Madame fait des gâteaux

Vous n’allez pas me dire que vous ne les avez pas vu arriver ? Si, si vous savez de qui je parle. On les attend tous avec impatience ces petits bijoux à la couleur rouge éclatante.

Dès qu’elles croisent mon regard je fonds littéralement de gourmandise.
Mon cerveau s’emballe et se met à imaginer toutes sortes de recettes.

Nature, en coulis, en mousse, sur une tarte, dans un entremet ou en charlotte, elles sont partout.

Cela devient une vrai obsession. Vous aurez bien deviné de qui je parle?

Elles me rendent dingue ces fraiseeeeesss. Elles sont justes à croquer!!!

Elles étaient là, juste devant moi. J’avais un besoin irrépressible d’en manger. J’avais aussi envie de m’en délecter avec ma deuxième lubie du moment une crème bavaroise à la vanille.

Je rêvais de tremper une de ces fraises qui me fait de l’œil depuis le retour du marché dans un nuage de crème. J’aurais pu m’arrêter là, mais je me suis dit pourquoi pas pousser la gourmandise plus loin et accompagner tout ce petit monde d’un savoureux et moelleux biscuit cuillère. L’idée était bien là, prête à être réalisée, j’allais faire une Charlotte aux fraises.

Je trouve ça trop mignon et surtout trop bon !!!

C’est un dessert tout en légèreté et en douceur comme je les aime. Faites-moi confiance vous allez fondre dès la première bouchée.

Et pour ceux qui frémissent devant le biscuit cuillère ou le montage d’une charlotte, n’ayez crainte je serais là pour vous aider.

Allez on y va ?

Pour une charlotte aux fraises de 20 cm

Difficulté: Intermédiaire
Préparation: 45 minutes
Repos au froid : 4h00
Cuisson: 10 minutes

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MATÉRIEL :

• Robot pâtissier
• Plaque à pâtisserie
• Grille refroidissement
• Feuille silicone
• Balance
• Maryse
• Saladier
• Couteau
• Planche à découper
• poche à douille
• Douille 10 mm

INGRÉDIENTS :

Le biscuit cuillère:

• 120 g de blanc d’œuf
• 100 g de sucre
• 80 g de jaune
• 100 g de farine

La crème bavaroise à la vanille:

• 250 g de lait
• 60 g de jaune d’œuf
• 50 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 300 g de crème liquide à 30% de MG min
• 1 gousse de vanille
• 200 g de fraise
• Plus pour la Deco (200g)

Sirop et nappage :

• 200 g de sirop
• 100 g de nappage neutre

RÉALISATION :

Le biscuit cuillère :

Commencez par le biscuit cuillère. Ce biscuit moelleux que l’on donne à nos chers bambins est parfait pour une charlotte. Sa texture se marie à merveille avec la crème contenue dans la Charlotte. Il y a comme une continuité en bouche entre la douceur de la crème et le moelleux du biscuit.

C’est un biscuit léger qui fond en bouche. Vous allez me dire pourquoi le réaliser alors qu’on peut l’acheter tout prêt ? Je vous répondrai déjà par fierté de faire soi-même ces propres biscuits mais aussi parce qu’ici on va utiliser un cercle à entremet et quand le faisant nous même on peut choisir la taille de nos biscuits. Et puis parce que c’est toujours meilleur fait maison.

Pour faire une charlotte de compétition, de vrai pâtisser, il faut réaliser une cartouchière? Une quoi ?

C’est un grand mot pour juste dire qu’il s’agit d’une succession de biscuits cuillère qui se touche. Comme ça exit les fuites de crème ou les biscuits qui tombent.

Je vous montre comment faire ?

Allez on y va !!! Vous devez déjà réaliser l’appareil à biscuit cuillère.

Le secret est d’être très délicat et de bien monter vos blancs en neige. Ce sont les blancs en neige qui vont donner du volume et le côté aérien et moelleux du biscuit.

1. Préchauffez votre four à 200 degrés.
   
2. Séparez les blancs des jaunes.
   
3. Versez les 120 g de blancs dans la cuve de votre robot et commencez à fouetter les blancs à petite vitesse. Quand ils commencent à mousser rajoutez un tiers du sucre.
   
4. Augmentez la vitesse progressivement.Versez le deuxième tiers du sucre, augmentez de nouveau la vitesse votre robot et continuez à fouetter.
   
5. Lorsque les blancs sont bien montés versez le dernier tiers du sucre et serrez les blancs.Le mélange doit former le fameux bec d’oiseau et bien se tenir.

6. C’est le moment d’incorporer les 80 g de jaune d’œuf.

Donnez un ou deux coups de fouet pas plus. Ce n’est pas grave si les jaunes ne sont pas totalement mélangés.

Maintenant posez le fouet et prenez la maryse. Il va falloir être délicat, pour ne pas faire retomber le mélange.

7. Rajoutez les 125 g de farine préalablement tamisée. Dés que la farine ne se voit plus arrêtez.

Votre biscuit est prêt !

Il doit être mousseux, aéré et avoir une belle tenue. Veuillez à ne pas trop mélanger pour ne pas vous retrouver avec une pâte trop liquide. Sinon, il faut tout recommencer.

