avant cuisson un dernier passage au frigo pendant 1h00 et direction le four que vous aurez préchauffé à 160 degrés pendant 15 à 20 min.

Une fois cuite déposez-la sur une grille pour la laisser refroidir.

La crème au citron:

On se décourage pas et on continue avec le crème au citron on y est presque.

Si vous savez faire une crème pâtissière vous allez très bien vous en sortir. On utilise le même principe.

Faites d’abord toutes vos pesées et hydratez la feuille de gélatine dans un peu d’eau bien froide.

Ensuite, mélangez la moitié du sucre avec les 200 g d’œuf et les 10 g maïzena tamisées pour éviter les grumeaux.

En parallèle, portez à ébullition les 80 g de jus de citron et l’autre moitié du sucre.

Maintenant c’est là que tout se joue.

Versez ce mélange sur les œufs et le sucre en filet et surtout en remuant sans s’arrêter sinon vos œufs vont coaguler.

Adieu la crème citron, bonjour la belle omelette.

Remettez le tout dans la casserole et continuez à remuer jusqu’à épaississement de la crème.

Si vous avez un thermomètre la température doit être de 84 degrés.
Pas de panique si vous n’en avez pas, dès que la crème a épaissi et fait des bulles on arrête tout et on la débarrasse dans un cul de poule.

Attendez quelques secondes et rajoutez la feuille de gélatine bien essorée.

Dernière étape, l’ajout des 100 g de beurre, incorporez-les coupés en petits dés.

Mixez la crème et coulez-la dans votre fond de tarte déjà cuit.

Tapotez légèrement la tarte pour avoir une surface bien lisse et direction le frigo.

Encore un peu de patience le temps que la crème prenne et vous pourrez la déguster (2h00).

Une fois prise vous pouvez soit napper votre tarte d’un nappage neutre soit d’une meringue italienne.

 

NB:

Pour la meringue italienne il vous faut réaliser un sirop de sucre cuit.

Pour cela faites chauffer à 118 degrés, 200 g de sucre avec 70 g d’eau et 50 g de glucose. Une autre recette sans glucose est disponible dans le fichier bases.

En parallèle, lorsque le mélange précédent est à  110 degrés montez vos 100 g de blancs en neige puis versez le sirop de sucre cuit en filet. Continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Mettez la meringue italienne en poche avec une poche à douille et laissez parler votre créativité pour le pochage.

 

Bonne dégustation …

Une réflexion au sujet de « Douceur acidulée »

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s