Gourmandises·Verrines, Mignardises...

Pavlova au citron

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Alors cette pâtisserie c’est une véritable bonne surprise. J’en ai encore les papilles en ébullition!

Cette recette c’est un classique mais j’avais toutjours résisté à la réaliser en pensant que ce serait trop sucré.

Pour lever le suspens, il s’agit d’une pavlova au citron.

Cette recette, c’est aussi un peu la recette qui était en attente dans ma tête.

Cela fait longtemps que je voulais la réaiser mais comme je vous l’ai dit je l’appréhendait un peu. Je dis qu’elle était en attente car lors de ma dernière fournée de meringue j’avais réalisé mes bases en meringue pour de futures pavlovas. Elles patientaient gentillement dans une boite en attendant que je trouve le fruit qui irait se nicher dedans.

Et puis un dimanche, j’ai regardé un épisode de sucrément bon et le hasard faisant bien les choses Cyril Lignac réalisé une pavlova au citron cela a fait tilt dans ma tête.

Et puis j’avais déja au congélateur des petits demis sphères de crémeux au citron qui me restait de ma tarte au citron. Il ne me restait donc plus qu’à monter ma chantilly et réaiser le dressage.

Toujours dans l’inquiétude du trop sucré j’ai rajouté des zestes de citron vert pour apporter de la fraicheur.

Grâce à tout ça en moins de 20 minutes mes pavlovas étaient prêtes pour le dessert.

A la dégustation c’était un véritable plaisir je dirais même l’extase. Ma crainte du sucre s’est envolée à la première bouche. Le mariage de la meringue et du crémeux au citron surmontée d’une chantily c’étaitt juste parfait, juste ce qu’il me fallait. En plus, le citron vert apporte cette petite touche d’acidité qui relève justement le dessert et équilibre le tout.  J’ai  adooooré!!!

Alors pour savoir si vous aussi vous allez adorer, le mieux c’est de la réaliser et de la goûter.

Pour 8 pavlovas :

La recette peut se réaliser sur plusieurs jours.

La meringue française:

100 g de blanc d’oeuf
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace

Le crémeux citron:

80 g de jus de citron
125 g de sucre
200 g d’œuf
10 g de maïzena
100 g de beurre

La chantilly au citron vert:

20 cl de crème liquide à 30% de MG froide
1 citron vert
1/2 cuillère à soupe de sucre glace

 

Réalisation:

La meringue française:

Réaliser une meringue semble simple mais encore faut-il connaître les petites astuces.

Juste avant commencez par préchauffer le four à 85 degrés jamais plus de 90 degrés car au delà la meringue ne sera plus blanche.

Premièrement, il faut des blancs d’oeufs à température ambiante alors fini les œufs stockés au frigo réfléchissaient les poules n’en ont pas 😉.

Ensuite, il faut fouetter doucement les 100 g de blanc d’oeuf au départ car c’est en commençant tout doucement que vous allez créer des petites bulles d’air qui permettront d’avoir une bonne meringue.

Commencez à verser une première partie du sucre en poudre des que les blancs auront commencé à mousser.

Augmentez la vitesse progressivement et rajoutez le reste du sucre en poudre quand les blancs auront bien montés pour les serrer.

Fouettez jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau La meringue doit être bien brillante.

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Il ne vous reste plus qu’à rajouter à l’aide d’une maryse les 100 g de sucre glace, attention à ne pas la faire retomber.

Une fois prête, mettez la meringue dans une poche à douille unie 10.

Sur une plaque à pâtisserie formez une spirale de 8-10 cm de diamètre et pochez autour des boules de meringue.

Vous pouvez aussi varier la forme ou jouer avec vos douilles. Laissez parler votre imagination.

Enfournez pour 1h30 à 85 degrés. La meringue ne doit pas coller si elle est cuite.

Laissez refroidir sur une grille.

Vous pouvez réaliser vos meringues plusieurs jours avant. Il suffit juste de les stocker dans une boîte hermétique.

Le crémeux au citron:

À réaliser la veille au minimum au plusieurs jours avant.

Il s’agit du crémeux que j’utilise pour la tarte au citron. C’est celui que je préfère car il n’est pas trop acidulé.

Mélangez la moitié du sucre avec les 200 g d’œuf et les 10 g maïzena tamisée.

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En parallèle, portez à ébullition les 80 g de jus de citron et l’autre moitié du sucre.

Vous avez vous deux préparations, il ne reste plus qu’à les mélanger.

Versez le jus chaud sur les œufs et le sucre en filet et surtout en remuant sans s’arrêter sinon vous obtiendrez une jolie petite omelette.

Le secret ne jamais arrêter de remuer.

Remettez le tout dans la casserole et continuez à fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Si vous avez un thermomètre la température doit être de 82 degrés. Pas de panique si vous n’en avez pas, dès que la crème a épaissi et fait des bulles arrêtez et débarrassez dans un cul de poule.

Dernière étape, l’ajout des 100 g de beurre, incorporez-le coupé en petits dés quand la crème sera un peu moins chaude.

Mixez le crèmeux au mixeur plongeant et versez-le 2/3 dans des petits moules que vous deposerez au congelateur pendant minimum 4 h00. Vous pouvez réaliser cette étape la veille. Ici j’ai choisi le moule en silicone de chez silikomart acheté chez cuisineshop. Utilisez celui qui vous plaira.

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 Si vous n’avez pas de moules pas de panique réalisez le crémeux uniquement la veille et vous le pocherez avec une poche à douille.

Ça marche aussi.

La crème chantilly au citron vert :

Versez les 20 cl de crème très froide dans la cuve froide de votre robot ou dans un saladier très froid. Comme pour la meringue commencez à fouetter la crème à vitesse minimum puis augmentez la vitesse au fur et à mesure.

Une fois bien montée la crème aura augmenté de volume et pri en texture. Le fouet doit former des vagues et la crème se tenir. Attention à ne pas trop la fouetter sinon vous aurez du beurre.

Rajoutez les deux cuillères de sucre glace juste à la fin.

Reservez au frais.

Le dressage:

Récupérez vos meringues.

Si vous avez moulé votre crémeux dans les moules, assemblez deux demis sphères pour former une boule et disposez en plusieurs sur les fonds de meringues.

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Si vous avez opté pour l’option sans les moules mettez votre crémeux dans une poche à douille avec une douille unie de 10 et pochez le crémeux sur les meringues.

Enfin, terminez en pochant la chantilly et en zestant sur le dessus le citron vert. J’ai utilisé la douille B6.

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Laissez reposer au frigo jusqu’à la dégustation.

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Attention à la dégustation vos papilles vont perdre la tête!

 

NB:

Les pavlovas peuvent se réaliser avec de nombreux fruits et donc se réaliser en toute saison c’est le dessert parfait en toute saison et qui en jette avec trés peu de préparation.

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