Gourmandises1·Verrines & Mignardises1

Surprenants macarons au calisson

Le calisson fait partie du patrimoine de notre belle région qu’est la Provence. Un vrai concentré de douceur et de soleil en bouche. En plus, je les trouve trop mignons !

En créant cette recette je n’avais jamais encore goûter de macaron aux calissons . Mais je me suis dis que les coques de macaron et une ganache aux calissons devaient se marier à merveille.

Le retour a été très positif et c’est bien pour ça que j’ai envie de vous partager la recette car les bonnes choses ça se partage.

Pour rien ne vous cacher j’ai crée cette recette en collaboration avec Bedouin de provence qui m’a gentiment mis leur produit à disposition.


Je me suis vraiment régalée et je trouve ce mélange à la fois frais et gourmand. Une vrai bonne découverte!
Je vous livre la recette et vous laisse faire votre propre avis.

Je suis désolée je ne me rappelle plus de la quantité exacte de macarons mais vous pouvez faire au moins 15 macarons garnis. Il vous restera surement des coques vides que vous pouvez congeler.

Ingrédients :

Pour les coques de macarons :

200 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
150 g de blanc d’œuf
50 ml d’eau
200 g de sucre

Pour la ganache montée aux calissons:

100 g de calissons
100 g de crème liquide entière à 30% de MG
3 g de miel
1/2 cuillère à café de fleur d’oranger
100 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide entière à 30% de MG froide

Réalisation :

Pour les macarons :

Commencez par préparer toutes vos pesées.

Ensuite, mixez et tamisez les 200 g de sucre glace et les 200 g de poudre d’amande.

Versez le tout dans un récipient et ajoutez les 75 g de blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Maintenant il vous faut préparer la meringue italienne.

Dans une casserole déposez les 200 g de sucre et les 50 ml l’eau. Faites chauffer le tout jusqu’à 121 degrés.

En parallèle commencez à monter en neige les 75 g de blancs d’œufs restants à l’aide d’un robot.

Quand le mélange eau/sucre arrive à 110 degrés augmentez le foisonnement des blancs d’œufs.

Lorsque le mélange eau/sucre arrive à 121 degrés versez-le en filet sur les blancs d’œufs montés sans arrêter de fouetter.

Vous devez obtenir une meringue bien brillante. Elle sera prête quand vous obtiendrez un beau bec d’oiseau et qu’elle aura refroidie.

Prenez une petite partie et mélangez-la au premier mélange (poudre amande/sucre glace et blancs d’oeufs). Ensuite incorporez le reste de la meringue italienne à la maryse .

Il ne vous reste plus qu’à macaroner. C’est-à-dire mélanger jusqu’à ce que la pâte forme un ruban continue quand vous soulevez la maryse. Attention à ne pas trop macaroner sinon vos macarons s’étaleront à la cuisson.

Une fois la pâte prête, garnissez une poche à douille munie d’une douille de 10 et pochez vos macarons. Mettez votre douille bien parallèle à la plaque pour pocher.

Pensez à taper votre plaque à pâtisserie pour faire disparaître les bulles d’air.

Laissez croûter environ 30 min puis enfourner 12 minutes à 140 degrés. Les macarons sont prêts à enfourner quand le dessus du macaron ne colle plus.

Une fois cuits laissez les macarons refroidir.

La ganache aux calissons:
( à faire la veille)

Pesez tous vos ingrédients.

Ensuite faites fondre les 100 g de chocolat blanc.

Dans une casserole versez les 100 g de crème liquide avec les 100 g de calissons et les 3 g de miel. Faites fondre le tout et porter à ébullition.

Versez le tout en trois fois sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir un noyau lisse et brillant. Avant d’être lisse il se peut qu’elle tranche pas de panique continuez à mélanger, l’émulsion va se faire.

Rajoutez la 1/2 cuillère à café de fleur d’oranger.

Rajoutez les 150 g de crème liquide froide.

Mixez à mixeur plongeant pour une ganache plus lisse.

Filmez au contact et conservez une nuit au frigo.

Montage :
(Désolé je n’ai pas pris de photos)

Versez votre ganache dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à obtenir une texture à la fois ferme mais aussi fondante. Attention de ne pas trop la monter sinon elle va trancher.

Remplissez une poche à douille avec une douille de 10 et garnissez vos macarons. Pour cela déposez un peu de ganache au centre d’une coque et recouvrez d’une autre coque.

Réservez au frigo plusieurs heures avant dégustation. Dans l’idéal le macaron doit maturer. Dégustez-le au moins le lendemain.

Il ne restera plus qu’à vous régaler.

NB:

La recette des coques de macarons peut vous servir pour tous vos macarons.
Les macarons à la meringue italienne sont plus moelleux et se conservent mieux.

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