Confitures, coulis, pralinés ...·Gourmandises

Praliné Pécan

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Ne me dites pas que vos papilles ne salivent pas à la simple évocation du mot praliné.

Qu’il soit aux noisettes, aux amandes à la pistache ou aux pécans cette petite douceur est un vrai paradis pour notre palais.

Et si vous le réalisez vous même il sera encore meilleur.

Aujourd’hui, je vous livre la recette du praliné pécan.

On la trouve un peu partout sur le net mais elle manquait à mon blog.


Avant de commencer il faut prendre quelques précautions
.

La première choisir de bonnes noix de pécan. Et oui là est tout le secret.

La deuxième avoir un blender assez costaud. Parce que le praliné avant d’être cette pâte si tendre et délicieuse c’est tout d’abord des noix enrobées de caramel donc bien dures qui va falloir mixer.

Troisième point le mixage. Avant de passer à cette étape les pécans caramélisées doivent avoir bien refroidies donc patience. Une fois bien froides, mixez-les en deux fois pour éviter de faire trop chauffer les noix.  Elles ne doivent pas dépasser les 30 degrés.

Enfin, pour la texture cela dépend de ce que vous aimez. Mixez plus longuement si vous voulez un praliné avec des grains fins ou moins longuement pour des grains plus présents.

Cela dépend de l’effet recherché et de son utilisation. Des grains fins s’incorporeront mieux dans une mousse par exemple.

Je pense que j’ai fait le tour des petites astuces et choses à savoir.

Maintenant place à la recette.

Pour environ 400 g de praliné aux noix de pécans:

200 g de noix de pécan
200 g de sucre
30 g d’eau
2 pincées de fleur de sel

Réalisation :

Il y a deux écoles celles qui font torréfier les noix au préalable et celles qui ne le font pas.

Pour ma part, je ne le fais pas depuis que j’ai entendu Philippe Conticini dire qu’il ne le faisait pas non plus. Donc si le chef ne le fait pas je ne le fais pas !

Ensuite, il vous faudra réaliser un sirop de sucre cuit comme pour la meringue italienne.

Pour cela, versez les 30 g d’eau avec les 200 g de sucre dans une casserole.

Chauffez le mélange jusqu’à atteindre la température de 121 degrés. Il est préférable d’avoir un thermomètre. Si vous n’en avez pas, petit astuce, le sirop doit faire des petites bulles.

Une fois le sirop prêt versez les 200 g de noix de pécan dans la casserole et enrobez-les.

Attention à partir de maintenant il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter de faire brûler les noix de pécans.

Avec l’ajout des noix de pécan le sucre va masser c’est-à-dire qu’il va former comme du sable blanc.  Pas de panique c’est normal. Il faut juste laisser le temps au sucre de fondre à nouveau et de caraméliser. Vous obtiendrez comme des chouchous. Déjà à ce stade là c’est divin!

Lorsque que vos noix de pécan seront recouvertes de caramel versez-les sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Maintenant, patience ça doit refroidir.

Une fois froide procédez au mixage.
Vous vous rappelez ? Utilisez un bon blender.

Mixez en deux voir trois fois, pas trop fort, ne dépasser pas les 30 degrés.
Vous pouvez espacer de 30 minutes à chaque fois voir plus. Au mixage les noix vont chauffer et libérer leur huile.

Une fois prêt versez le praliné dans un récipient hermétique.

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Vous pouvez le manger à la petite cuillère ou alors réaliser des mousses, l’utiliser dans un croustillant ou dans des tartes comme celle que j’ai réalisée avec de la poire et une mousse vanille.

À vous de voir et surtout faites vous plaisir !

 

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