Entremets

Coeur tout choco

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La pâtisserie c’est de l’amour, de la gourmandise et du partage. C’est exactement tout ce que je voulais retrouver dans ce dessert.

J’ai donc pris quatre préparations qui me font craquées pour n’en faire plus qu’une.

Le résultat de la pure gourmandise!

Vous trouverez dans ce dessert une base de brownie légèrement sous cuit pour garder encore plus de fondant à la dégustation.

Un croustillant praliné, je me damnerais rien que pour lui. Son goût de praliné et son croustillant sont divins. Il doit être connu de tous. À lui seul, il est un pur moment de bonheur!

Ensuite, vous trouverez une fine feuille de chocolat noir qui au départ était essentiellement pour la déco mais qui finalement apporte un touche croquante, qui se marie à merveille avec la crème bavaroise au chocolat.

Cette crème j’en suis folle, à la vanille ou au chocolat, je l’ adore! C’est une crème très légère. Elle est composée d’une crème anglaise et d’une crème fouettée.

En plus d’être gourmand, je voulais pouvoir partager facilement ce dessert, j’ai donc décidé de le faire en portion individuelle.

Si vous avez bien suivi pour réaliser ce dessert, il vous faudra préparer:

Un brownie
Un croustillant
Un fine feuille de chocolat
Une crème bavaroise au chocolat

Pour recouvrir la crème bavaroise, il vous faudra également un glaçage chocolat.

Ce dessert se prépare pour plus de tranquillité sur deux jours. Mais il est également réalisable sur la journée, si vous commencez dès le matin car il y a des temps de prise au froid.

Pour quatre cœurs tout chocolat:

Le brownie:

100 g de chocolat (pour moi se sera le chocolat à pâtisser de Puyricard)
65 g de beurre
70 g de sucre
75 g d’oeufs
35 g de farine

J’ai utilisé la recette de brownie qui est sur le blog,  elle est ici.

Pour quatre pièces vous pouvez diviser les proportions de la recette de base par deux.  Mais si vous êtes gourmands gardez les quantités et vous aurez des brownies supplémentaires pour le goûter du lendemain. Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Pour notre recette, les quantités sont notées plus haut.

Coulez la préparation dans des petits moules en forme de cercle de 8 cm de diamètre. Remplissez à moitié. Cuire 15 minutes selon votre four à 165 degrés. Ils doivent rester fondants mais pas coulants.

Réservez sur une grille de refroidissement. Vous pouvez les réaliser la veille.

Le croustillant:

40 g de crêpes dentelle
80 g de praliné
20 g de chocolat au lait

À défaut remplacer le praliné et le chocolat au lait par 100 g de pralinoise. Vous la trouverez au rayon chocolat à pâtissier.

Au bain marie faites fondre les 20 g de chocolat.

Versez-le dans les 80 g de praliné et mélangez.

Émiettez les 40 g de crêpes dentelle.

Versez le mélange précédent et mélangez délicatement. Le praliné doit recouvrir les brisures de crêpe.

Étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie la préparation entre deux feuilles de papier cuisson sur  0.5 cm d’épaisseur.

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Réservez au frigo jusqu’à durcissement.

Découpez quatre cercles de 8 cm. Réservez de nouveau au frigo.

Comme la brownie vous pouvez le réaliser à l’avance.

La crème bavaroise au chocolat:

100 g de lait
25 g de sucre
30 g de jaunes d’oeufs
2 g de gélatine
75 g de chocolat
150 g de crème liquide à 30 % de MG minimum

Une crème bavaroise, c’est tout simplement une crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. Elle est très légère et goûteuse.

Pour obtenir une bonne bavaroise, il faut tout de même suivre quelques précautions. Bien cuire sa crème anglaise. Bien monter sa crème mais pas trop, on ne veut pas une chantilly. La crème doit se tenir et rester mousseuse. Et le poin clé,  mélanger la crème fouettée à la crème anglaise quand cette dernière est à 20 degrés.

Commencez par  hydrater les 2 g de gélatine dans de l’eau froide.

alisez la crème anglaise. Portez à ébulition les 100 g de lait avec la moitié du sucre.

