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Merveilleux macarons à la pistache !

Les macarons font partis des pâtisseries qui me demandent encore un peu de travail. Je suis assez perfectionniste ce qui a l’avantage de ces défauts.

Alors toujours en quête du macaron parfait j’ai décidé de retourner en cuisine et de m’essayer au macaron à la pistache. J’avais envie de changer des parfums classiques et en grande fan de la pistache j’ai opté pour une ganache montée 100 % pistache.

Côté dégustation c’était une première pour moi et je suis conquise, mon addiction à la pistache n’est pas prête de guérir.

Pour les coques de macarons j’utilise toujours la même recette celle à la meringue italienne du fameux livre rose : »PATISSERIE » de Christophe Felder.

Si vous aussi vous êtes fan de pistache cette recette est pour vous.

Ingrédients :

Pour les coques de macarons : (pour environ 40 macarons)

200 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
150 g de blanc d’œuf
50 ml d’eau
200 g de sucre

Pour la ganache à la pistache: (pour 400 g de ganache)

J’ai piqué la recette à : »il était une fois la pâtisserie« 

150 g de chocolat blanc (j’utilise le chocolat ivoire de chez valrhona, regardez les ventes privées)
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
70 ml de crème liquide à 30% de MG froide
150 ml de crème liquide à 30% de MG

Réalisation :

Pour les macarons :

J’ai délibérément choisi de ne pas colorer les coques en vert car je fais la chasse au colorant. Si vous le souhaitez vous pouvez rajouter une ou deux gouttes de colorant vers dans la meringue.

Commencez par préparer toutes vos pesées.

Ensuite, mixez et tamisez les 200 g de sucre glace et les 200 g de poudre d’amande.

Versez le tout dans un récipient et ajoutez les 75 g de blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Maintenant il vous faut préparer la meringue italienne.

Dans une casserole déposez les 200 g de sucre et les 50 ml l’eauFaites chauffer le tout jusqu’à 121 degrés.

En parallèle commencez à monter en neige les 75 g de blancs d’œufs restants à l’aide d’un robot.

Quand le mélange eau/sucre arrive à 110 degrés augmentez le foisonnement des blancs d’œufs.

Lorsque le mélange eau/sucre arrive à 121 degrés versez-le en filet sur les blancs d’œufs montés sans arrêter de fouetter.

Vous devez obtenir une meringue bien brillante. Elle sera prête quand vous obtiendrez un beau bec d’oiseau et qu’elle aura refroidie.

Prenez une petite partie et mélangez-la au premier mélange (poudre amande/sucre glace et blancs d’oeufs). Ensuite incorporez le reste de la meringue italienne à la maryse .

Il ne vous reste plus qu’à macaroner. C’est-à-dire mélanger jusqu’à ce que la pâte forme un ruban continue quand vous soulevez la maryse. Attention à ne pas trop macaroner sinon vos macarons s’étaleront à la cuisson.

Une fois la pâte prête, garnissez une poche à douille munie d’une douille de 10 et pochez vos macarons. Mettez votre douille bien parallèle à la plaque pour pocher.

Pensez à taper votre plaque à pâtisserie pour faire disparaître les bulles d’air.

Laissez croûter environ 30 min puis enfourner 12 minutes à 140 degrés. Les macarons sont prêts à enfourner quand le dessus du macaron ne colle plus.

Une fois cuits laissez les macarons refroidir.

Vous pouvez très bien faire les macarons la veille et les conserver dans une boîte hermétique. Si vous avez trop de coques vous pouvez aussi les congeler.

La ganache montée à la pistache: (à faire la veille)

Pout les novices une ganache montée est une ganache à laquelle on rajoute de la crème froide et qu’on foisonne après une nuit de repos au frigo la texture devient alors plus légère.

Avant de commencer vous devez faire un choix concernant la pâte de pistache soit vous la faites vous même ce qui est l’idéal (le goût, la couleur, la texture n’ont rien à voir) soit vous l’acheter dans le commerce.

J’avoue que c’est ce que j’ai fait, j’avais un pot de pâte de pistache qui trainé dans le placard et que je ne voulais pas gaspiller. Promis la prochaine fois elle sera faites maison et je vous partagerai la recette.

Revenons à la réalisation de la ganache ! (désolé je n’ai pas pris de photos)

Il faut commencer par faire fondre légèrement les 150 g de chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes (450 W max). Attention de ne pas le brûler.

En parallèle versez dans une casserole les 150 ml de crème liquide à 30 % de MG et portez-la à ébullition.

Versez en trois fois sur le chocolat blanc fondu toujours en remuant. A force de remuer vous allez créer une émulsion et la ganache doit devenir bien lisse et brillante.

Rajoutez la cuillère à soupe de pâte de pistache et mixez au mixeur plongeant.

Terminez en ajoutant les 70ml de crème liquide à 30 % de MG froide. Mixez à nouveau.

Versez dans un récipient, filmez au contact et direction le frigo pour la nuit.

Le montage:

J’adore ce moment ! J’aime voir les coques de macarons prendre vie avec la ganache. Il faut bien avouer que c’est mignon les macarons.

Récupérez vos coques de macarons et disposez-les en deux rangées parallèles.

Versez votre ganache dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter vitesse lente. Augmentez la vitesse au fur et à mesure. La ganache doit se tenir mais ne pas trop être serrée. Juste avant le stade de la chantilly. Encore mille excuses je n’ai pas pris de photo !

Attention de ne pas trop la fouetter sinon elle va grainer.

Dernière étape le pochage.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie de 10 de votre ganache.

Il ne vous reste plus qu’à pocher les macarons. Mettez une petite noix de ganache au centre du macaron. N’en mettez pas trop sinon ça va déborder.

Refermez vos macarons.

Voilà ils sont presque prêts car dans l’ideal il faut laisser maturer au frigo les macarons au moins 24h00.

Allez je vous laisse et je retourne en cuisine pour d’autres recettes !

2 réflexions au sujet de « Merveilleux macarons à la pistache ! »

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