Biscuits, Cookies, Sablés,...1·Goûters1

Les spritz ou les sablés viennois de Pierre Hermé

Les biscuits, les sablés j’adore ça. J’aime leur côté croquant et fondant. Ils sont parfaits pour accompagner n’importe quel moment de la journée.

Les spritz c’est un souvenir d’enfance. C’est le biscuit que je trempais dans un verre de lait chaud après une journée d’école.

En grandissant c’est resté un doux souvenir. Je ne sais pas pourquoi je pensais que la recette était compliquée jusqu’à ce que je tombe sur le live Instagram de Pierre Hermé. Faut dire qu’il y a pire comme professeur.

Après ça je n’avais qu’une idée, me rendre en cuisine et les réaliser.

Je vous invite à regarder ce live, vous trouverez des astuces.


Celle que j’ai principalement retenue c’est qu’il faut un beurre bien pommade pour que le pochage soit plus facile. Si la pâte est trop dense le pochage sera plus difficile.

Après tout ce bla bla voici sans plus attendre la recette ! Merci au chef Pierre Hermé !

Pour environ 9 gros spritz:

190 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf

225 g de farine
1 gousse de vanille ou un cuillère à café de poudre de vanille
1 pincée de fleur de sel

L’enrobage:

150 g de chocolat noir ou lait

Réalisation :

Sortez minimum 2h00 à l’avance le beurre. Si vous avez oublié passez le légèrement au micro-ondes à puissance moyenne environ 10-15 secondes. Attention il ne doit pas fondre.

Pensez aussi à préparez vos pesées.

Maintenant que vous êtes prêts, commencez par mélanger les 190 g de beurre pommade avec les 75 g de sucre glace. Le mélange doit être bien crémeux et souple. Si le beurre est trop ferme vous allez avoir du mal à pocher.

Ensuite, rajoutez le blanc d’oeuf. Gardez le jaune pour une crème anglaise ou une crème pâtissière.

Ajoutez les 225 g de farine avec la pincée de fleur de sel et les graines de vanille. Ne travaillez pas trop la pâte.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à jouer de vos talents d’artiste en pochant joliment la pâte.

Vous pouvez faire différents pochages. L’original est en W. Vous pouvez aussi faire une rosace ou toutes autres formes qui vous plait.

Pour ceux qui ont peur de la poche à douille ou si vous n’en avez pas, prenez une cuillère de pâte et formez une boule que vous aplatissez légèrement.

Pour le pochage utilisez une douille cannelé. J’ai utilisé une douille cannelée 14. Garnissez la poche à douille et pochez sur un silpat ou un papier sulfurisé.

Enfournez 12-14 minutes à 160 dégrés.

Laissez refroidir les sablés.

En attendant, vous pouvez tempérer le chocolat.

C’est un peu plus de travail mais le résultat est bien meilleur. Vous aurez un chocolat bien brillant et cassant. Ca fait la différence à la dégustation!

Pour tempérer du chocolat noir utilisez de préférence un chocolat de qualité. J’ai utilisé le Guanaja à 70% de chez valrhona. Il faut faire suivre au chocolat une courbe de température.

Mettez le chocolat dans un bain marie et montez le chocolat à 55 degrés. Otez le du feu et rabaissez le à 29 degrés (pour allez plus vite ajoutez un tiers du poids initial que vous aurez haché au préalable) et remontez le à 31 degrés.

Voilà c’est prêt !

Prenez un sablé et plongez la moitié dans le chocolat.

Déposez-le délicatement sur une feuille en silicone et laissez le chocolat cristalliser.

Ensuite, faites vous chauffer un verre de lait ou un bon thé et replongez en enfance ! En cette période de Noël, je vous conseille même de prendre un plaid et de regarder un bon film de Noël !

PS:

Variez les plaisirs en changeant le chocolat d’enrobage.
Vous pouvez les conserver dans un boite hermétique plusieurs jours.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s