Choux·Gourmandises1

Petits choux au chocolat !

Voici un des desserts traditionnels de la pâtisserie française.

Les choux font partis des classiques qui ont fait la renommée de la pâtisserie française. Un petit chou est toujours apprécié surtout quand il est garni de chocolat.

Quand j’ai commencé à faire des choux, je ne connaissais pas encore le craquelin.


Quelle erreur ! Pour deux raisons il faut connaître le craquelin.

Premièrement, il a un vrai intérêt gustatif et donne un peu de croquant au chou qui lui est très moelleux.
Deuxièmement, parce qu’ il ne faut pas se le cacher c’est l’astuce imparable pour obtenir de beaux choux bien réguliers.

Alors pas de raison de s’en passer !

Pour cette recette j’avais envie de les garnir de chocolat parce que tout le monde aime le chocolat. Il y a donc peu de risque de se tromper quand on est invité. Je trouve que peu importe la crème qui va garnir le chou, c’est un dessert très pratique à transporter. Perso, ça m’évite les sueurs froides pendant le transport.

Je vais arrêter de vous raconter ma vie et vous donner deux astuces pour ne pas que vos choux soient raplaplas. Ce n’est pas non plus un secret de polichinelle mais quand on sait ça, on a beaucoup moins de chance de rater ces choux.

D’abord, enlever bien l’humidité de votre pâte à choux en la desséchant bien.

Ensuite, attention à ne pas trop mettre d’oeuf, sinon c’est FOUUUTUUU !!

Enfin, N’OUVREZ PAS LA PORTE DE VOTRE FOUR AVANT LA FIN DE LA CUISSON. Sinon vos choux vont à coup sûrs retomber. J’ai pris l’habitude de les laisser encore quelques minutes four éteint après la cuisson pour être sûre.

Maintenez que vous savez ça direction la cuisine!

Avec cette recette vous obtiendrez entre 15-20 choux selon la taille de vos choux.

La pâte à choux:

125 g d’eau
125 g de lait
110 g de beurre
4 g de sel
10 g de sucre
140 g de farine
200 à 250 g d’œufs (4 à 5 pièces)

Pour le craquelin au cacao:

100 g de beurre pommade (mou)
80 g de farine
20 g de cacao amer
100 g de cassonade

Pour la crème pâtissière au chocolat: ( Recette de Phillipe Conticini)

500 gr de lait demi écrémé
80 gr de jaunes d’œufs (4 jaunes)
60 g de sucre roux
20 gr de fécule de maïs
15 gr de farine
20 g de beurre en morceaux très froid
2 feuilles de gélatine
30 gr de chocolat au lait concassé
100 gr de chocolat noir concassé
1,5 gr de fleur de sel

Réalisation:

Commencez par la craquelin, il doit prendre au congélateur pour être plus facile à emporte-piècer. Sortez votre beurre à l’avance pour qu’il ramollisse. Vous pouvez même le réaliser plus jours à l’avance et le garder au congélateur.

Rien de plus facile, c’est la même méthode qu’un crumble un vrai jeu d’enfant.

Mélangez les 100 g de beurre pommade avec les 100 g de sucre roux.
Rajoutez les 80 g de farine et les 20 g de cacao amer.

Formez une pâte et abaissez la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez sur une plaque.

Hop direction le congélateur. Ca s’est fait !


La crème pâtissière au chocolat (à faire la veille):

C’est la crème de base de la pâtisserie. Faites-la la veille ou le matin pour le soir elle doit pouvoir refroidir. Vous trouverez la recette de base ici.

Pour la recette que j’ai utilisé ici continuez à lire.

Commencez par hydrater les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Versez les 500 g de lait dans une casserole et portez à ébullition.

En parallèle, mélangez les 80 g de jaunes d’oeuf et les 60 g de sucre roux, puis ajoutez les 20 g de fécule de maïs et les 15 g de farine et mélangez à nouveau.

Sur la photo il manque la farine et la maizena

Une fois le lait à ébullition, versez la moitié en filet sur le mélange précédent tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole sans jamis cesser de remuer. Et oui ça fait les bras!

La crème va s’épaissir. Il faut la cuire à 85 dégrés. Si vous n’avez pas de thermomètre l’astuce est de la cuire encore une minute après l’apparition des premières bulles.

Une fois cuite, versez-la dans un saladier et rajoutez les 20 g de beurre bien froid, puis les 2 feuilles de gélatine bien essorées.

Enfin, incorporez les 30 g de chocolat au lait et les 70 g de chocolat noir et les 1.5 g de fleur de sel.

Versez la crème dans un plat et recouvrez-la d’un film au contact.

Placez la au réfrigérateur pendant minimum 4 heures. Le mieux est de la faire la veille.

La pâte à choux:

Suivez bien les instructions et ça devrait aller!

Cela nécessite un peu d’organisation alors pesez tous vos ingrédients et préchauffez votre four à 170 degrés.

Ensuite, dans une casserole versez les 125 g d’eau, les 125 g de lait (le lait apporte le moelleux) avec les 110 g de beurre coupés en dés, les 4 g de sel et les 10 g de sucre.

Chauffez l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Une fois l’ensemble bien chaud et hors du feu versez en une fois les 140 g de farine et mélangez. Vous allez obtenir une boule de pâte qu’on appelle la panade.

Remettez sur le feu environ 1 minute toujours en mélangeant. Le but est de dessécher la pâte pour incorporer un maximum d’oeuf après.
Vous verrez une fois la pâte prête une espèce de pellicule se forme dans le fond de la casserole.

Débarrassez la pâte dans un saladier ou la cuve de votre robot. Mélangez à la cuillère en bois ou avec la feuille du robot pour encore une fois enlever de l’humidité et faire refroidir la pâte.

Enfin, versez petit à petit les 250 g d’oeuf battus. Attention vous n’allez peut-être pas tout mettre. Il faut y aller avec précaution.
Mélangez entre chaque ajout.


Pour savoir si votre pâte est bonne, faites le test de la vague. Lorsque vous enlevez la cuillère de la pâte, elle doit former une petite vague.

Remplissez une poche à douille avec une douille lisse de 10.

Pochez vos choux sur une plaque. Une fois pochés vous pouvez aussi les congeler si vous en avez trop pour une prochaine utilisation.

Attention les choux gonflent à la cuisson donc attention au pochage.

Récupérez le craquelin et emporte-piécer des cercles de craquelin un peu plus grands que la taille de vos choux et déposez les par-dessus les choux.

Enfournez 25-30 minutes d’abord à 170 degrés puis au bout de 20 minutes baissez le four à 140 degrés pour terminer la cuisson.

Réservez et laissez refroidir.

 

Le montage :

Une fois les choux et la crème bien froide, il ne vous reste plus qu’à les garnir.

Pour cela faites un petit trou derrière le chou. Remplissez une poche à douille avec une douille à garnir ou la plus petite que vous ailliez et garnissez les choux.

Conservez-les au frigo.

Ils seront pleins quand vous sentirez la crème repousser le chou dans votre main.

Les choux se conservent 48 h 00 si ils ne sont pas mangés avant.

 

 

 

 

 

 

 

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