Viennoiseries1

Brioche suisse !!!

Je ne vous apprend rien lui je vous dis que la saison des goûters et petits déjeuners réconfortants sont de retour. Alors tant qu’à faire, il faut sortir le grand jeu.

Pour cette nouvelle recette, je n’ai pas lésiné, vous me connaissez. J’ai sorti le grand jeu.

J’ai utilisé une brioche bien moelleuse que tout le monde aime, je parle bien évidemment de la brioche butchy. Et comme cela ne suffit pas, j’ai rajouté une bonne crème pâtissière et pour finir des grosses pépites de chocolat.

Tant cas faire on y va pleinement dans la gourmandise. Ne me dites pas que vous n’êtes pas entrain de vous lécher les babines !

Si c’est le cas, direction la cuisine !



Alors je sais, j’ai attisé votre gourmandise mais j’ai oublié de vous dire que ces petites merveilles se méritent. Je vais vous décevoir mais elles demandent un peu de temps.

Et oui, il faut du repos à cette délicieuse pâte à brioche. Promis ça vaut le détour !

Alors prenez votre courage à deux mains et c’est parti !

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche : (à commencer la veille pour la 1ère pousse)

-250 g de farine T 45 ou de gruau
-8 g de levure boulangère
-30 g de sucre
-5 g de sel
-50 g d’oeuf
-50 g de lait
-10 cl de crème fraîche épaisse à 30 % de MG

Pour la dorure:

-1 oeuf
-5 ml de crème liquide

Pour la crème pâtissière : (à réaliser la veille)

-25 cl de lait
-50 g de jaune d’œuf
-50 g de sucre en poudre
-25 g de maïzena
-10 g de farine
-25 g de beurre froid
-1 demi-gousse de vanille

Pour la garniture :

-150 g de pépites de chocolat noir

Réalisation :

La crème pâtissière : (La veille)

Commencez par faire toutes vos pesées.

Fendez la demie gousse de vanille et prélevez les grainesMettez le tout dans les 25 cl de lait.

Portez à ébullition le lait et la demie gousse de vanille avec ses graines.

En parallèle, fouettez les 50 g de jaune d’œuf avec les 50 g de sucre.

Rajoutez les 25 g de maïzena tamisés et les 10 g de farine. Mélangez pour obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Une fois le lait à ébullitionôtez la gousse de vanille et versez-le progressivement sur le mélange oeuf/sucre/maïzena sans cesser de remuer pour éviter que les œufs coagulent.

Transvasez le tout dans la casserole et continuez à cuire la crème jusqu’à 85 degrés toujours en remuant. Histoire de tuer tous les microbes.

Si vous n’avez pas de thermomètre, il vous suffit d’attendre que la crème fasse des bulles et de la cuire 3 minutes toujours en remuant.

La crème va épaissir.

Une fois cuite débarrassez-la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse au plus vite. Filmez-la au contact avec du papier cellophane et au frigo jusqu’à total refroidissement. Vous pouvez la laisser toute la nuit au frigo.

La pâte à brioche :

Il faut réaliser la pâte la veille pour lui laisser le temps de pousser tranquillement au frigo. Cela permet aussi à la pâte d’être très froide. Ce qui est très bien car cette pâte peut se montrer un peu collante.

Commencez en mettant dans la cuve de votre robot les 8 g de levure boulangère.

Recouvrez-les des 250 g de farine. Cela permet d’isoler la levure du sel et du sucre qui ne doivent surtout pas entrer en contact avec la levure sous peine de la rendre inactive.

Rajoutez les 30 g de sucre, les 5 g de sel, les 50 g d’oeuf, les 50 g de lait et enfin les 10 cl de crème fraîche épaisse.

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Pétrissez à petite vitesse pendant une vingtaine de minutes c’est un temps indicatif

Ce qui est sûre c’est que la pâte ne doit pas dépasser les 26 degrés et le réseau glutineux  doit se créer. Vous allez voir votre pâte se faire et créer des fils sur les parois de la cuve. 

Dernière astuce, écoutez votre pâte en fin de pétrissage elle va faire un bruit comme ploc ploc ploc contre la paroi.

Une fois la pâte prête, déposez-la dans un grand saladier est recouvrez-la de cellophane au contact.

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Déposez-la au frigo pour toute une nuit. Elle va pousser et doubler de volume.

Si vous voulez la réaliser le jour même, laissez pousser la pâte à température ambiante 1h30 à 2h00 selon la chaleur de la pièce.

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Une fois la pousse faite à température ambiante ou au frigo dégazer la pâte, c’est-à-dire appuyez dessus en lui rendant sa taille d’origine. Si vous avez fait une pousse à température ambiante mettez la pâte 30 minutes au frigo car la pâte risque d’être collante.

Montage :

Découpez des portions de pâte de 50 g et réalisez des belles boules.

Déposez-les sur une feuille en silicone et sur une plaque à pâtisserie.

Appuyez au centre pour faire un creux que vous élargissez légèrement. Il servira à accueillir la crème.
Attention ne persez pas la pâte.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez une première fois du mélange oeuf/crème et laissez pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante. Cela dépend de la température de la pièce. 

Lorsque cette deuxième pousse a eu lieu, terminez en garnissant le creux de crème pâtissière et rajoutez des pépites de chocolat. Si le creux est trop petit n’hésitez pas à l’élargir pour mettre encore plus de crème. Fouettez la crème pour qu’elle soit plus lisse.

Dorez une dernière fois avec le mélange d’oeuf et de crème.

Enfournez 25-30 minutes à 180 degrés.

Je vous souhaite une bonne dégustation !

NB :

Pour encore plus de gourmandise vous pouvez réaliser cette recette avec une pâte à croissant.

La recette est ici.

2 réflexions au sujet de « Brioche suisse !!! »

    1. Bonjour,

      Vous pouvez très bien utiliser de la levure sèche.

      En générale, on utilise 2,5 à 3 fois plus de levure fraîche par rapport à la levure sèche.

      Il vous faut donc dans ce cas diviser par trois la levure fraîche.

      Pour exemple pour 7 g de levure sèche on utilise 20 g de levure fraîche.

      J’espère que cela vous aidera.

      Une bonne soirée.

      J’aime

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