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Délicieux fraisier

Cette recette fait partie de celle que je dois publier chaque année et je ne sais pas pourquoi je n’y parviens pas. Un vrai mystère !!!

En tout cas cette année je ne voulais pas terminer l’été sans la publier.

Il est plus que temps de réparer mes erreurs et de redonner toute la place que mérite cet incontournable de la pâtisserie française. Je suis restée sur une recette classique, à savoir :

Une génoise avec une crème légère à la vanille et des fraises fraîches. Simple mais tellement bon.

Attention ce n’est pas une recette que vous pouvez faire à la dernière minute.

Minimum le matin pour le soir. L’idéal c’est la veille pour le lendemain.

Je vous recommande de faire votre génoise la veille et la crème pâtissière également. Il faut que ces deux préparations refroidissent.

Après ces petites recommandations voici la recette !

Pour un entremet de 20 cm:

Ingrédients:

La Génoise :

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine

La crème légère à la vanille : (recette de Philippe Conticini)

  • 270g de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 70g de sucre semoule
  • 20g de Maïzena
  • 70g d’oeufs
  • 25g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 160g de crème fleurette 35% de matière grasse minimum

Le sirop d’imbibage :

  • 15 cl d’eau
  • 50 g de sucre en poudre

La garniture :

500 g de fraises

Réalisation :

La génoise :

C’est une recette à connaître car c’est une des bases de la pâtisserie. Il y a deux façons de la réaliser soit à l’aide d’un bain marie en fouettant le mélange œuf sucre soit en fouettant les œufs et le sucre directement au robot.

J’ai opté pour l’option deux plus rapide.

Commencez par préchauffer le four à 180°C.

Ensuite, dans votre cuve fouettez les 4 œufs et les 120 g de sucre, vitesse moyenne. Le mélange doit tripler de volume et doit être bien mousseux. Cela va prendre plusieurs minutes.

Le mélange doit finir par faire un ruban quand vous soulevez la masse.

Enfin, il ne reste plus qu’à ajouter délicatement les 120 g de farine tamisée.

Versez la sur le mélange précédent et incorporez à l’aide d’une Maryse. Partez du centre et remontez vers le haut. Attention de ne pas faire retomber la préparation et surtout de bien mélanger la farine qui en généralement se cache un peu.

Déposez le mélange dans un cercle à pâtisserie de 18 cm beurré et fariné.

Cuire à 180 degrés environ 20 minutes. Remplissez le moule au trois quart. Si il vous reste de l’excédent étalez-le sur une plaque ou dans des petits cercles.

Réservez.

La crème légère à la vanille : (à commencer la veille)

Cette crème est juste divine. Forcément c’est une recette de Philippe Conticini.

Il faut un peu d’organisation car cette crème se réalise en deux temps. D’un côté la crème pâtissière qui doit refroidir et de l’autre la crème fouettée à incorporer.

C’est parti pour la crème pâtissière !!!

La crème pâtissière :

Commencez par déposer la gousse de vanille et les graines de vanille dans les 270 g de lait.

Couvrez la casserole avec du cellophane et portez à frémissement. Laissez infuser 30 minutes. Vous pouvez faire cette étape à froid la veille au soir.

Ça vous laisse le temps de préparer vos ingrédients et faire vos pesées.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pour les réhydrater.

Ensuite, fouettez les 70 g d’œufs avec les 70 g de sucre.

Rajoutez les 20 g de maïzena et mélangez à nouveau.

Portez le lait à ébullition et versez-le en filet sur le mélange précédent tout en continuant à remuer.

Reversez le tout dans la casserole toujours en mélangeant pour ne pas obtenir des grains dans votre crème. Cuire à 85 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre comptez 3 minutes dès l’épaississement de la crème et surtout des premières bulles.

Une fois cuite, déposez la crème dans une cuve et laissez légèrement refroidir.

Incorporez les 25 g de beurre puis la gélatine. Mélangez bien pour avoir une crème homogène.

Transférez la crème dans un plat et recouvrez dun film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme sur le dessus.

Réservez au frigo jusqu’à refroidissement.

Le lendemain ou lorsque la crème est bien froide il faudra incorporer la crème fouettée.

Pour cela versez les 160 g de crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et fouettez.

La crème doit se tenir mais ne pas être trop ferme.

En parallèle, récupérez la crème pâtissière et mélangez-la pour la détendre.

Prélevez un peu de crème fouettée et mélangez-la à la crème pâtissière.

Incorporez le reste de la crème fouettée à la Maryse.

Réservez la crème au frigo.

Le sirop d’imbibage:

Dans une casserole déposez les 15 ci d’eau et les 50 g de sucre. Portez à ébullition.

Réservez.

Le montage :

Le montage c’est ce que je préfère.

Il vous faut un cercle à pâtisserie et du Rhodoïd.

Déposez sur un plat de service ou un fond pour gâteau le cercle à pâtisserie chemisé d’un Rhodoïd. Cela facilitera le démoulage.

Ensuite, découpez votre génoise en deux. Et déposez un cercle de génoise au fond du cercle.

Imbibez la génoise avec le sirop.

Ensuite, découpez des fraises en deux et faites le tour du cercle. Les fraises doivent être coincées entre le cercle et le disque de génoise.

Enfin, déposez une couche de crème. Lissez bien les bords pour un joli démoulage.

Déposez des morceaux de fraises et recouvrez du reste de crème et si vous avez de la place insérez un dernier disque de génoise.

Réservez au frigo minimum 4h00 au frigo.

Une fois le fraisier prêt décorez avec des fraises sur le dessus.

Voilà le fraisier est prêt !!!


NB:

Je sais qu’à l’heure où je publie l’article il n’y a plus de fraises sur nos étals ! Mais bonne nouvelle vous pouvez faire cette recette avec de nombreux fruits.

C’est bientôt la saison des poires alors laissez vous tenter par un poirier par exemple !

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