En parallèle,  fouettez les 30 g de jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre.

Versez un tiers du lait sur la préparation en remuant et tranvasez le tout dans la casserole.

Cuire la crème toujours en remuant jusqu’à 84 degrés ou à la nappe. Je vous explique tout cela par ici.

Une fois cuite, ajoutez la gélatine et mélangez pour qu’elle fonde. Chinoisez la crème et versez sur les 75 g de chocolat.

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Pour cette recette,  j’ai choisi le sublime chocolat à pâtisser de chez Puyricard. Vous le trouverez dans leurs boutiques, je  vous le conseille. Allez jeter un œil au post que j’ai écrit en cliquant ici.

Mélangez et versez le tout dans un grand plat et recouvrez de papier sulfurisé. Direction le frigo pour faire refroidir la préparation. Plus votre plat sera grand plus vite cela refroidira.

Attention, la préparation devra être à 20 degrés au moment de l’utilisation. N’allez pas en dessous sinon la gélatine aura trop figée et vous aurez des grumeaux dans votre crème. C’est pas top!

Pendant ce temps montez votre crème fouetté.

Versez les 150 g de crème liquide bien froide dans la cuve de votre batteur, qui dans l’idéal doit être froid lui aussi. Commencez à fouetter vitesse lente pour créer de toutes petites bulles d’air. Et augmentez progressivement la vitesse. Arrêtez quand votre crème se tient et est mousseuse. Réservez au frigo.

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Une fois la crème anglaise à 20 degrés, fouettez-la pour la ré homogénéiser.

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Rajoutez une petite quantité de crème fouettée et mélangez le tout au fouet. Cela permet de préparer le mélange des deux crèmes.

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À partir de maintenant posez le fouet, prenez vote maryse et la plus grande délicatesse.

Incorporez la crème fouettée restante en deux ou trois fois, en faisant attention de ne pas faire retomber la crème.

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Mettez,votre crème dans une poche et remplissez les moules. J’ai utilisé les moules cœurs de chez Silikomart, vous pouvez les trouver en cliquant ici.

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Placez le tout au congélateur minimum 4 h 00. La veille s’est encore mieux.

Pour glacer les cœurs de bavaroise, j’ai utilisé le glaçage au chocolat de l’encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau.

j’ai divisé les propotrtions par deux.

Le glaçage: ( à faire la veille)

6 g de gélatine
50 g d’eau
85 g de sucre
37 g de cacao amer
45 g de crème liquide 30 % MG

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole versez et mélangez le reste des ingrédients et faites bouillir pendant une minute.

Ajoutez la gélatine essorée. Conservez une nuit à frigo.

Au moment de le couler, faites le fondre au bain marie. Il doit atteindre la température de 37 degrés. Versez-le sur les coeurs congelés.

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Les disques de chocolat:

Il vous faudra tempérer du chocolat.

Pour cette recette 100 g de chocolat noir suffisent mais il est toujours préférable de tempérer une plus grande quantité de chocolat.

Pour tempérer du chocolat noir, faites fondre sur un bain marie le chocolat jusqu’à à 45- 50. Retirez du feu et posez la cuve sur un bain marie d’eau froide.

Mélangez et attendez que le mélange descende entre 28-29 degrés. Posez le de nouveau sur le bain marie d’eau chaude et faites remonter la température à 31 degrés.

Sur une feuille de papier guitareétalez le chocolat en fine couche. Laissez-le cristalliser légèrement. A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, découpez quatre cercles. Laissez le chocolat cristalliser complètement. Récupérez vos disques de chocolat.

Pour la touche de déco, j’ai saupoudré les disques de poudre d’or.

Le montage:

On y arrive enfin !

Sur un disque de brownie, placez successivement un disque de croustillant puis un disque de chocolat noir. Posez sur le dessus votre cœur de bavaroise préalablement glacé. Réservez au frigo, le temps que la bavaroise décongèle.

Je vous promets que vos efforts vont être recompensés!

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NB:

La recette peut vous sembler longue et difficile mais avec un peu d’organasition et en l’étalant sur deux jours, vous y arriverai trés bien.

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