Viennoiseries1

Pains suisses !!!

Mieux qu’un couteau suisse voici le: « PAIN SUISSE ». Mai si vous connaissez cette viennoiserie on l’appelle aussi « suisse », « pavé suisse » ou « brioche suisse ».

C’est la viennoiserie préférée de mon mari. Il s’agit généralement d’un rectangle de pâte à brioche fourré avec une délicieuse crème pâtissière et des dizaines de pépites de chocolat.

Elle a tout pour plaire. Elle est parfaite pour les goûters et les petits déjeuners du week-end. Mais voilà, même si elle n’a rien à envier aux autres viennoiseries chez nous on est gourmand et j’ai voulu apporter encore plus de gourmandise.

Alors j’ai cédé, j’ai eu une idée machiavélique, une idée que mes pantalons regrettent mais que mon palais adore.

J’ai troqué la pâte à brioche contre une pâte à croissant. Oui je sais je suis faible mais c’est vraiment trop bon !!

Je n’y peux rien moi si j’aime le croustillant du feuilletage et le bon goût du beurre. En tout cas pas de regret, dès la première bouchée j’ai su que j’avais bien fait.

Et une gourmandise pareil bien évidement ça se partage. Ca se mérite aussi !!! Malheureusement ce n’est pas une recette qui se fait en 5 minutes. Et oui les bonnes choses se méritent. Pour une bonne pâte à croissant il faut du temps. Il faut laisser le temps à la pâte de reposer entre chaque tour, de pousser et le temps à la crème pâtissière de refroidir.

Je vous conseille de réaliser la crème pâtissière la veille et de commencer la détrempe la veille également. Vous pourrez ainsi en commençant le tourage tôt le matin les déguster pour le goûter.


Pour 8 pains suisses

La pâte à croissant:

250g gr farine moitié T45 et T55
25 g de beurre mou
22 g de sucre
5 g de sel
10 g de levure
65 g d’eau
65 g de lait
100 g de beurre

La crème pâtissière: (environ 350 g)

25 cl de lait
50 g de jaune d’œuf
50 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
10 g de farine
25 g de beurre froid
1 demi-gousse de vanille

Garniture:

100 g de pépites de chocolat.

Dorure:

1 œuf
5 cl de crème

Réalisation:

La crème pâtissière: (A réaliser la veille)

Commencez par faire toutes vos pesées.

Fendez la demie gousse de vanille et prélevez les graines. Ne jetez pas la gousse. Mettez le tout dans les 25 cl de lait et laissez infuser 15 minutes.

Clarifiez vos œufs c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes. Gardez seulement les jaunes et réservez les blancs pour en faire des meringues ou des financiers. Récupérez vos 50 g de jaune d’œuf.

Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre (25 g) et la demie gousse de vanille avec ses graines.

En parallèle, fouettez les 50 g de jaune d’oeuf et l’autre moitié du sucre (25 g).

Rajoutez les 25 g de maïzena tamisés et les 10 g de farine. Mélangez pour obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Une fois le lait à ébullitionôtez la gousse de vanille et versez le progressivement sur le mélange oeuf/sucre/maïzena sans cesser de remuer pour éviter que les œufs coagulent.

Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition toujours en remuantC’est très important, on remue, on remue !!!

C’est maintenant que vous dégainez votre thermomètre. Cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 84 degrés.

Si vous n’en avez pas, pas de panique, il vous suffit d’attendre que la crème fasse des bulles et de la cuire 3 minutes toujours en remuant.

La crème va épaissir.

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Une fois cuite débarrassez-la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse au plus viteFilmez-la au contact avec du papier cellophane et au frigo jusqu’à total refroidissement et utilisation.

La pâte à croissant:

Je vous ai déjà donné la recette pour les pains au chocolat. Je vous la remet ici ça vous évitera d’aller la chercher.

Commencez par réaliser la détrempe. Dans l’idéal elle se prépare la veille et repose tranquillement au frigo.

Pour cela dans le fond de votre cuve déposez les 10 g de levure émiettées et recouvrez-les des 250 g de farine.

