Gourmandises·tartes

Ma tarte pomme cannelle

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La tarte aux pommes j’adore ça! Mais ce que j’aime encore plus ce sont de délicieuses pommes fondantes imprégnées de cannelle.

Cette épice me rend dingue!
J’aime la sentir, son odeur m’enivre, sa saveur est une véritable invitation à la gourmandise. J’aime ses notes chaudes et réconfortantes.

Dès les premières bouchées, elle nous fait voyager.

J’ai pour habitude de faire caraméliser des pommes et de rajouter de la cannelle, mais cette fois j’avais envie de plus de gourmandise.

Depuis que j’ai goûté la tarte tatin de Philippe Conticini, j’ai toujours en bouche le fondant et la saveur des pommes confites dans ce sublime sirop.

Sur ma tarte aux pommes, je voulais exactement cette texture. J’avais aussi envie d’y rajouter de la cannelle. Non pas que la recette de monsieur Conticini ai besoin d’être modifiée car elle est juste parfaite, mais c’est juste que je voulais le même rendu avec en plus la saveur de la cannelle.

Pour la base de ma pâte, j’avais en mémoire une délicieuse tarte qui était réalisée avec un sablé breton. Ce sera donc un sablé breton!

Pour finir, je voulais rester dans l’esprit de la tarte tatin qu’on accompagne avec de la crème.Elle me servira aussi pour la déco  et apporter un peu de légèreté.

Cette tarte, je ne l’avais jamais encore réalisé. C’était une association de saveur et de texture qui trottait dans ma tête.

Le résultat est exactement ce que j’imaginais. Fondant, réconfortant et la crème aérienne amène une touche de légèreté au reste de la tarte.

La cannelle se marie à merveille avec les pommes. À l’avenir je laisserai confire encore un peu mes pommes pour obtenir un aspect bien brillant.

La recette doit se réaliser sur deux jours de préférence ou alors le matin pour le soir.

Pour une tarte de 22 cm:

Les pommes fondantes:

Le caramel:

80 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Le sirop:

50 g d’eau
50 g de sucre
50 g de beurre
2 gousses de vanille
1 cuillère à café de cannelle
2 cuillères à soupe de citron
2 pincées de fleur de sel

6 pommes golden
10 g de beurre pour le moule

Le sablé breton:

250 g de beurre demi-sel
200 g de sucre
310 g de farine
16 g de levure chimique
une pincée de fleur de sel
100 g de jaune d’œuf

La crème fouettée:

150 g de crème fleurette
2 cuillère à soupe rase de sucre glace

Réalisation:

La veille, il vous faudra préparer le sablé et les pommes.

Je vous ai déjà présenté la recette du sablé breton sur le blog, je vous invite à aller la voir en détail.

Je vous rappelle rapidement comment le réaliser.

Tamisez les 310 g de farine et les 16 g de levure.

Versez les 250 g de beurre demi-sel qui doivent être pommade et les 200 g de sucre dans la cuve de votre robot ou votre cul de poule et crémez le tout. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Rajoutez les 16 g de levure et les 310 g de farine tamisés ainsi que la pincée de fleur de sel et mélangez.

Enfin, ajoutez les 100 g de jaune d’œuf tout en faisant attention à ne pas trop travailler la pâte.

Une fois celle-ci homogène, formez une boule que vous aplatirez légèrement.

Filmez et direction le frigo pour minimum 1 h 00 ou toute une nuit si vous la réaliser la veille ce qui est mieux.

Pour la cuisson des pommes, j’ai repris la recette de Philippe Conticini à l’exception de l’ajout de la cannelle.

Ma cannelle provient de l’épicerie fine « Cookme ». Elle est très parfumée, je vous invite à la tester.

Pour le tatin de pomme il vous faudra réaliser un caramel et un sirop.

Commencez par réaliser le caramel.

Versez les 80 g de sucre et les 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole sur feu moyen. Ne touchez plus rien, laissez le caramel se faire tranquillement. La seule chose que vous êtes autorisé à faire, c’est de passer sur les bords de la casserole un pinceau humide, si il y a des projections de sucre.

Dès qu’il prend une jolie couleur ambrée, retirez-le immédiatement du feu et versez-le dans le fond d’un moule rond de 20 cm.

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Inclinez le moule pour que le caramel recouvre bien le fond. Faites-le assez rapidement avant que le caramel cristallise.

Le sirop, si vous avez lu mon article sur la tarte tatin, vous savez qu’il m’a fait tourner la tête. Vous ne pouvez décemment pas passer à côté.

Pour le réaliser, commencez par gratter les 2 gousses de vanille et récupérez les graines.

Dans une casserole à fond épais, versez les 50 g d´eau, les 50 g de sucre, les 50 g de beurre, les 2 cuillères à soupe de jus de citron, les graines de vanille, 1 cuillère à café de cannelle et les 2 pincées de fleur de sel
.

Mixez et portez à ébullition. Réservez et surtout humez la bonne odeur qui se dégage déjà.

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Préchauffez votre four à 170 degrés.

Maintenant que vous avez le caramel et le sirop, découpez des lamelles de pommes très fines à l’aide d’une mandoline pour un meilleur résultat. Attention à vos doigts. Si vous n’avez pas de mandoline, essayez avec un économe ou tout simplement avec un bon couteau et un peu de patience. Vous devez voir au travers des lamelles de pommes.

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Disposez les lamelles les unes sur les autres de manière régulière dans le moule sur le caramel, jusqu’au 2/3 du moule.

Versez les 2/3 du sirop dessus et enfournez 55 min à 170 degrés.

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J’ai été un peu trop généreuse avec le sirop.

Une fois cuite, il faut les mettre sous presse comme le foie gras, pour les tasser et qu’elles forment un bloc. Si comme moi vous n’avez pas le matériel nécessaire, j’ai une solution. Découpez un morceau de carton à la taille du moule, entourez-le de cellophane et posez-le sur les pommes. Remplissez un bol d’eau et posez-le sur le carton.

Laissez refroidir les pommes. Une fois refroidi, mettez le tout au frigo pour une nuit.

Voilà, vous avez les deux éléments maîtres de votre tarte!

Il ne vous reste plus qu’à cuire le sablé, effectuez le montage et réalisez la crème fouettée.

Abaissez votre sablé sur 1/2 cm d’épaisseur. Détaillez-le à l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre et le cuire avec. Vous vous rappelez, je vous ai dit qu’à la cuisson, il a tendance à s’étaler donc pour avoir un joli rond, on le laisse dans le cercle.

Il faudra le cuire 12/14 min à 200 degrés, un peu plus que pour les petits sablés. Surveillez tout de même, il est cuit quand il est bien doré.

Laissez le refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, fouettez les 150 g de crème fleurette.

Versez-la dans la cuve de votre robot et commencez par la fouetter à vitesse lente. Augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance ferme et mousseuse.

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Rajoutez les 2 cuillères à soupe de sucre glace.

Mettez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré pour le même rendu que sur la photo. Vous pouvez très bien utiliser une autre douille, celle que vous préférez sera parfaite.

Réservez au frigo pour que la crème prenne au froid et soit plus facile à pocher.

On arrive enfin au dressage!

Pour pouvoir démouler vos pommes, enfournez-les dans un four à 220 degrés 2-3 min.

Retournez le moule sur le sablé en le centrant bien. Laissez refroidir.

Quand les pommes seront froides, pochez votre crème sur le pourtour.

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Vous allez être récompensés de vos efforts à la première bouchée.

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Vous m’en direz des nouvelle!!!

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