Me revoilà avec une recette qui va changer des classiques choux au chocolat. Une recette qui donne une autre lecture de la crème pâtissière au chocolat. Ici, le chocolat est associé au café qui vient twister le chocolat et apporte un côté très raffiné à ces choux. De toute façon, je m’attendais forcément à quelquechose de parfait puisque cette recette est du chef Philippe Conticini.
A la dégustation tout se marie à la perfection. La pâte à choux, la crème pâtissière et le craquelin qui apporte cette petite texture croquante qui est très appréciable.
Je vous vois venir, le dessert vous dit bien mais la pâte choux vous fait peur. La seule manière de dépasser cette peur c’est de s’y mettre. Si vous suivez tous mes conseils et la recette à la lettre vous allez vous régaler et être fier de vous.
Alors vous tentez ? Je glisse la recette par ici et j’espère vous voir en cuisine au plutôt !
Pour environ 12 choux garnis de taille moyenne :
Difficulté : intermédiaire
Préparation : 45 minutes
Repos : 2h00
Cuisson: 25 minutes
INGRÉDIENTS :
La pâte à choux :
(vous obtiendrez plus de 12 choux, faites des chouquettes avec le reste de pâte).
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait
- 110 g de beurre
- 5 oeufs
- 140 g de farine
- 8 g de sucre
- 4 g de sel
Le craquelin :
- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
La crème pâtissière chocolat/café :
- 40 cl de lait
- 25 g de café en grain
- 50 g de chocolat
- 50 g de jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre roux
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine
- 30 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
RÉALISATION :
Le craquelin :
Il faut commencer par le craquelin car il doit prendre au froid pour être utilisé.
1- Sortez votre beurre à l’avance pour qu’il ramollisse. Vous pouvez même le réaliser plusieurs jours à l’avance et le garder au congélateur.
2-Mélangez les 40 g de beurre pommade avec les 50 g de cassonade.
3-Rajoutez les 50 g de farine et la pincée de fleur de sel.
4-Formez une pâte et abaissez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez-la sur une plaque et placez-la au congélateur ou au frigo pendant 1hOO.
La crème pâtissière au chocolat (à faire la veille):
Préparez-la, la veille ou le matin pour le soir. Elle doit pouvoir refroidir
1-Versez les 40 cl de lait dans une casserole avec les 25 g de grains de café et portez à ébullition.
2-Coupez le feu et recouvrez d’un couvercle pour laisser infuser pendant 20 minutes.
3-En parallèle, mélangez les 50 g de jaunes d’oeuf et les 60 g de sucre roux.
4-Ajoutez les 15 g de maïzena et les 10 g de farine avec la pincée de fleur de sel et mélangez à nouveau.
5-Une fois l’infusion terminée, retirez les grains de café et remontez-la légèrement en température .
6-Versez la moitié en filet sur le mélange précédent tout en fouettant.
7-Reversez le tout dans la casserole sans jamais cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Il faut la cuire à 85 dégrés. Si vous n’avez pas de thermomètre l’astuce est de la cuire encore une minute après l’apparition des premières bulles.
8-Une fois cuite, versez-la dans un saladier et rajoutez les 50 g de chocolat et la pincée de fleur de sel. Mélangez.
9-Versez la crème pâtissière dans un plat et recouvrez-la avec du cellophane au contact.
10- Déposez-la au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
La pâte à choux:
Je sais elle vous fait peur mais ça va aller. Pensez à faire vos pesées en amont c’est plus facile pour la réalisation de la pâte à choux.
Préchauffez votre four à 200 degrés.
1-Versez les 125 ml d’eau, les 125 ml de lait (le lait apporte du moelleux) avec les 110 g de beurre coupés en dés, les 4 g de sel et les 10 g de sucre.
2-Chauffez l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit fondu mais pas plus longtemps pour éviter l’excès d’évaporation des liquides.
3-Une fois l’ensemble bien chaud et hors du feu versez en une fois les 140 g de farine et mélangez. Vous allez obtenir une boule de pâte qu’on appelle la panade.
4-Remettez sur le feu environ 1 minute toujours en mélangeant. Le but est de dessécher la pâte pour incorporer un maximum d’oeuf et d’humidité après.
5-Vous verrez une fois la pâte prête une espèce de pellicule se forme dans le fond de la casserole.
6-Débarrassez la pâte dans un saladier ou la cuve de votre robot. Mélangez à la cuillère en bois ou avec la feuille du robot pour encore une fois enlever de l’humidité et faire refroidir la pâte.
7-Enfin, versez petit à petit les 250 g d’oeuf battus. Attention vous n’allez peut-être pas tout mettre. Il faut y aller avec précaution. Si vous mettez trop d’oeuf la pâte à choux sera trop liquide et elle sera impossible à pocher. Vos choux seront tous plats.
8-Mélangez entre chaque ajout d’oeuf.
Pour savoir si votre pâte est bonne, faites le test de la vague. Lorsque vous enlevez la cuillère de la pâte, elle doit former une petite vague.
9-Remplissez une poche à douille avec une douille lisse de 10. de votre pâte à choux.
10-Pochez vos choux sur une plaque. Une fois pochés, vous pouvez aussi les congeler si vous en avez trop pour une prochaine utilisation.
Attention les choux gonflent à la cuisson, il faut les espacer un peu.
11-Récupérez le craquelin et emporte-piécé des cercles de craquelin un peu plus grands que la taille de vos choux et déposez les par-dessus.
12-Enfournez 25-30 minutes d’abord à 180 degrés puis au bout de 20 minutes baissez le four à 140 degrés pour terminer la cuisson.
Réservez et laissez refroidir.
Le fourrage des choux :
Une fois les choux et la crème pâtissière au chocolat refroidis, il ne vous reste plus qu’à les garnir.
1-Pour cela, faites un petit trou dans le dessous du choux.
2-Remplissez une poche à douille avec une douille pour garnir les choux ou la plus petite que vous aillez.
3-Garnissez les choux en ayant une pression constante. Quand la crème commence à ressortir les choux sont bien garnis.
4-Conservez les choux au frigo jusqu’à la dégustation.
Bon appétit !!!
ASTUCES ET CONSEILS :
- Les choux se conservent 48h00 au frigo, si ils ne sont pas mangés avant.
- Vous pouvez pocher votre pâte à choux dans des petits moules en silicone et les congeler pour des choux bien réguliers ou une prochaine utilisation.
Si vous aimez les recettes à base de chocolat, celles-ci devraient vous plaire :
L’article t’as plu, laisse moi ton impression.
Pour plus de recettes n’hésitez pas à vous abonner !
Madame fait des gâteaux 
Laisser un commentaire