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Choux double choc

Vous l’avez rêvé, (oui j’en suis sur) et en plus vous me l’avez demandé. Alors la voici la recette la plus décantante et la plus gourmande du blog !

Pour ceux qui veulent du chocolat vous allez en avoir. Voici le choux double choc !

Il est garni non pas d’une crème au chocolat mais de deux crèmes au chocolat.

J’adore le visuel de ces choux qui respirent la gourmandise. Deux crèmes et deux textures différentes.

Ces choux referment une délicieuse crème pâtissière qui est surplombée par une savoureuse ganache montée.

Pas besoin de choisir quelles crèmes vous préférez vous aurez les deux !

Et pour ne rien gâcher, le choux est surmonté d’un craquelin qui apporte du croquant au milieu de toutes ces crèmes.

Si vous avez une farouche envie de vous faire plaisir cette recette est pour vous !

Avec cette recette vous obtiendrez entre 15-20 choux selon la taille de vos choux.

INGREDIENTS :

La pâte à choux: 

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 110 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 200 à 250 g d’œufs (4 à 5 pièces)

Pour le craquelin au cacao:

  • 100 g de beurre pommade (mou)
  • 80 g de farine
  • 20 g de cacao amer
  • 100 g de cassonade

Pour la crème pâtissière au chocolat: ( Recette de Phillipe Conticini)

  • 500 gr de lait demi écrémé
  • 80 gr de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 60 g de sucre roux
  • 20 gr de fécule de maïs
  • 15 gr de farine 
  • 20 g de beurre en morceaux très froid
  • 2 feuilles de gélatine 
  • 30 gr de chocolat au lait concassé
  • 100 gr de chocolat noir concassé
  • 1,5 gr de fleur de sel 

Pour la chantilly au chocolat :

  • 145 g de chocolat au lait 40 % de cacao
  • 220 g de crème liquide à 30% de MG


REALISATION :

Le craquelin :

Commencez par la craquelin, il doit prendre au congélateur pour être plus facile à emporte-piècer. Sortez votre beurre à l’avance pour qu’il ramollisse. Vous pouvez même le réaliser plusieurs jours à l’avance et le garder au congélateur.

Rien de plus facile, c’est la même méthode qu’un crumble un vrai jeu d’enfant.

Mélangez les 100 g de beurre pommade avec les 100 g de sucre roux.

Rajoutez les 80 g de farine et les 20 g de cacao amer.

Formez une pâte et abaissez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez sur une plaque.

Hop direction le congélateur. Ca s’est fait !


La crème pâtissière au chocolat (à faire la veille):

C’est la crème de base de la pâtisserie. Faites-la, la veille ou le matin pour le soir. Elle doit pouvoir refroidir. Vous trouverez la recette de base ici.

Pour la recette que j’ai utilisé ici continuez à lire.

Commencez par hydrater les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Versez les 500 g de lait dans une casserole et portez à ébullition.

En parallèle, mélangez les 80 g de jaune d’oeuf et les 60 g de sucre roux, puis ajoutez les 20 g de fécule de maïs et les 15 g de farine et mélangez à nouveau.

Sur la photo il manque la farine et la maizena

Une fois le lait à ébullition, versez la moitié en filet sur le mélange précédent tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole sans jamais cesser de remuer. Et oui ça fait les bras!

La crème va s’épaissir. Il faut la cuire à 85 dégrés. Si vous n’avez pas de thermomètre l’astuce est de la cuire encore une minute après l’apparition des premières bulles.

Une fois cuite, versez-la dans un saladier et rajoutez les 20 g de beurre bien froid, puis les 2 feuilles de gélatine bien essorées.

Enfin, incorporez les 30 g de chocolat au lait et les 70 g de chocolat noir et les 1.5 g de fleur de sel.

Versez la crème dans un plat et recouvrez-la d’un film au contact.

Placez la au réfrigérateur pendant minimum 4 heuresLe mieux est de la faire la veille.

La ganache montée : (à préparer la veille)

Dans une casserole versez les 220 g de crème liquide et portez-la à frémissement.

Versez-la en trois fois sur les 145 g de chocolat au lait toujours en remuant. Vous devez obtenir un mélange homogène.

Vous pouvez vous servir d’un mixeur plongeant à la fin pour une émulsion parfaite.

Réservez au frigo une nuit en filmant au contact. (Déposez un film sur la crème pour éviter qu’une croute se forme)

La ganache doit être bien froide.

La pâte à choux:

Suivez bien les instructions et ça devrait aller!

Cela nécessite un peu d’organisation alors pesez tous vos ingrédients et préchauffez votre four à 170 degrés.

Ensuite, dans une casserole versez les 125 g d’eau, les 125 g de lait (le lait apporte le moelleux) avec les 110 g de beurre coupés en dés, les 4 g de sel et les 10 g de sucre.

Chauffez l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Une fois l’ensemble bien chaud et hors du feu versez en une fois les 140 g de farine et mélangez. Vous allez obtenir une boule de pâte qu’on appelle la panade.

Remettez sur le feu environ 1 minute toujours en mélangeant. Le but est de dessécher la pâte pour incorporer un maximum d’oeuf et d’humidité après.

Vous verrez une fois la pâte prête une espèce de pellicule se forme dans le fond de la casserole.

Débarrassez la pâte dans un saladier ou la cuve de votre robot. Mélangez à la cuillère en bois ou avec la feuille du robot pour encore une fois enlever de l’humidité et faire refroidir la pâte.

Enfin, versez petit à petit les 250 g d’oeuf battus. Attention vous n’allez peut-être pas tout mettre. Il faut y aller avec précaution. 

Mélangez entre chaque ajout.


Pour savoir si votre pâte est bonne, faites le test de la vague. Lorsque vous enlevez la cuillère de la pâte, elle doit former une petite vague.

Remplissez une poche à douille avec une douille lisse de 10.

Pochez vos choux sur une plaque. Une fois pochés vous pouvez aussi les congeler si vous en avez trop pour une prochaine utilisation.

Attention les choux gonflent à la cuisson, il faut espacer un peu vos choux.

Récupérez le craquelin et emporte-piécer des cercles de craquelin un peu plus grands que la taille de vos choux et déposez les par-dessus les choux.

Enfournez 25-30 minutes d’abord à 170 degrés puis au bout de 20 minutes baissez le four à 140 degrés pour terminer la cuisson.

Réservez et laissez refroidir.

Le montage :

1- Une fois les choux et la crème pâtissière bien froide, il ne vous reste plus qu’à les garnir.

Pour cela découpez le haut du choux comme pour faire un petit chapeau.

Remplissez une poche à douille avec une douille pour garnir les choux.

Réservez au frigo.

2- Pendant ce temps, montez votre ganache en la versant dans votre robot.

Commencez à fouetter vitesse lente puis augmentez la vitesse progressivement.

La ganache est prête lorsqu’elle se tient. Attention, cela peut aller très vite. Il ne faut pas non plus qu’elle soit trop montée sinon elle va grainer.

Une fois, prête mettez-la dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici F4).

Récupérez les choux et pochez votre ganache.

Faites des cercles.

Refermez le choux en déposant le petit chapeau du choux.

Conservez les choux au frigo jusqu’à la dégustation.

Bonne appétit !!!

NB :

Les choux se conservent 48 h 00 si ils ne sont pas mangés avant.

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