Entremets

Entremet chocolat-praliné

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Qui dit anniversaire dit gâteau!
Et pour cette occasion je voulais un gâteau très gourmand, très régressif qui ferait fondre de plaisir toute personne qui le dégusterait.

Le chocolat chez nous est un incontournable et depuis le temps que nous testons des desserts chocolatés on a nos préférences.

La combo dacquoise/noisette et croustillant feuillantine arrive en première position.

Elle est suivie de prêt de la ganache chocolat au lait. Enfin, qui dit chocolat dit praliné, ils sont indissociables.

En plus, j’avoue j’ai eu la chance de pouvoir goûter celui de chez Michel Cluizel. Oui je suis une veinarde d’avoir un partenaire comme celui-ci !!! Et autant vous dire que c’est une véritable addiction. Il m’arrive même de le manger à la petite cuillère. Je suis sûre que je ne suis pas la seule mais revenons à notre gâteau.

Si vous avez bien suivi vous avez compris de quoi est composé mon gâteau.

Je récapitule pour ceux qui n’auraient pas suivi.

-Une dacquoise noisette,

-Un croustillant feuillantine au praliné,

-Une ganache chocolat au lait,

-Et une ganache montée chocolat-praliné.

C’est un dessert très gourmand et très facile à faire. Il faut juste un peu d’organisation.

Il peut même être réalisé pour une grande partie plusieurs jours avant. C’est parti !

La dacquoise noisette:

125 g de blanc d’oeuf
35 g de sucre

90 g de sucre glace
75 g de poudre de noisette
20 g de maïzena

Le croustillant feuillantine :

40 g de chocolat au lait
160 g de praliné noisette
80 g de crêpe dentelle

La ganache au chocolat au lait:

166 g de crème liquide à 30 % de MG
190 g de chocolat au lait à 40 % de cacao

La ganache montée chocolat au lait/praliné:

90 g de chocolat au lait
170g de crème liquide à 30 % de MG
60 g de praliné (ici j’ai utilisé celui de chez Michel Cluizel )

Billes de chocolat pour la décoration

Ustensiles:

–  Un cadre à pâtisserie de 20/20
– Deux poches à douille
– Une douille cannelée (ici 6b)
– Une douille unie (ici 10 et 12)
– Un chalumeau

Réalisation :

Cette recette se réalise sur deux jours.

La dacquoise noisette:

Commencez par réaliser la dacquoise. Pour cela, il vous faut d’abord peser tous les ingrédients et faire une  une meringue.

Versez les 125 g de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans votre robot ou utilisez votre fouet électrique. Fouettez vitesse lente au départ et augmentez la vitesse progressivement.

Ajoutez les 35 g de sucre en deux fois.

Votre meringue doit être bien ferme, elle doit former un bec d’oiseau.

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En parallèle, mélangez et tamisez les 90 g de sucre glace, les 75 g de poudre de noisette ainsi que les 20 g de maïzena.

Une fois la meringue prête, munissez-vous d’une maryse et incorporez le plus délicatement possible les poudres. Positionnez-vous au centre de la cuve, allez au fond et remontez vers le haut en formant des cercles. Faites tourner la cuve en même temps d’un quart de tour à la fois.

Attention de ne pas faire retomber la préparationUne fois les poudres disparues, arrêtez de remuer.

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Ensuite, mettez le tout dans une poche à douille avec une douille unie de 10 et pochez en colimasson un carré de 18 cm sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone.

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(comme ça mais en carré)

Cuire entre 15-20 min à 180 degrés. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.

Une fois cuite réserver sur une grille.

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Le croustillant/feuillantine:

Pendant que la dacquoise cuit préparez le croustillant/feuillantine.

Le plus difficile sera de ne pas le manger avant de l’utiliser. Il s’agit d’une de mes préparations préférées.

Commencez par faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes les 40 g de chocolat au lait et les rajoutez au 160 g de praliné.

Dans un cul de poule émiettez les 80 g de crêpe dentelle, j’adore émiettez ces petits biscuits mes papilles salivent rien qu’avec l’odeur qu’ils dégagent.

Rajoutez le mélange chocolat/praliné et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

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Réservez.

Lorsque la dacquoise est froide, récupérez votre cadre à pâtisserie et déposez-le sur une plaque à pâtisserie. Mettez sur le fond un film de papier d’alu pour éviter que le crémeux ne coule.

Ensuite, posez la dacquoise puis le croustillant par dessus. La dacquoise est le croustillant doivent être légèrement plus petits que le cadre.

Placez le tout au congélateur.

Réalisez maintenant la ganache au chocolat au lait.

La ganache au chocolat au lait:

Au bain-marie ou au micro-ondes faites fondre légèrement les 190 g de chocolat au lait.

En parallèle, portez à ébullition les 166 g de crème liquide.

Versez-la en trois fois sur le chocolat. Il vous faut créer un noyau élastique, remuez en faisant des petits cercles au centre de la préparation. Au début, elle sera granuleuse mais à force de rajouter la crème et de mélanger vous créerez une émulsion et le mélange sera lisse et brillant.

Utilisez une spatule pour ne pas incorporer trop d’air.

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Pour terminer mixez-la avec un mixeur plongeant. 

Ensuite, reprenez la dacquoise et le croustillant et versez le crémeux au chocolat au lait. Il doit recouvrir le tout.

Remettez très vite au congélateur pour une nuit ou au minimum 4 h 00.

Terminez cette première étape en préparant la ganache montée au chocolat et praliné.

La ganache montée au chocolat et praliné:

Procédez exactement de la même façon que pour la ganache précédente. Il vous faudra juste rajouter les 60 g de praliné à la fin juste avant de mixer la ganache.

Une fois prête, couvrez-la au contact de cellophane et direction le frigo pour une nuit.

Le montage:

Le lendemain décerclez votre cadre à l’aide d’un chalumeau en chauffant légèrement les contours.

Déposez la base de votre gâteau sur un plat de service et mettez le tout au frigo.

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Il ne reste plus qu’à monter la ganache.

Placez la ganache dans votre robot tout doit être bien froid.

Commencez à fouetter vitesse lente puis augmentez-la. La préparation doit ressembler à de la chantilly.

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Remplissez les deux poches à douille où vous aurez mis les douilles et laissez parler votre créativité.

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Récupérez votre base et pochez la ganache selon votre inspiration.

Terminez en disposant des billes de chocolat.

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Réservez au frigo jusqu’à dégustation. Il faudra au moins 1h30 pour que la base décongèle.

NB:

Vous pouvez réaliser la base de cet entremet plusieurs jours à l’avance en le réservant au congélateur. Il ne vous restera plus qu’à réaliser la ganache montée la veille de la dégustation.

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