Entremets

 Le royal …

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Trianon, royal, ou entremet chocolat noisette voici bien des appellations qui cachent une seule et même merveille.

Cherchez bien, vous le connaissez tous !

C’est ce succulent entremet au chocolat qu’on adore tous.

Vous savez celui avec cette délicieuse mousse au chocolat accompagnée d’un biscuit noisette, qui n’est d’autre qu’une dacquoise et surtout oui je dis bien surtout car c’est en général ce que nous aimons tous, oui oui, je parle bien de lui le fameux croustillant !!!

C’est lui qui contribue au succès de ce gâteaux.

Cet entremet a le tiercé gagnant. Il réunit à lui seul la douceur d’une mousse, le moelleux d’un savoureux biscuit et le croustillant apporté pour le mélange de la feuillantine et du praliné.

Côté saveurs les associations sont parfaites. Un trio de tête chocolat-noisette-praliné. C’est juste à tomber !

On ne peut que tomber en admiration devant lui .

Si vous avez envie de faire le bonheur de votre petite famille ou celui de vos amis allez-y, faites leur plaisir en le réalisant.

Il vous faudra prévoir un peu de temps devant vous car comme tous les entremets, il demande un certains temps de préparation. Vous pouvez aussi faire le biscuit la veille et la mousse et le croustillant le lendemain. A vous de voir.

La recette c’est par ici.

Pour un entremet de 20 cm:

Pour la dacquoise noisette:

125 g de blanc d’oeuf
35 g de sucre

90 g de sucre glace
75 g de poudre de noisette
20 g de maïzena

Pour le croustillant:

40 g de chocolat au lait
160 g de praliné noisette
80 g de crêpe dentelle

Pour la mousse au chocolat:

115 g de jaune d’œuf
100 g de sirop
200 g de chocolat noir
400 g de crème liquide à 30 % de MG minimum

Finition:

Glaçage chocolat ou cacao amer

Réalisation:

Commencez par être sur d’avoir du temps devant vous.

Ensuite, pesez tous les ingrédients nécessaires pour réaliser votre dacquoise.
Une fois les ingrédients prêts, il va vous falloir réaliser une meringue.

Pour cela, versez les 125 g de blanc avec une pincée de sel dans votre robot ou utilisez votre fouet et vos petits muscles. Fouettez et augmentez la vitesse de manière progressive. Ajoutez également les 35 g de sucre en deux fois.

Votre meringue doit être bien ferme, elle sera prête quand elle formera un bec d’oiseau.

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En parallèle, mélangez et tamisez les 90 g de sucre glace, les 75 g de poudre de noisette ainsi que les 20 g de maïzena.

Une fois la meringue prête, munissez-vous d’une maryse et de la plus grande délicatesse. Il va falloir être très doux avec vos blancs en incorporant les poudres.

Rajoutez donc le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena à la meringue en soulevant la préparation très délicatement et surtout en ne la faisant pas retomber. Une fois les poudres disparues, on arrête de remuer.

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Ensuite, mettez le tout dans une poche à douille avec une douille de 10 et pochez deux jolis escargots de 18 cm de diamètre sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone.

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Cuire entre 15-20 min à 180 degrés. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.

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Une fois cuite réserver sur une grille.

Maintenant en s’attaque à ce qui me fait fondre, j’en salive déjà, le croustillant praliné. Comment dire c’est juste divin, le 7 eme ciel gustatif. Le plus difficile est de ne pas le manger entièrement avant de le mettre dans l’entremet.

Commencez par faire fondre au bain marie les 40 g de chocolat au lait et les rajoutez au 160 g de praliné. Si vous n’avez pas de praliné remplacez-le tout par une tablette de pralinoise. Je dis bien pralinoise et pas praliné, vous la trouverez sous forme de tablette au rayon des chocolats pâtissiers.

Dans un cul de poule émiettez les 80 g de crêpe dentelle, j’adore le bruit crépitant que cela fait.

Rajoutez le mélange précédent et mélangez jusqu’à ce que le mélange s’amalgame.

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Réservez.

À ce stade si votre dacquoise est froide, vous pouvez commencer le montage de votre entremet.

