Gourmandises·tartes

Délicieuse tarte aux fraises

 

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Voilà des mois que j’ai écrit cette recette et que je n’ai pas pri le temps de la poster. Et pourtant je l’adore!

En fait, je les adore ces magnifiques petites fraises !!! Nos chères fraises ! Elles sont si délicieuses.

Durant l’hiver j’ai eu plus que le temps de réfléchir à cette délicieuse tarte aux fraises qui me faisait tant envie.

Il fallait indiscutablement qu’elle se compose d’une pâte croquante, d’une incontournable crème d’amande et d’une crème légère à la vanille. Sans oublier l’essentiel les fraises.

J’avais déjà en tête la composition de la tarte mais lorsqu’en feuilletant le livre de Yann couvreur je suis tombée sur la recette de ces tartelettes aux fraises des bois qui ont la même composition je me devais de tester cette recette.

Pour le pâte j’ai donc opté pour une pâte sucrée amande et pour la crème vanille une crème diplomate qui est une crème pâtissière additionnée à une crème fouettée.
La crème fouettée va alléger la crème pâtissière. Quand je dis allégée on ne parle pas de calories mais bien de texture. Un vrai nuage en bouche avec un bon goût de reviens-y.

Je vous avoue que j’ai à peine terminé de déguster cette tarte que j’ai déjà en tête une autre composition mais pour l’instant restons sur celle-ci qui est juste parfaite à mon goût.

J’ai même un petit gourmand qui a presque mangé une moitié de tarte à lui seul.
Pour une tarte de 22 cm ou 8 tartelettes de 7 cm:

Pour la pâte sucrée aux amandes:

60 de beurre pommade
38 g de sucre glace
12 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
1/2 oeuf ( 25 g)
100 g de farine T55

Pour la crème d’amande:

53 g de beurre pommade
53 g de poudre d’amande
53 g de sucre glace
5 g de poudre à crème (ou de maïzena )
1/2 oeuf (25 g) 10 g de rhum

Pour la crème diplomate :

20 cl de lait entier
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre semoule
4 g de poudre à crème
10 g de farine t 55
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
4 cl de crème liquide à 30 % de mg
200 g de fraises

Pour commencer cette recette provient du magnifique livre de Yann couvreur. Ce livre est tout simplement beau et en plus il regorge de recettes plus succulentes les unes que les autres.

Dans cette recette ce qui m’a intrigué c’est les petites quantités. J’avais peur de ne pas avoir assez de pâte ou de crème. Au final, j’ai eu suffisamment de pâte et la quantité de crème été suffisante. Et oui il sait ce qu’il fait le chef. Note à moi même quand le chef te dis de faire comme ça tu l’écoutes !!!

Réalisation:

La pâte sucrée aux amandes:

Commencez par crémer les 60 g de beurre, qui doivent être pommade, avec les 38 g de sucre glace.


Rajoutez ensuite les 25 g d’œuf et la pincée de fleur de sel et mélangez.

Rajoutez les 100 g de farine et les 12 g de poudre d’amande. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte sinon elle se rétractera à la cuisson.

Après l’avoir tamisée, versez-la au mélange précédent et incorporez-la délicatement.

Ensuite, déposez l’ensemble sur votre plan de travail et faites le mélange idéalement à l’aide d’un coupe pâte ou d’une corne à pâtisserie.

Une fois la pâte presque formée rassemblez-la en un tas et frasez la pâte. (mélanger les ingrédients de la pâte en l’écrasant avec la paume de la main sur un plan de travail en la faisant glisser vers l’extérieur, pour la rendre homogène). 

Formez une boule et aplatissez-la légèrement et filmez-la.

Maintenant direction le frigo pour minimum 1 h 00. Vous pouvez la réaliser la veille.

Une fois la pâte bien froide foncez votre cercle à tarte en prenant soin de bien faire un angle droit entre le bas du cercle et le fond pour que la pâte ne s’affaisse pas.

Pensez à piquer votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter les vilaines bulles d’air à la cuisson qui déformeraient votre magnifique fond de tarte.

Réservez au frigo.

La crème d’amande:

Mélangez à la spatule les 53 g de beurre pommade avec les 53 g de sucreÉvitez d’utiliser le fouet pour ne pas incorporer trop d’air, sinon la crème va déborder à la cuisson.

Rajoutez les 53 g de poudre d’amande avec les 5 g de maïzena jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Enfin, rajoutez petit à petit les 25 g d’oeuf pour obtenir un mélange bien lisse qui ne tranchera pas. Terminez en versant les 10 g de rhum si vous le souhaitez.

A l’aide d’une poche à douille remplissez la fond de tarte et cuire le tout à 160 degrés.

Une fois cuit réservez.

La crème diplomate:

Première étape: la crème pâtissière.

Pas de panique c’est très simple il faut un peu de précision et de concentration.

Commencez par effectuer toutes vos pesées et mettez la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Ensuite, fendez en deux la gousse de vanille et prélevez les graines de vanille.

Déposez les dans les 20 cl de lait entier avec la gousse aussi.

Portez à ébullition.

En parallèle, fouettez les 2 jaunes d’oeufs avec les 30 g de sucre et les 4 g de poudre à crème ou de maïzena et les 10 g de farine.

Une fois le lait à ébullition ôtez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange œufs/sucre sans cesser de remuer.

Reversez le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 85 degrés ou si vous n’avez pas de thermosonde pendant 3 minutes après l’apparition de petites bulles. Le mélange va épaissir.

Rajoutez la feuille de gélatine réhydratée et essorée. Mélangez.

Débarrassez dans un récipient plat et filmez au contact. Réservez au frigo jusqu’à refroidissement.

Une fois le crème pâtissière refroidit montez les 4 cl de crème fleurette qui doit être bien froide. Vous devez obtenir une crème aérée mais pas autant montée qu’une chantilly.

Dans un saladier déposez la crème pâtissière et fouettez-la pour la détendre.

Incorporez la crème fouettée en trois fois. Prenez une première partie et fouettez pour préparer le mélange et ajoutez le reste en deux fois à la maryse très délicatement.

Votre crème diplomate est prête. Réservez au frais.

Le montage:

Une fois le fond de tarte cuit et refroidit, versez la crème diplomate dans une poche à douille, munie d’une douille.

Pochez la crème sur le fond de tarte.

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Ensuite, coupez en deux les fraises et laisse libre cours à votre imagination pour positionner vos fraises.

Finissez en vernissant vos fraises avec de la confiture de fraise ou un nappage neutre

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Réservez au frais avant dégustation !

Je vous souhaite une agréable dégustation!

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