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Divin cake Chocolat/Tonka

Si tu cherches un cake ULTRA GOURMAND et qui change du simple cake au chocolat, tu es au bon endroit. Attention, il faut toutefois aimé la fève de tonka.

Si ce cake est ultra gourmand, c’est tout simplement parce qu’il est garni d’un crémeux bien chocolaté et recouvert d’un glaçage rocher.

A la dégustation, vous retrouverez toutes les textures. Du croquant, du moelleux avec le délicieux biscuit au chocolat, et du crémeux.

La fève de tonka, apporte une subtile saveur qui contraste avec la force du chocolat.

A la maison pas tout le monde est fan de tonka. Si c’est le cas chez vous aussi, vous pouvez également réaliser ce cake sans la tonka.


Le résultat reste toujours très gourmand mais avec un goût plus classique et plus familier à l’ensemble des palais.

Pour être honnête, je n’ai pas inventé cette recette. Il s’agit d’un recette qui provient du livre : » Le petit manuel des gâteaux de voyage » de Mélanie Dupuis. La recette est parue dans : « le fou de pâtisserie 53″.

Son vrai nom est le cake rocher.

A l’origine ce cake est moins haut et n’est que sur un étage. Mais comme je n’avais pas le moule recommandé, j’ai utilisé mon moule à cake habituel qui était plus haut et moins large. Faut savoir s’adapter en pâtisserie.

Sans transition voici la recette !

Pour un cake :

Ingrédients:

Le cake au chocolat :

250 g d’oeufs
75 g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par un miel neutre)
125 g de sucre
75 g d’amande en poudre
120 g de farine
25 g de cacao amer en poudre
8 g de levure
120 g de crème liquide à 30 % de MG
75 g de beurre
50 g de chocolat noir à 70 % si possible.

Le sirop d’imbibage :

80 g d’eau
40 g de sucre

Pour le crémeux chocolat/tonka :

250 g de lait
50 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre
150 g de chocolat noir à 60 % (de préférence)
1 fève de tonka

Pour le glaçage rocher :

300 g de chocolat noir à 66 %
260 g de chocolat au lait
160 g d’amande hachées
50 g d’huile de pépin de raisin

Réalisation :

Alors pour réaliser ce cake il faut procéder de manière méthodique et tout ira bien.

Commencer par réaliser le crémeux. Cela lui permettra de refroidir pendant que vous vous occuperait de la pâte à cake. Vous pouvez aussi réaliser le crémeux la veille. Il se conserve très bien au frigo.

Le crémeux au chocolat/tonka :

On procède de la même façon qu’une crème anglaise.

Commencez par peser tous vos ingrédients cela permet une meilleure organisation.

Dans une casserole versez les 250 g de lait et portez à ébullition.

En parallèle, mélangez les 50 g de jaune d’oeufs.

Une fois le lait chaud versez-le sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre et reversez le mélange dans la casserole.

Remuez en formant des huit sans vous arrêter à l’aide d’une maryse.
Cuire à la nappe ou jusqu’à 85 degrés.

Si vous n’avez pas de thermomètre, la cuisson à la nappe est parfaite. La crème va légèrement s’épaissir. Cela prends quelques minutes. La crème est prête quand vous tracez un trait avec votre doigt sur la spatule et que le trait de crème reste net et qu’il ne se referme pas.

Versez la crème dans un plat et ajoutez les 150 g de chocolat noir. Mélangez et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Rapez la fève tonka selon votre préférence. Attention le goût est prononcé donc pas besoin de râper la fève entière.

Mélangez une dernière fois. Filmez au contact et réservez au frigo.

Le sirop d’imbibage :

Je vous conseille de noter cette recette pour tous vos cakes à imbiber.

Faites bouillir les 80 g d’eau avec les 40 g de sucre.

Portez à ébullition et réservez.


Le cake au chocolat :

Alors comme je vous l’ai dit dans la recette, il est conseillé d’utiliser un cadre à pâtisserie de 22×32 cm. Si vous voulez investir dans un cadre à pâtisserie, je vous conseille d’en prendre un extensible. Voici un lien.

Lorsque j’ai réalisé ce cake je n’avais qu’un moule à cake à bord droit et ça marche aussi. Il sera plus haut, il faudra faire attention car il sera moins stable mais c’est tout à fait possible.

Préchauffez le four à 150 degrés.

Faites fondre les 75 g de beure avec les 50 g de chocolat noir à 70 % de préférence.

Mélangez les 250 g d’oeufs, les 125 g de sucre et les 75 g de sucre inverti ou de miel.

Ajoutez les 75 g de poudre d’amande. Mélangez à nouveau.

Incorporez les 120 g de farine avec les 8 g de levure et les 25 g de cacao.

Rajoutez les 120 g de crème liquide et le mélange beurre/chocolat fondu.

Versez la pâte à cake soit dans le cadre à pâtisserie soit dans le moule à cake.

Si vous avez choisi le moule à cake cuire 50 min environ. Si vous avez opté pour le cadre à pâtisserie cuisez le cake environ 40 min.

Une fois cuit imbibez le cake de sirop et laissez refroidir entièrement.


Le glaçage rocher :

Torréfiez et hachez les 160 g d’amande et réservez.


Faites fondre les 300 g de chocolat noir avec les 260 g de chocolat au lait.

Versez les 50 g d’huile de pépins de raisin et mélangez.


Le montage :

Si vous avez choisi le cadre, découpez en deux parties égales votre cake. Elles doivent faire 11×16 cm chacune.

Si vous avez choisi le moule à cake, coupez trois parties égales.

Récupérez le crémeux et fouettez-le pour l’assouplir. Elle sera plus facile à étaler.

Etalez une couche de crémeux sur chaque partie et remontez le cake.

Avec le reste du crémeux, recouvrez l’ensemble du cake et placez-le 2h00 au frigo.

Il ne vous restera plus qu’à déposer le cake sur une grille et à couler le glaçage rocher.

Laissez couler l’excèdent. Posez le cake sur un plat et réservez-le 30 min au froid avant de pouvoir le déguster.

Prenez le temps de vous régaler avec ce cake qui vous a demandé un peu de travail.

Bonne dégustation !!!!




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