Pour cela, mettez la dacquoise au fond de votre cercle. Il y aura un écart entre les deux c’est normal, il sera comblé par la mousse chocolat. Enfin, recouvrez le biscuit du croustillant sans dépasser. Réservez au frigo.

Dernière étape, la mousse au chocolat. Ici on va réaliser une très très bonne mousse au chocolat. Il existe d’autres façons, mais la mousse au chocolat avec une pâte à bombe est très goûteuse et aérienne.

Avant de commencer assurez-vous d’avoir toutes vos pesées prêtes. Il va falloir gérer plusieurs choses en même temps et rapidement. À vous marque prêt partez!

Commencez par réaliser le sirop. Portez à ébullition les 70 g de sucre et les 30 g d’eau. Réservez. Vous pouvez en préparer en plus grande quantité, il se conserve très bien au frigo.

Ensuite, il faut réaliser la crème fouettée. La crème fouettée c’est juste avant la texture de la chantilly. Dès que le fouet marque votre crème, arrêtez. La crème doit se tenir mais ne doit pas être trop ferme, sinon votre mousse sera plus compacte.

Versez les 400 g de crème liquide bien froide dans la cuve du robot qui elle aussi doit être froide. Pensez donc à mettre tout ce petit monde au frigo avant de vous en servir.
Fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que la crème soit mousseuse et se tienne.

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Une fois prête, réservez-la au frigo.

Maintenant, faites fondre les 200 g de chocolat et les maintenir à 45 degrés.

Tout en gardant un œil sur votre chocolat réalisez la pâte à bombe.

Fouettez sur un bain marie les 115 g de jaune d’œuf avec les 100 g de sirop jusqu’à atteindre les 82 degrésUne fois à 82 degrés versez la pâte à bombe dans votre robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Vous devez obtenir un ruban.

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Ça y est vous avez les trois préparations indispensables à une merveilleuse mousse au chocolat.

Maintenant, il va falloir être rapide mais très délicat à la fois.

Incorporez le chocolat dans la pâte à bombe. Le chocolat doit être à 45 degrés sinon vous obtiendrez un effet straciatella. Ce qui peut être pas mal aussi 😉

Prenez une  quantité de chocolat et fouettez-le avec la pâte à bombe. Versez le reste du chocolat fondu dans la pâte à bombe et là fini le fouet bonjour la maryse. On y va délicatement, mélange le tout.

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Dernière étape, incorporez la crème fouettée au mélange précédent en trois fois avec la plus grande délicatesse pour ne pas casser votre mousse.

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Prenez une petite cuillère est goûter! Oui vous avez le droit.

Finissez le montage de votre entremet, récupérez votre cercle avec la dacquoise et le croustillant. Vous pouvez mettre un Rhodoïd sur le pourtour de votre cercle pour aider au décerclage.

Mettez votre mousse dans une poche à douille de préférence. Commencez par mettre une première couche de mousse sur le contour en la plaquant sur les bords. Mettez-en aussi sur le fond du biscuit.

Déposez le deuxième disque et versez-le reste de la mousse jusqu’en haut du cercle et lissez à la spatule pour une finition bien nette.

Direction le congélateur pour plusieurs heures.

Vous devrez le sortir plusieurs heures avant de le déguster.

Si vous souhaitez utiliser un moule ou des petits moules individuels procédé à un montage à l’envers.

Mettez d’abord la mousse, puis le croustillant que vous aurez fait prendre au congélateur et enfin la dacquoise. Le tout est à mettre aussi au congélateur.

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Pour la finition, vous avez le choix.

Glaçage, cacao amer, effets velours.

Si vous réalisez un glaçage, la recette c’est par là.

J’ai choisi celle de l’encyclopédie du chocolat

12 g de gélatine en feuille
100 g d’eau
170 g de sucre
75 g de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Réalisation:

Faites ramollir les 12 g de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole mettez les 100 g d’eau, les 170 g de sucre, 75 g de cacao amer et les 90 g de crème liquide entière.

Faites bouillir le tout une minute. Mixez au mixeur plongeant sans faire de bulle. Réservez une nuit au frigo. Pour vous en servir le glacçage doit être à 37°, réchauffez-le au bain-marie ou au micro-ondes

Versez-le sur l’entremet congelé.

NB:

Pour décercler votre entremet  passez un coup de chalumeau.

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