Cakes, Muffins, Brownies...·Goûters

Cake vanille tonka de Christophe Michalak

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Ma nouvelle lubie c’est la tonka, cette petite fève m’intrigue.

J’ai envie de la tester dans toutes sortes de préparations et d’associations.

Ma première envie était de la marier avec de la vanille. Et puis ça fait un petit moment que je lorgnais sur le cake vanille/tonka de Christophe michalak.

Pour pas vous mentir, j’ai envie de tous les cakes du Cake Book.

Mais chaque chose en son temps, une gourmandise après l’autre.

À l’origine ce cake est recouvert d’une ganache chocolat blanc. Je l’ai recouvert d’une ganache chocolat caramélia.

La recette originale est donnée pour 3 cakes correspondant au moule De Buyer que vous pouvez trouver ici.

Préparation: 30 min
Cuisson: 50 min
Repos: 1 nuit

Ce cake comporte trois préparations:

l’appareil à cake financier vanille/tonka,
la ganache chocolat: ici caramélia mais à l’origine ivoire ( chocolat blanc ),
le glaçage.

Vous pouvez très bien réaliser seulement l’appareil à cake, mais je vous conseille vivement de pousser la gourmandise et de vous laisser tenter par l’enrobage ganache et glaçage chocolat.

La ganache chocolat:


90 g de crème fraîche liquide 30% de MG
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
140 g de chocolat blanc (ici je l’ai remplacé par du chocolat caramelia de chez valrhona )


Pour l’appareil à cake financier vanille/tonka:


210 g de sucre glace
105 g de farine T55
2,5 g de levure chimique
2 g de sel fin
105 g de poudre d’amande brute
2 gousses de vanille
1/4 de fève tonka
150 g de beurre noisette
90 g de miel d’acacia
230 g de blancs d’oeufs

Le glaçage chocolat:

200 g de chocolat ici caramélia mais blanc à l’origine
15 g de beurre de cacao
40 g d’huile de pépin de raisin

Montage et finitions:

200 g de chocolat blanc ou caramélia

La liste des ingrédients semble longue mais je vous le rappelle c’est pour trois cakes.

Attention, se sont des cakes de taille moyenne, les moules font 15cm de long sur 7 cm de large.

Réalisation:


La recette se réalise sur deux jours. Il vous faudra préparer la ganache la veille.

La ganache:

Qui ne sait pas encore faire une ganache, levez le doigt ?

La ganache est en général un mélange de crème liquide et de chocolat, on y rajoute parfois un peu de beurre.

Pour la réaliser, on verse la crème bouillante sur le chocolat en trois fois tout en remuant pour créer une émulsion afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Ne vous affolez pas, si au départ la texture du chocolat n’est pas lisse, c’est à force de mélanger que l’émulsion se créera et que la ganache deviendra lisse. La règle d’or toujours verser sa crème en trois fois.

En refroidissant, la masse prend une texture plus épaisse. En fonction de l’utilisation (glaçage, fourrage de bonbons), les proportions varies. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide.

Maintenant que vous savez ce qu’est une ganache, revenons à notre recette.

Faites bouillir les 90 g de crème liquide avec la pincée de sel ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée.

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Hachez les 140 g de chocolat, mettez-les dans un récipient et versez en trois fois la crème en ôtant la gousse de vanille et mélangez.

Prenez votre mixeur plongeant et mixez attention aux éclaboussures.

Filmez au contact et hop au frigo pour une nuit. Bonne nuit petite ganache!

L’appareil à cake:


Le jour même, préchauffez le four à 165 degrés (th 6).

Sortez votre balance de précision. En pâtisserie on pèse tout, les pesées sont précises si vous voulez obtenir le rendu le plus optimum possible. Alors ça vaut le coup d’investir dans un peu de matériel. Vous trouverez ici une balance de précision.

Commencez par tamiser les 210 g de sucre glace, les 105 g de farine, les 2,5 g de levure chimique et les 2 g de sel.
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Rajoutez le tout au 105 g de poudre d’amande et mélangez.


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Fendez les 2 gousses de vanille et récupérez les graines. Râpez 1/4 de la fève de tonka à l’aide d’une microplane.
  J‘adore cet ustensile, je râperai tout avec!


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J’ai trouvé  la fève de tonka  dans cette épicerie fine « cookme », elle est très parfumée, je vous la recommande.

Incorporez les graines de vanille et la tonka rapée aux poudres.

Avec les 150 g de beurre réalisez un beurre noisette. Il vous suffit de faire fondre votre beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il sente la noisette et obtienne une jolie couleur ambrée. Surveillez bien pour que le beurre ne brûle pas.

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Versez-le sur les 90 g de miel, remuez et ajoutez le tout sur les poudresMélangez de nouveau.
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Dernière étape, incorporez les 230 g de blancs d’œufs et mélangez. Vous devez obtenir un appareil lisse et homogène.

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Ne jetez pas vos jaunes d’œufs, utilisez les pour faire des palets bretons, une crème anglaise ou une crème pâtissière.

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Ca y est votre pâte est prête!


Graissez et farinez vos moules et répartissez 300 g de pâte par moule. Si vous n’avez pas les moules recommandés, servez vous d’un moule à cake classique.

Enfournez à 165 degrés pendant 40 min. Je vous conseille de vérifier la cuisson au bout de 30 minutes en piquant vos cakes avec la lame d’un couteau. Si elle ressort propre le cake est cuit, sinon poursuivez la cuisson.

Une fois cuit, laissez le refroidir 30 minutes sur une grille.

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Pendant ce temps préparez le glaçage.

Faites fondre les 200 g de chocolat et les 15 g de beurre de cacao au bain-marie.

Une fois le mélange fondu mélangez et incorporez les 40 g d’huile de pépins de raisin.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Si vous n’avez pas de beurre de cacao vous pouvez tout de même réaliser le glaçage.

Maintenant que vous avez toutes vos préparations prêtes, vous pouvez passer au montage.

Coupez les 200 g de chocolat nécessaires au montage en petits morceaux comme pour obtenir des petits éclats.

Prenez votre plus jolie cuillère et recouvrez chaque cake de 70 g de ganache.

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Parsemez le dessus de chaque cake d’éclats de chocolat puis mettez les cakes 30 minutes au congélateur.

Dernière et ultime étape le glaçage. Piquez vos cakes avec une fourchette et trempez-les dans le glaçage jusqu’à la moitié.

Déposez-les délicatement sur une grille pour laisser égoutter le surplus de chocolat. Ils doivent encore faire un petit tour au frais pour que le chocolat fige.

Voilà vos cakes sont prêts vous n’avez plus qu’à les déguster !!!!


NB:

Le mariage vanille/tonka est tout simplement exquis, il faut tout de même faire attention à ne pas trop mettre de tonka. Elle a un arôme très prononcé.

Je trouve que ces petits cakes de part leur taille sont faits pour être partagés. Ils sont même encore meilleurs le lendemain et parfaits pour accompagner votre thé ou café.

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