Gourmandises·Verrines, Mignardises...

Namelaka dulcey

Ne vous inquiètez pas je ne parle pas japonais.

Sous ce nom bizarre se cache une petite merveille.

Pour les adeptes des textures crémeuses et onctueuses cette recette est pour vous.

Le dulcey c’est quoi ? Faut il vraiment encore le présenter ?

Pour les fans de chocolat valrhona (meilleur chocolat au monde !!!) vous devez déjà saliver rien qu’on prononçant son nom.

Pour ceux qui ne le connaissent pas encore faut vraiment le goûter. C’est vrai, il est un peu cher mais le bon chocolat ça a un prix et puis vous ne serez pas déçus.

Vous l’aurez deviné le dulcey est un chocolat, un incroyable chocolat.
Un chocolat qui sort de l’ordinaire il n’est ni au lait, ni noir, ni blanc.
C’est un chocolat blond.

C’est quoi le chocolat blond ?

Plus gourmand, plus onctueux et plus doux il vous fera voyager à chaque bouchée. C’est un chocolat au goût différent qui a une saveur biscuitée et de lait caramélisé.

Le paradis en bouche.


namelaka kesako ?

Si je vous ai dit que je ne parlais pas japonais le namelaka lui est une crème qui a été inventée au Japon, sans oeufs et à base de chocolat.

Il signifie ultra-crémeux. C’est une vrai merveille, une bulle de douceur qu’il vous faut impérativement goûter.

Pour cette recette j’ai suivi celle de l’école valrhona qui a eu la formidable idée avec le grand pâtissier Frédéric Bau de créer le dulcey.

Pour 6 petits pots:

100 g de lait entier
5 g de glucose
2,5 g de gélatine
185 g de chocolat dulcey
200 g de crème entière liquide

Réalisation:

Comme à chaque fois que vous utiliserez de la gélatine pesez-la et hydratez-la dans de l’eau froide (6 fois son poids en eau), au moins 30 min avant.

Ensuite, faites fondre les 185 g de chocolat dulcey au bain Marie ou au micro ondes pour les plus pressés. Attention de ne pas le brûler. Ne dépassez pas la puissance de 400 W.

Portez les 100 g de lait et les 5 g de glucose à ébullition.

Le glucose est un sucre qui se présente sous forme sirupeuse et transparente. On commence à en trouver en grande surface. Sinon faites un tour sur internet ou chez un grossiste.

Rajoutez les 2,5 g de gélatine hydratée et bien essorée.

On poursuit le mélange comme pour une ganache.

Versez la crème à ébullition en trois fois sur le chocolat dulcey.

Remuez à l’aide d’une spatule en décrivant des petits cercles.


Vous allez créer un noyau élastique et brillant qu’il faut conserver.

Une fois le mélange fini rajoutez les 200 g de crème liquide entière froide et mélangez de nouveau.

Mixez pour homogénéiser la crème.

Enfin, versez dans des petits pots et comme pour toutes les crèmes direction le frigo pour quelques heures min 2 h 00.

À la sortie du frigo dégainez votre plus belle cuillère, asseyez-vous et dégustez.
Voilà c’est ça le bonheur.

NB:

Vous pouvez aussi utiliser cette recette pour faire un insert dans un entremet. Ce qui était le cas à l’origine

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