Si comme moi, vous avez envie d’une crème légère et onctueuse à la vanille, vous êtes au bon endroit.
Vous connaissez la crème bavaroise ? Il s’agit d’une des plus anciennes crème utilisée en pâtisserie.
Légère et onctueuse, elle est le mélange entre une crème anglaise collée à la gélatine et une crème fouettée.
Un vrai nuage de douceur! Elle peut s’aromatiser pour notre plus grand plaisir.
Chaque pâtisserie à son petit secret et la bavaroise n’échappe pas à la règle.
COMMENT RÉALISER UNE CRÈME BAVAROISE ?
Pour obtenir une superbe crème bavaroise, il faut suivre quelques petits points techniques :
- Bien cuire sa crème anglaise. Attention à ne pas trop la cuire non plus, sinon les œufs vont coaguler et vous aurez des petits grains. Il faut la cuire à 84°c.
- Monter la crème liquide en crème fouettée. Elle doit être mousseuse et légère, mais pas en chantilly sinon votre mousse sera plus compacte.
- Et enfin, mélanger la crème fouettée à la crème anglaise quand cette dernière sera à 20 degrés avec une très grande délicatesse.
Voilà le secret est levé à vous de jouer !!!
Pour un entremet de 20 cm:
Difficulté: Intermédiaire
Préparation: 20 minutes
Temps de repos au froid: 1 nuit ou minimum 4h00
Cuisson: jusqu’à 84°c (4-5 minutes)
INGRÉDIENTS :
- 250 g de lait
- 60 g de jaune d’oeuf
- 50 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 300 ml de crème liquide à 30 % de MG
RÉALISATION :
La crème bavaroise est un dérivé de la crème anglaise. Pour l’obtenir, il suffit d’ajouter une crème fouettée à une crème anglaise collée à la gélatine et refroidie à 20°C. (la consistance d’une danette environ). Vous devez donc commencez par réaliser une crème anglaise.
La crème anglaise :
- Commencez par hydrater les 6 g de gélatine dans de l’eau froide.
- Ensuite, réalisez une crème anglaise. Pour cela, fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines de vanille.
- Versez les 250 g de lait dans une casserole avec la gousse de vanille et ses graines.
4. Portez à légère ébullition. Ôtez la gousse de vanille.
5. En parallèle, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
6. Une fois le lait à ébullition, versez un tiers dans le mélange oeuf/sucre, en remuant.
7. Reversez le tout dans la casserole, continuez à remuer. Cuire à la nappe ou jusqu’à 84 degrés. Allez faire un tour sur la recette de la crème anglaise pour plus de précision.
8. Une fois cuite, chinoisez la préparation et ajoutez la gélatine essorée dans la crème anglaise et mélangez.
9. Versez-la sur une plaque pour la faire refroidir plus rapidement et filmez-la au contact.
10. Réservez la crème anglaise cuite au frigo jusqu’à ce qu’elle atteigne 20°c. Elle doit avoir la consistance d’une danette.
La crème fouettée :
Maintenant l’opération la plus délicate, monter la crème liquide en crème fouettée.
Concentrez-vous et prenez le temps de monter votre crème liquide tranquillement. Restez attentive, sinon elle sera trop montée. Pensez à mettre la cuve de votre robot et le fouet au frigo 30 minutes avant, au congélateur c’est l’idéal. La crème doit être bien froide aussi.
Fouettez votre crème liquide lorsque la crème anglaise aura atteint la bonne consistance.
- Versez la crème liquide froide dans la cuve de votre robot pâtissier
- Commencez à fouetter la crème froide à vitesse lente et augmentez-la progressivement. Arrêtez de fouetter quand la crème devient mousseuse et qu’elle se tient.
Le montage de la crème bavaroise :
Lorsque vos deux crèmes sont prêtes, c’est-à-dire qu’elles ont atteints la bonne consistance, c’est le moment de procéder au mélange des deux crèmes.
- Fouettez la crème anglaise qui aura changé de texture pour la rendre plus homogène.
- Rajoutez un peu de crème fouettée et mélangez avec le fouet pour détendre la préparation.
3. Ensuite, rajoutez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois très délicatement à l’aide d’ une maryse. Faites des mouvements circulaires du centre vers le haut pour incorporer la crème fouettée. Attention à ne pas la faire retomber.
4.Ensuite, encore un peu de patience avant la dégustation. Ce petit délice doit faire un tour au froid. Coulez votre crème bavaroise à la vanille dans un cercle à entremet ou des verrines. Laissez-la reposer minimum 4 h 00 au frigo.
Admirez cette sublime crème et surtout gouttez-la !!! Je l’adoreeee !!!
Vous allez en devenir dingue. Vous pouvez l’utiliser pour réaliser un entremet ou pour faire des petites verrines.
MES ASTUCES ET CONSEILS :
Vous pouvez aromatiser votre bavaroise au chocolat, au praliné, à la pistache ou aux fruits.
- Pour l’aromatiser au chocolat, remplacez la vanille par 150 g de chocolat noir. Réalisez la crème anglaise, rajoutez la gélatine réhydratez et versez le tout sur le chocolat fondu.
- Pour l’aromatiser aux fruits, remplacer le lait par de la pulpe de fruit de votre choix.
- Petite astuce, pour savoir si votre crème est à 20 degrés (si vous n’avez pas de thermomètre), elle doit avoir la consistance d’une danette.
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