8. Prenez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 et remplissez-la.

Et oui!!! Il va falloir jouer de la poche à douille!

9. Sur une plaque à pâtisserie que vous aurez préalablement recouverte d’un papier sulfurisé, et sur lequel vous aurez tracé des lignes pour vous en servir comme repère, pochez votre cartouchière.

Vos biscuits doivent faire 5 cm de haut et être espacés d’un millimètre. Vous aurez besoin de deux cartouchières, si vous utilisez une plaque standard de 30/40 cm et d’un cercle de biscuit de 20 cm de diamètre.

10. Saupoudrez de sucre glace une première fois.

11. Attendez 5 minutes, puis saupoudrez une deuxième. Attendez encore un peu et enfournez 8-10 min à 180 degrés.

12. Réservez sur une grille de refroidissement.

Le sirop d’imbibage :

1. Dans une casserole versez 70 g d’eau minérale et 30 g de sucre.Portez à ébullition et retirez du feu.

Le sirop est prêt !!! Un vrai jeu d’enfant!

La préparation des fraises :

1. Lavez et coupez vos fraises en petits morceaux ni trop fins ni trop épais. Citronnez-les et réservez.

La crème bavaroise à la vanille :

Promis après cette recette, je vous parle d’une autre crème mais je l’aime tellement !!! Et puis, elle se marie parfaitement avec les fruits.

1. Commencez par hydrater les 6 g de gélatine dans de l’eau froide.
2. Ensuite, réalisez une crème anglaise.
3. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines de vanille.Gardez la gousse.
4. Versez les 250 g de lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille.
5. Portez à ébullition. Ôtez la gousse de vanille.
6. En parallèle, fouettez les 60 g de jaune d’œuf avec les 50 g de sucre.
7. Une fois le lait à ébullition versez un tiers dans le mélange oeuf/sucre, en remuant.
8. Reversez le tout dans la casserole, continuez à remuer et cuire à la nappe ou jusqu’à 84 degrés. Une fois cuite, chinoisez la préparation et ajoutez la gélatine essorée dans la crème anglaise et mélangez.

9. Versez-la sur une plaque pour la faire refroidir et filmez-la au contact. Réservez au frigo.

10. Dernière étape, monter les 300 g de crème liquide en crème fouettée. Pensez à mettre la cuve de votre robot et le fouet au frigo 30 minutes avant, au congélateur c’est l’idéal.

11. La crème doit être bien froide aussi. Versez-la dans votre cuve et commencez à la fouetter à vitesse lente et augmentez progressivement. Arrêtez de fouetter quand la crème devient mousseuse et qu’elle se tient.

12. Réservez au frais.

13. Quand la crème anglaise est à 20 degrés, c’est le moment d’ajouter la crème fouettée. Petite astuce, pour savoir si votre crème est à 20 degrés (si vous n’avez pas de thermomètre), elle doit avoir la consistance d’une danette.

14. Fouettez la crème anglaise pour la rendre plus homogène. Rajoutez un peu de crème fouettée et mélangez avec le fouet pour détendre la préparation.

11. Ensuite, munissez-vous d’une maryse. Rajoutez en deux ou trois fois la crème fouettée très délicatement. Faites des mouvements circulaires du centre vers le haut pour incorporer la crème fouettée.

Attention à ne pas la faire retomber.

Le montage de la charlotte aux fraises :

1. Chemisez votre cercle de Rhodoïd et déposez-le sur un carton or de 22 cm ou une assiette bien plate. Là, il faut un peu d’organisation mais rien de sorcier.
2. Retaillez de 0,5 cm votre cartouchière pour avoir une base bien droite.
3. Prenez votre cartouchière et votre disque et imbibez-les légèrement de sirop à l’aide d’un pinceau.  Juste ce qu’il faut pour qu’ils soient encore plus moelleux mais il ne faut pas qu’ils soient trempés. Donc vous avez devant vous les biscuits imbibés, la crème, les fraises et votre cercle.
4. Contre les parois du cercle déposez la cartouchière plaquez-la bien.

5. Disposez le cercle de biscuit cuillère dans le fond.

Tout doit bien être hermétique sinon la crème va passer sous le biscuit.

6. Versez une couche de crème puis parsemez de dés de fraises. Soyez généreux!!!

7. Recouvrez du restant de crème. Lissez et mettez au frigo au moins 4h00 à une nuit c’est parfait.

8. Une fois que la crème est prise, il ne vous restera plus qu’à décorer votre charlotte avec des fraises sur le dessus. Laissez parler votre imagination !!!

9. Recouvrez les fraises de nappage neutre. Retour au frigo jusqu’à la dégustation.

Pensez à la décercler avant de servir c’est plus jolie.

Mes conseils et astuces :

1. Vous pouvez varier les fruits, framboises, poires, abricots, faites-vous plaisir !!
2. Pour une charlotte au chocolat ajoutez 100 g de chocolat noir à la crème anglaise
3. Pour un aspect encore plus fruitée ajoutez un coulis.
4. Vous pouvez congeler votre biscuit cuillère et le réaliser à l’avance.

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• Délicieux fraisier
• Mousse au yaourt et à la fraise
• Charlotte aux fraises express
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