Gourmandises·tartes

Douceur acidulée

On a tous un dessert préféré, le mien est incontestablement la tarte au citron.

Le seul fait de vous en parlerme fait saliver.

Encore me fallait il trouver la bonne recette. Car si cette tarte peut être un délice elle peut aussi vous décoiffez quand elle est mal dosée avec un crème au citron trop acide.

J’avoue que j’ai été chanceuse car après avoir lu plusieurs recettes j’en ai essayé une seule et elle s’est révélée être la bonne.

Le parfait dosage entre une légère acidité et la douceur en bouche que doit vous laisser une crème au citron .

Je ne vous fait pas languir plus longtemps et vous dévoile cette succulente recette qui est composée de la fameuse pâte sucrée dont je vous ai fait l’éloge et d’une parfaite crème au citron.

Pour un cercle de 22 cm il vous faudra.

Pour la pâte sucrée :

100 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
40 g d’œuf
3 g de sel
200 g de farine

Pour la crème citron :

80 g de jus de citron
125 g de sucre
200 g d’œuf
10 g de maïzena
100 g de beurre

Il vous faudra tout de même être patient car il faut respecter quelques étapes mais c’est comme pour tout cette petite merveille doit se mériter.

Commencez par réaliser la pâte sucrée. Pour ceux qui souhaitent voir le pas à pas n’hésitez pas à jeter un œil sur la recette qui lui est consacrée dans le fichier nommé bases.

Crémez les 100 g de beurre qui doivent être pommade et les 80 g de sucre.

Rajoutez les 40 g d’oeuf et mélangez.


Enfin incorporez les 3 g de sel et les 200 g de farine préalablement tamisées.


Versez la préparation sur votre plan de travail et incorporez la farine à l’aide d’une corne à pâtisserie sans trop travailler la pâte.

Formez un tas et frasez la pâte. C’est à dire écraser la pâte avec la paume de la main en la faisant glisser sur votre plan de travail vous obtiendrez une pâte bien homogène.

Formez une boule que vous aplatissez légèrement et filmez la. Direction le frigo pour 1 h 00 minimum.

Vous pouvez la préparer la veille et la conserver 2 / 3 jours au frigo ou bien même la congeler.

Une fois la pâte bien refroidie il vous faudra l’abaisser et foncer votre cercle à tarte.

C’est une étape importante car si le fonçage est mal fait la pâte va s’affaisser dans votre cercle.

Suivez ces quelques règles et tout ira bien.

Travaillez la pâte bien froide si vous n’êtes pas assez rapide une fois abaissée remettez la au frigo quelques minutes, le froid est votre meilleur ami.

Pour déposer parfaitement votre pâte sur votre cercle à pâtisserie enroulez la autour de votre rouleau à pâtisserie, il ne vous restera qu’à la déposer délicatement.

Formez bien un angle droit entre les bords du cercle et le fond de tarte car c’est grâce à cet angle que votre pâte à tarte ne s’effondrera pas.

Piquez le fond de tarte pour éviter les vilaines bulles d’air qui créeront des bosses à la cuisson.

Enfin, parez à l’aide d’un couteau les bords de la tarte pour avoir un rendu bien net.

Je sais ça fait beaucoup de précautions mais vous aurez un super fond de tarte.

Avant cuisson un dernier passage au frigo pendant 30 min et direction le four que vous aurez préchauffé à 180 degrés pendant 10 à 15 min.

Une fois cuite déposez la sur une grille pour la laisser refroidir.

On se décourage pas et on continue avec le crème au citron on y est presque.

Si vous savez faire une crème pâtissière vous allez très bien vous en sortir. On utilise le même principe.

Faites d’abord toutes vos pesées.

Ensuite, mélangez la moitié du sucre avec les 200 g d’œuf et les 10 g maïzena tamisée pour éviter les grumeaux.

En parallèle, portez à ébullition les 80 g de jus de citron et l’autre moitié du sucre.

Maintenant c’est là que tout se joue.

Versez ce mélange sur les œufs et le sucre en filet et surtout en remuant sans s’arrêter sinon vos œufs vont coaguler.

Adieu la crème citron, bonjour la belle omelette.

Remettez le tout dans la casserole et continuez à remuer jusqu’à épaississement de la crème.

Si vous avez un thermomètre la température doit être de 82 degrés.
Pas de panique si vous n’en avez pas, dès que la crème a épaissi et fait des bulles on arrête tout et on la débarrasse dans un cul de poule.

Dernière étape, l’ajout des 100 g de beurre, incorporez-le coupé en petits dés.

Mixez la crème et coulez-la dans votre fond de tarte déjà cuit.

Tapotez légèrement la tarte pour avoir une surface bien lisse et direction le frigo.

Encore un peu de patience le temps que la crème prenne et vous pourrez la déguster.

Une fois prise vous pouvez soit napper votre tarte d’un nappage neutre soit d’une meringue italienne.

NB:

Pour la meringue italienne il vous faut réaliser un sirop de sucre cuit.

Pour cela faites chauffez à 118 degrés 200 g de sucre avec 70 g d’eau et 50 g de glucose. Une autre recette sans glucose est disponible dans le fichier bases.

En parallèle, lorsque le mélange précédent est à  110 degrés montez vos blancs en neige puis versez le sirop de sucre cuit en filet. Continuez de fouettez jusqu’à complet refroidissement.


Bonne dégustation …

Une réflexion au sujet de « Douceur acidulée »

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