Il y a quelques temps on m’a suggéré de faire une tarte tatin, ce qui tombait bien car cela faisait longtemps que je voulais réaliser celle de Philippe Conticini.

Les photos de sa tarte vous mettent l’eau à la bouche.

Les pommes semblent être d’une finesse et surtout d’une douceur que je ne pouvais décemment pas ne jamais la réaliser.

C’est vrai, j’ai mis du temps avant de me décider mais là, j’en avais besoin de ce dessert qui me semblait si réconfortant.

C’est une tarte tout en finesse avec beaucoup de goût, des saveurs délicates et surtout le juste assaisonnement. Ici, il n’est pas question de pommes caramélisées dans un simple mélange de beurre et de sucre . Tout est subtil. On retrouve les fondamentaux de la tarte tatin, le caramel, les pommes et le feuilletage mais tout est extrêmement bien nuancé et justement dosé.

La différence de cette recette, des lamelles de pommes très fines à la place de demi pommes et un sirop surprenant qui va venir aromatiser le tout.

Pour déguster cette tarte, il faut être prêt à recevoir un nuage de douceur qui est apporté par les pommes et relevé par le croustillant du feuilletage. Le streusel apporte une texture supplémentaire qui est très agréable.

Pas besoin d’être un génie pour comprendre que j’ai adoré cette tarte. J’ai tiré la recette du livre la pâtisserie des rêves de Philippe Conticini.

Pour une tarte de 20 cm de long sur 10 cm de large:

Temps de préparation: 40 min
Cuisson: 1h30
Réfrigération: 1 nuit

Le caramel:

80 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Le sirop:

50 g d’eau
50 g de sucre
50 g de beurre
2 gousses de vanille
2 cuillères à soupe de citron
2 pincées de fleur de sel

Le feuilletage:

200 g de pâte feuilletée

6 pommes golden
10 g de beurre pour le moule

Si cette petite merveille est un délice, elle se mérite. En effet, elle demande un peu de temps et d’organisation mais n’ayez pas peur, si vous suivez toutes les étapes vous y arriverez. J’y suis arrivée alors vous aussi!

La recette se déroule en deux temps.

La préparation et la cuisson des pommes pour le premier jour et la cuisson de la pâte et le montage pour le deuxième. Sans oublier la dégustation, c’est le meilleur moment!

Commencez par réaliser le caramel.

Versez les 80 g de sucre et les 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole sur feu moyen. Le plus difficile quand on fait un caramel c’est de ne rien faire, de ne pas le toucher. Ne succombez pas à l’envie de le remuer avec une cuillère. C’est un grand garçon il va se faire tout seul. Alors attendez patiemment.

Dés qu’il prend une jolie couleur rousse, retirez-le immédiatement du feu et versez-le dans le fond d’un moule de 18 cm de long et 8 cm de large.

Inclinez le moule pour que le caramel recouvre bien le fond. Faites-le assez rapidement avant que le caramel cristallise.

Maintenant laissez tranquille le caramel et préparez le sirop.

Ce sirop, j’en suis devenue folle. Tout d’abord, il m’a surprise. Je n’avais jamais fait de sirop avec du beurre mais si monsieur Conticini dit de mettre du beurre on y va les yeux fermés. Et il a bien sûr raison, le résultat vous verrez est divin. Les pommes ont une saveur et une texture unique.

En les dégustant vous tomberez instantanément en enfance. Je les appelle les pommes du réconfort. Il m’arrive même de me préparer juste ces pommes quand j´ai besoin d´un gros câlin.

Pour réaliser ce sirop, commencez par gratter les 2 gousses de vanille et récupérer les graines.

Dans une casserole toujours à fond épais, versez les 50 g d´eau, les 50 g de sucre, les 50 g de beurre, les 2 cuillères à soupe de jus de citron, les graines de vanille et les 2 pincées de fleur de sel.

Sortez votre joli mixeur plongeant et mixez. Mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition et arrêtez. Réservez et surtout humez la bonne odeur qui se dégage déjà.

Dernière étape la préparation des pommes.

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Pelez et évidez les 6 pommes. Si cette tarte tatin est divine, cela est dû également à la finesse des pommes. Ici, pas de demi-pommes mais une superposition de fines lamelles de pommes, un peu comme un gratin dauphinois.

Elles vont confir dans le sirop, je vous laisse imaginer le résultat. Pour obtenir de belles lamelles, il est préférable d’utiliser une mandoline. Attention à vos doigts, ça coupe ces petites bêtes!

Vous devez obtenir des lamelles de 2 mm d’épaisseur.

Disposez les lamelles les unes sur les autres de manière régulière dans le moule sur le caramel, jusqu’au 2/3 du moule.

Versez les 2/3 du sirop dessus et enfournez 55 min à 170 degrés.

Ici, j’ai utilisé des mini moules à cake.

Une fois cuite, il faut les mettre sous presse comme le foie gras, pour les tasser et qu’elles forment un bloc. Si comme moi vous n’avez pas le matériel nécessaire, j’ai trouvé une solution à la Mac Giver.

Découpez un morceau de carton à la taille du moule, entourez-le de cellophane et posez-le sur les pommes. Remplissez des verres d’eau et posez-les sur le carton. Laissez refroidir les pommes. Une fois refroidi, mettez le tout au frigo pour une nuit.

Après une bonne nuit de sommeil, abaissez votre pâte feuilletée et découpez un rectangle de 20 cm de long et de 10 cm de large. Piquez-le à l’aide d’une fourchette et direction le frigo pour 1 h 00, le froid est l’ami de la pâte feuilletée.

Vous devez cuire votre pâte feuilletée en deux temps.

Une première fois entre 15 et 17 min à 170 degrés. Pour cela, déposez votre pâte sur une grille et recouvrez-la d’une deuxième pour éviter qu’elle ne développe de trop.

Une fois les 15 minutes écoulées, sortez le feuilletage, montez le thermostat à 240 degrés et saupoudrez-le de sucre glace.

Enfournez de nouveau jusqu’à ce que le sucre fonde et glace le feuilletage . Réservez sur grille.

La dégustation approche, il ne reste plus que le montage.

Pour pouvoir monter la tarte tatin, ôtez le film du moule et enfournez le 2-3 min à 220 degrés. Cela va permettre aux pommes de se détacher délicatement.

Retournez-les délicatement sur le feuilletage.

Voilà la tarte est prête!

PS:

Le chef Conticini propose de poser des morceaux de streusel tout autour de la tarte. Je vous invite à suivre son conseil car c’est juste un délice.

J’ai adoré faire cette tarte. Elle peut vous sembler compliquée mais il suffit de bien suivre les étapes. Elle vaut vraiment le détour. J’ai un véritable coup de cœur pour la cuisson des pommes et leur assaisonnement avec ce sirop qui est juste divin. Il faut au moins une fois dans sa vie la goûter.

Bonne dégustation !