crémes

Crémeux chocolat-tonka

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Aujourd’hui pas de longue recette mais juste celle d’un crémeux.

Parfois j’aime bien vous partager les éléments d’une recette de manière séparée car je trouve intéressant et surtout important de maîtriser les bases pour pouvoir par la suite créer ses propres gâteaux ou entremets.

Des crémeux j’en avais déjà réalisé plusieurs. Par contre je n’avais encore pas eu l’occasion de travailler la fève de tonka.

Pas toujours facile à trouver, mais je ne désespérais pas et à force de persévérance, j’ai trouvé de la fève tonka de qualité sur cette épicerie fine en ligne.

Pour ceux qui ne connaissent pas la fève de tonka, je vous conseille vivement de vous en procurer, tant pour son goût que son odeur.

En bouche, c’est une sensation particulière car pour ma part j’ai été déstabilisée, mes papilles étaient incapables de reconnaître cette saveur. Je ne l’avais en stock!

Je vous dis déstabilisant car bien qu’il s’agisse d’une saveur que je ne connaisse pas, elle m’en rappelait d’autres s’en pouvoir l’identifier. Étrange sensation mais agréable à la fois.

Pour vous donner une petite idée voici un petit topo. Il est important de connaître chaque produit. Prenez quelques secondes pour lire la suite.

La fève de Tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien, arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 mètres de haut. Elle apporte une touche particulière et extraordinaire à vos préparations.

Sa saveur est un mélange d’arôme de vanille, de caramel et d’amande. Et comme je vous le disais plus haut, il est difficile d’expliquer son goût. Si elle peut sublimer vos desserts encore faut-il savoir l’utiliser avec parcimonie.

Comme toutes les épices, il faut savoir la doser justement. Son goût est unique, surprenant vous ne l’oublierez pas. Elle s’utilise râpée comme la noix de muscade et ne se déguste pas seule, il faut la marier pour qu’elle vous dévoile ses secrets.

Pour ma première découverte, spontanément j’avais envie de l’essayer avec de la vanille mais vous le savez maintenant je suis entourée de chocovores.

Alors, ce sera chocolat-tonka. En plus, cela tombait bien j’avais une recette toute nouvelle sous la main que j’ai dégoté dernièrement au salon du chocolat de Marseille.

Cette recette c’est celle de Jacques Soisson, il l’utilise pour ses sablés chocolat tonka.

Ici, j’ai choisi de réaliser uniquement le crémeux car j’avais déjà en tête une base de gâteaux, un brownie. J’ai aussi doublé les doses sauf celle de la tonka car elle a un goût puissant, je vous laisse en rajouter si vous le souhaitez.

J’ai poché mon crémeux sur un brownie de 20 cm.

100 g de crème liquide
100 g de lait entier
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
66 g de chocolat valrhona caraïbe c’est un chocolat à 66 %
66 g de chocolat valrhona guanaja 70%
1/2 fève de tonka

Réalisation:

Pour obtenir un crémeux on commence par réaliser une crème anglaise et on rajoute un élément qui lui donnera de la tenue, beurre, gélatine ici ce sera du chocolat.

Faites infuser la fève de tonka râpée, dans les 100 g de lait et les 100 g de crème chaud. Pour râper la tonka, je vous conseille d’utiliser une Microplane que vous trouverez ici. La microplane, j’en suis fan vous obtiendrez de parfaits zestes.

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Laissez infuser minimum 30 min
. Vous pouvez réaliser cette opération la veille.

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Fouettez les 2 jaunes d’oeufs avec les 30 g de sucre. Utilisez les blancs pour faire des financiers, des rochers coco, on ne jette rien!

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En parallèle, portez à ébullition le mélange crème, lait et fève de tonka.

Filtrez la préparation et versez-la sur les œufs et le sucre toujours en remuant. Transvasez le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe, n’arrêtez pas de remuer en formant des huit. Je vous invite à aller voir la recette de la crème anglaise.

Versez la crème chaude sur les 132 g de chocolat et mélangez à la maryse comme pour une ganache.

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Vous devez obtenir un mélange lisse, homogène et soyeux. Vous aurez envie de plonger dedans. Qui n’a jamais rêvé de nager dans une mer de chocolat avec une paille à la bouche!

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Bien voilà, vous y êtes arrivé vous pouvez être fier, votre crémeux et pratiquement prêt.

Il ne lui manque plus qu’à faire un passage au froid pour prendre la texture caractéristique du crémeux, ferme et fondante.

Versez le crémeux dans un plat, filmez-le au contact c’est-à-dire le cellophane sur le crémeux et direction le frigo minimum 3 h 00.

Maintenant, à vous de choisir son utilisation. À l’intérieur d’un entremet, sur un gâteau comme les célèbres fantastik de Christophe Michalak, dans des choux. Faites vous plaisir!

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Ce crémeux est riche en goût et saveur, il doit à mon sens se déguster tranquillement.

Bonne dégustation…

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