Gourmandises·tartes

Tarte framboises, vanille

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Vous aimez la vanille et les framboises ? Vous aimez la crème d’amande et les tartes?

Alors vous allez adorer cette tarte à la framboise !!!

Elle est née d’une envie de fraîcheur et de douceur.

Et puis, il y avait ces jolies framboises qui me faisaient de l’œil et  cette vanille que j’adore utiliser dans une crème bavaroise.

Une crème légère et onctueuse à souhait. Et là, la révélation pourquoi ne pas les marier?

Cela présageait d’une longue et délicieuse union. Pour sceller cet amour j’avais envie d’une valeur sûre, croquante et savoureuse.

J’allais utiliser ma fidèle alliée la pâte sucrée. Pour parfaire ce mariage, je voulais rajouter un peu de moelleux qui serait apporté par la crème d’amande que j’affectionne tant.

Si vous aussi vous avez envie de cette douceur acidulée, suivez-moi !!!

Pour six tartes de 8 cm de diamètre:

Je vous conseille de faire cette recette sur deux jours avec le premier jour, la pâte sucrée et les dômes de crème bavaroise vanille et le deuxième la crème d’amande, la cuisson de la pâte et le dressage.

Pour la pâte sucrée:


Je ne vous présente plus ma chère pâte sucrée, vous le savez maintenant c’est celle que je préfère et que j’utilise pour presque toutes mes tartes.

Je vous fait quand même un petit rappel des proportions et de la marche à suivre mais si vous voulez plus de détails aller faire un tour sur le post qui lui est consacré, c’est par ici.

100 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
40 g d’œuf
3 g de sel
200 g de farine

Réalisation:


Commencez par crémer les 100 g de beurre pommade, avec les 80 g de sucre glace.

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Rajoutez les 40 g d’œuf et les 3 g de sel. Mélangez.

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Ajoutez les 200 g de farine tamisée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une corne à pâtisserie de préférence pour éviter de trop travailler la pâte.

Une fois la pâte presque formée, rassemblez-la en un tas et frasez la pâte; c’est-à-dire l’écraser avec la paume de la main sur le plan de travail en la faisant glisser vers l’extérieur, pour la rendre homogène.

Formez une boule, l’aplatir légèrement et la filmer
.

Maintenant direction le frigo pour minimum 1 h 00. Vous pouvez la faire la veille et même la congeler.

La crème diplomate à la vanille:


Cette crème je l’adore!!! Légère, onctueuse, elle est pour moi juste parfaite.

Elle aussi a eu le droit à un post juste pour elle. Cliquez ici pour mieux la connaître.

Dans cette recette sa douceur va se marier à merveille avec l’acidité des framboises.

250 g de lait
60 g de jaune
50 g de sucre
6 g de gélatine
1 gousse de vanille
300 g de crème liquide à 30 % de MG

Pour réaliser les dômes de crème, j’ai utilisé le moule de chez silikomart que vous trouverez ici.

Avec ces quantités vous pourrez réalisr plus de 6 dômes. Mais c’est pas grave cela se congèle très bien ou alors faites des verrines avec le restant de crème.

Réalisation :


Hydrater les 6 g de gélatine dans de l’eau froide et mettez la cuve de votre robot au frigo. Vous comprendrez pourquoi plus loin.

Ensuite, réalisez une crème anglaise.

Pour cela, fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines de vanilleGardez la gousse.

Versez les 250 g de lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille.

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Portez à ébullition. Ôtez la gousse de vanille.

En parallèle, fouettez les 60 g de jaune d’œuf avec les 50 g de sucre.

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Une fois le lait à ébullition, versez un tiers dans le mélange oeuf/sucre, en remuant.

Transvasez le tout dans la casserole, continuez à remuer et cuire à la nappe ou jusqu’à 84 degrés. Allez faire un tour sur la recette de la crème anglaise en cliquant ici pour plus de précision.

Une fois cuite, chinoisez la préparation et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

Versez-la dans un récipient large et plat puis filmez-la au contact (posez par dessus un papier cellophane).

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Réservez au frigo.

Pour que la crème anglaise devienne une crème bavaroise, il faut rajouter de la crème fouettée. C’est elle qui va aérer et structurer la crème anglaise.

Dans une cuve bien froide fouettez les 300 g de crème liquide pour obtenir une crème fouettée.

Commencez à fouetter vitesse lente et augmentez progressivement.

Arrêtez  quand la crème devient mousseuse et qu’elle se tient. Réservez au frais.

Il ne reste plus qu’à mélanger la crème anglaise collée à la gélatine avec la crème fouettée.

La crème à anglaise doit être à 20 degrés. Prenez la température avec une thermosonde ou si vous n’en avez pas votre crème anglaise doit avoir la consistance d’une danette.