Rajoutez les 22 g de sucre, les 5 g de sel, les 65 g d’eau et les 65 g de lait.

Commencez à pétrir vitesse moyenne (avec un kitchenaid vitesse 4) et rajoutez ensuite les 25 g de beurre mou. Continuez à pétrir mais pas trop longtemps pour ne pas que la pâte soit trop élastique (environ 12 minutes). Ne dépassez pas les 24 degrés, cela activerait la levure.

Déposez la pâte dans un saladier et couvrez-la d’un film alimentaire et laissez pointer 30 min à température ambiante. Ensuite direction le frigo pour la nuit ou au moins 2h00.

Pendant ce temps préparez les 100 g de beurre restants.

Avant cela prenez une feuille de papier sulfurisé il faut former un rectangle qui va emprisonner le beurre d’environ 15/20 cm. Le plus simple est de regarder les photos.

Posez le beure au centre du papier sulfurisé, refermez-le et tapez-le! OUI OUI j’ai bien dis taper ! C’est le moment de vous défouler. Attention une fois abaissé le beurre ne doit pas être trop fin, il doit faire la moitié de la détrempe une fois abaissé.

Ensuite, comme la détrempe direction le frigo pour la nuit ou au moins 2h00.



Le tourage:

Personnellement je fais deux tours double.

Pour cela récupérez la détrempe et le beurre. Vérifiez qu’ils soient bien froids et avec la même texture. Si le beurre est plus mou donc plus chaud il se fondra dans la pâte ce qui ne permettra pas de créer l’alternance de couche de pâte et de beurre. Et là ADIEU LE FEUILLETAGE ! A l’inverse un beurre trop froid marbrera.

Abaissez en rectangle la détrempe il doit être plus grand que celui du beurre pour pouvoir l’enfermer.

Une fois abaissé posez le beurre et repliez le bord de la pâte pour enchâsser (enfermer) le beurre.

Maintenant c’est l’heure de commencer le tourage. Si la pâte est bien froide vous pouvez enchainer les deux tours double. Si la pâte se réchauffe la seule solution c’est le retour au frigo.

Pas de panique je vous ai fait des photos donc si vous ne comprenez rien à mes explications suivez les photos!

Pour le tour double il faut abaisser la pâte d’environ 3 fois sa largeur.

Pensez à fariner votre plan de travail mais pas tropUne fois abaissé repliez le tiers inférieur de la pâte puis les deux autres tiers. Les deux bords vont se toucher.

Ensuite, repliez en deux.

Faites un quart de tour. La pâte doit se présenter comme un livre avec l’ouverture à gauche.

Incisez le côté avec un couteau. Si la pâte est bien froide vous pouvez enchainer avec le deuxième tour en procédant de la même façon. Si la pâte se réchauffe ou colle remettez-la au frigo 45minutes avant de faire le deuxième tour double.

Filmez au contact et retour au frigo pour 30 minutes à 1h00. Faites attention que le beurre ne marbre pas.

Enfin, abaissez votre pâte sur un plan légèrement fariné en rectangle avec une épaisseur de 5 mm.

Ensuite, récupérez la crème pâtissière et fouettez-la pour la détendre.

Etalez-la sur la moitié du rectangle et parsemez des 100 g de pépites de chocolat.

Repliez la pâte en deux et détaillez 8 petits pains.

Dorez-les une première fois, avec le mélange œuf et crème.

Laissez pointer à température ambiante pendant 1h30. Encore une fois cela dépend de la température extérieure. L’été la pâte pousse plus vite. De toute façon, je vous déconseille d’en faire l’été, la pâte colle beaucoup trop avec la chaleur.

Une fois le temps de pousse terminé, dorez une deuxième fois et enfourner 15-20 minutes à 180 degrés.

Après je vous laisse le libre choix d’attendre qu’ils refroidissent avant de les déguster ou de les manger encore tiède.

Personnellement c’est ce que je préfère !!!

PS:

Si vous préférez les raisins secs vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs.

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