Cakes, Muffins, Brownies,...1·Goûters1

Cake infiniment vanille de Pierre Hermé

Pour moi les cakes représentent à merveille le goûter !

Je suis faaaaaan de leur texture, leur odeur ,leur goût mais attention un bon cake doit avoir une texture qui se tient et ne doit surtout pas être sec. Les cakes secs c’est pour les pigeons et à priori on est pas des pigeons .

On veut des cakes bien moelleux sinon rien, un point c’est tout!

Si ce cake est délicieux, il est aussi assez coûteux aux vues de la quantité de vanille. Si vous ne pouvez pas faire un crédit pour réaliser ce cake adapté la quantité de vanille avec ce que vous pouvez.

Si vous mettez la totalité de la vanille demandée vous verrez qu’il y en a tellement que vous croquerez les graines de vanille lors de la dégustation.


Pour un cake de 25 cm ou 2 moules à cake de 14 x 8 cm x h 8 cm :

Pour le biscuit aux amandes à la vanille:

140 g de beurre à température ambiante
25 g de beurre fondu
125 g de sucre glace
170 g de poudre d’amandes
12,5 g d’extrait de vanille
2,5 g découdre de vanille
60 de jaunes d’oeufs (environ 2)
35 g d’oeuf entier
80 g de farine
25 g de lait frais entier
1 gousse de vanille du Mexique
1 gousse de vanille de Madagascar
1 gousse de vanille de Tahiti
90 g de blancs d’oeufs (environ 3)
35 g de sucre en poudre

Pour le glaçage vanille et amande :


200 g de pâte à glacer ivoire (j’ai utilisé du chocolat blanc ivoire)
90 g de chocolat dulcey
1,5 g de vanille en poudre
35 g d’amandes hachées et torréfiées

N’ayant pas de pâte à glacer j’ai utilisé du chocolat blanc ivoire (valrhona). Pour le rendre le glaçage plus souple j’ai ajouté 45 g d’huile de pépin de raisin.

Réalisation :

Pour le biscuit aux amandes à la vanille :

Commencez par fendre les 3 gousses de vanille et déposez les graines et les gousses dans les 25 g de lait.

Faites chauffer le tout à 30 degrés puis hors du feu laissez infuser 30 minutes en couvrant la casserole.

En attendant, tamisez les 140 g d’amandes en poudre avec les 125 g de sucre glace et les 80 g de farine. Puis dans la cuve de votre robot versez les 140 g de beurre pommade avec la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les 12,5 g d’extrait de vanille et les 2,5 g de poudre de vanille.

Fouettez quelques minutes.

En parallèle, faites fondre les 25 g de beurre et réservez. Rajoutez au mélange précédent le beurre fondu ainsi que les 60 g de jaunes d’oeufs et les 35 g d’oeufs. Fouettez deux minutes.

Enfin, incorporez petit à petit le lait infusé. Pensez à ôter les gousses de vanille.

Pour finir, montez les 3 blancs d’œufs en neige en incorporant les 35 g de sucre.

Prenez une petit quantité de ces blancs et mélangez-les vivement au mélange précédent.

Ensuite, avec votre plus grande délicatesse et votre meilleure amie la maryse incorporez les blancs en neige en deux ou trois fois. Cela va apporter de la légèreté au cake.

Terminez en ajoutant les 80 g de farine toujours délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule beurré et fariné.

Pour la cuisson commencez pour enfournez le cake 10 minutes à 180°C puis 35 minutes à 160°C.

Une fois cuit, démoulez le cake est réservez.


Le glaçage amandes vanille :

Profitez que le four soit encore chaud pour torréfier les 35 g d’amande à 170°C pendant 10 minutes. II ne vous restera plus qu’à les hacher.

En parallèle, faites fondre les 200 g de pâte à glacer ou les 200 g de chocolat blanc avec les 90 g de chocolat dulcey au bain marie ou au micro ondes (attention de ne pas brûler le chocolat).

Rajoutez les 1,5 g de poudre de vanille et si comme moi vous avez utilisé du chocolat blanc au iieu de la pâte à glacer incorporez les 45 g d’huile de pépin de raisin.

Mixez au mixeur plongeant.

Pour finir, versez les 35 g d’amandes hachées et mélangez.

Les finitions :

Il ne vous restez plus qu’à glacer le cake.

Pour cela disposez-le sur une grille pour que le glaçage puisse s’écouler. Le glaçage doit être aux alentours des 35°C.

Glacez une première fois le cake puis une deuxième fois en versant le glaçage sur le cake régulièrement.

Avant de déguster il vous faudra attendre que le glaçage cristallise.


PS :

Il est conseillé de le conserver au frigo.

Pour rien vous cacher je le préfère même le lendemain.

Je vous souhaite une belle dégustation et à très vite pour une nouvelle recette.





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