Fouettez la crème anglaise qui aura changé de texture pour la rendre plus homogène.

Rajoutez un peu de crème fouettée et mélangez avec le fouet pour détendre la préparation.

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Incorporez en deux fois le reste de la crème fouettée, non plus avec le fouet mais avec une maryse. Soyez délicat pour ne pas faire retomber votre crème car c’est l’air contenu dedans qui donnera cette structure aérienne.

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Remplissez une poche à douille de la préparation.

N’ayez pas peur de cette fameuse poche à douille. Une fois que vous aurez pris le coup, vous ne pourrez plus vous en passer. Prenez de grande poche à douille c’est plus facile à remplir.

Ensuite, retournez la poche sur votre main, c’est elle qui vous servira d’appui pour mettre la crème.

Une fois la crème dans le poche à douille, remplissez les moules et direction le congélateur pour au moins 4 h 00, la mousse doit être bien prise pour pouvoir être démoulée, lors du dressage.

La crème d’Amande:


Elle aussi me fait chavirer, d’ailleurs qui n’aime pas la crème d’amande ?

Facile à réaliser, elle accompagne à merveille les tartes. Elle devait faire parti de cette tarte!!


Gourmande à souhait cette crème est un incontournable.

75 g de beurre pommade
75 g de sucre
75 g d’amande en poudre
50 g d’œuf
10 g de poudre à crème ou de maïzena

Réalisation:

Pour réaliser la crème d’amande, votre beurre doit être pommade. Sortez le du frigo plusieurs heures à l’avance et travaillez le avec une spatule.

Ensuite, utilisez plutôt une maryse qu’un fouet pour éviter de trop incorporer d’air.

Commencez par crémer (mélanger) les 75 g de beurre pommade avec les 75 g de sucre.
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Pour éviter que le mélange tranche, versez en deux ou trois fois les 50 g d’œuf et mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène.

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Terminez en incorporant les 75 g d’amande en poudre puis les 10 g de poudre à crème ou maïzena.

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Filmez au contact et mettez-la au frigo jusqu’à utilisation.

Je sais que c’est un peu long mais vraiment cela vaut la peine de se donner du mal. Et en plus vous avez fait le plus dur !!!


Il ne vous reste plus qu’à cuire la pâte avec le crème d’amande, attendre que cela refroidisse et faire le dressage.

Le fond de tarte:


Récupérez votre pâte sucrée et abaissez-la.

Vous devez pouvoir foncer six petits cercles de 8 cm. Servez-vous des cercles comme patron. La pâte qui vous servira à foncer votre cercle doit être un peu plus grande. Si la pâte se réchauffe, n’hésitez pas à la remettre à frigo. Le froid est votre allié!

Pour foncer la pâte dans le cercle. Déposez la pâte sur le cercle puis faites la descendre le long des bords. Faites un angle droit entre le bord du cercle et le fond. Comme cela la pâte ne s’abaissera pas à la cuisson. Pensez à égaliser les bords à l’aide d’un couteau.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour qu’il ne gonfle pas une fois au four.

Remettez vos cercles foncés au frigo pendant trente minutes.

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Récupérez les cercles et la crème d’amande.

Donnez un petit coup de fouet à la crème et garnissez soit à la cuillère soit avec une poche à douille le fond de tarte de crème d’amande jusqu’au 3/4 du cercle.

A la cuisson la crème va gonfler.

Enfournez 15-20 min à 170  degrés. Surveillez bien la cuisson chaque four est différent.

Une fois cuit, laissez refroidir vos fonds de tarte sur une grille.

Dernière étape le dressage:


Quand vos fonds de tarte sont froids, démoulez vos dômes de crème et nappez- les d’un nappage neutre. Ca va les faire briller mais surtout les protéger

À l’aide d’une spatule posez chaque dôme de crème sur chaque fond de tarte, bien centré.

Il doit vous rester de la place pour disposer tout autour des frambsoies. Prenez vos framboises et déposez les délicatement sur tout le tour. Nappez aussi vos framboises de nappage neutre.

Maintenant, vous pouvez souffler et surtout être fier de vous. Vos tartelettes sont prêtes!!


 Il faut quand même attendre que la crème décongèle.

Mettez vos tartelettes au frigo et patientez encore un peu.

De toute façon, il me semble que vous avez de quoi vous occuper. Si si, regarder votre plan de travail et l’évier. Il faut faire la vaisselle et ranger. Ca fait partie des charmes de la pâtisserie.

Je vous l’avoue je m’en passerai bien aussi mais pas le choix.

Vous l’aurez mérité  votre tartelette.

NB:


Un conseil prenez le temps de déguster  votre réalisation, ça fait partie du plaisir.

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Silence on déguste !!!!!

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