Si comme moi, vous avez envie d’une crème légère et onctueuse à la vanille, vous êtes au bon endroit.
Vous connaissez la crème bavaroise ? Il s’agit d’une des plus anciennes crème utilisée en pâtisserie.
Légère et onctueuse, elle est le mélange entre une crème anglaise collée à la gélatine et une crème fouettée.
Un vrai nuage de douceur! Elle peut s’aromatiser pour notre plus grand plaisir.
Chaque pâtisserie à son petit secret et la bavaroise n’échappe pas à la règle.
TECHNIQUE :
Pour obtenir une superbe crème bavaroise, il faut suivre quelques petits points techniques :
- Bien cuire sa crème anglaise. Attention à ne pas trop la cuire non plus, sinon les œufs vont coaguler et vous aurez des petits grains. Il faut la cuire à 84°c.
- Monter la crème liquide en crème fouettée. Elle doit être mousseuse et légère, mais pas en chantilly sinon votre mousse sera plus compacte.
- Et enfin, mélanger la crème fouettée à la crème anglaise quand cette dernière sera à 20 degrés avec une très grande délicatesse.
Voilà le secret est levé à vous de jouer !!!
Pour un entremet de 20 cm:
Difficulté: Intermédiaire
Préparation: 20 minutes
Temps de repos au froid: 1 nuit ou minimum 4h00
Cuisson: jusqu’à 84°c (4-5 minutes)
INGRÉDIENTS :
- 250 g de lait
- 60 g de jaune d’oeuf
- 50 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 300 ml de crème liquide à 30 % de MG
RÉALISATION :
Commencez par hydrater les 6 g de gélatine dans de l’eau froide.
Ensuite, réalisez une crème anglaise. Pour cela, fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines de vanille.
Versez les 250 g de lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les graines de vanille.
Portez à légère ébullition. Ôtez la gousse de vanille.
En parallèle, fouettez les 60 g de jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre.
Une fois le lait à ébullition, versez un tiers dans le mélange oeuf/sucre, en remuant.
Reversez le tout dans la casserole, continuez à remuer. Cuire à la nappe ou jusqu’à 84 degrés. Allez faire un tour sur la recette de la crème anglaise pour plus de précision.
Une fois cuite, chinoisez la préparation et ajoutez la gélatine essorée dans la crème anglaise et mélangez.
Versez-la sur une plaque pour la faire refroidir plus rapidement et filmez-la au contact.
Réservez à frigo jusqu’à ce qu’elle atteigne 20°c. Elle doit avoir la consistance d’une danette.
Maintenant l’opération la plus délicate, monter les 300 ml de crème liquide en crème fouettée.
Concentrez-vous et prenez le temps de monter votre crème tranquillement. Restez attentive, sinon elle sera trop montée. Pensez à mettre la cuve de votre robot et le fouet au frigo 30 minutes avant, au congélateur c’est l’idéal. La crème doit être bien froide aussi.
Versez la crème dans la cuve de votre robot pâtissier et commencez à fouetter la crème à vitesse lente et augmentez-la progressivement. Arrêtez de fouetter quand la crème devient mousseuse et qu’elle se tient.
Réservez au frais en attendant que la crème anglaise soit à 20 degrés. Ce sera le moment de procéder au mélange des deux crèmes.
Petite astuce, pour savoir si votre crème est à 20 degrés (si vous n’avez pas de thermomètre), elle doit avoir la consistance d’une danette.
Fouettez la crème anglaise qui aura changé de texture pour la rendre plus homogène.
Rajoutez un peu de crème fouettée et mélangez avec le fouet pour détendre la préparation.
Ensuite, comme à chaque fois que vous réalisez une crème, posez le fouet et prenez votre la maryse.
Rajoutez en deux ou trois fois la crème fouettée très délicatement. Faites des mouvements circulaires du centre vers le haut pour incorporer la crème fouettée. Attention à ne pas la faire retomber.
Admirez cette sublime crème et surtout gouttez-la !!! Je l’adoreeee !!!
Vous allez en devenir dingue. Vous pouvez l’utiliser pour réaliser un entremet ou pour faire des petites verrines.
Ensuite, encore un peu de patience avant la dégustation. Ce petit délice doit faire un tour au froid. Laissez-la minimum 4 h 00 au frigo.
NB:
Vous pouvez aromatiser votre bavaroise au chocolat, au praliné, à la pistache ou aux fruits.
- Pour l’aromatiser au chocolat, remplacez la vanille par 150 g de chocolat noir. Réalisez la crème anglaise, rajoutez la gélatine réhydratez et versez le tout sur le chocolat fondu.
- Pour l’aromatiser aux fruits, remplacer le lait par de la pulpe de fruit de votre choix.
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Madame fait des gâteaux 
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