Gourmandises·tartes

La tarte aux pommes comme je les aime 

Pomme de reinette et pomme d’api… ok j’arrête de chanter avant que le temps ne se couvre. Mais les pommes j’adore ça. À croquer, en compote mais surtout en tarte.

La tarte aux pommes c’est un souvenir d’enfance, c’est la tarte que nos grands mères nous servaient lors du repas dominical.

Elle se décline sous plusieurs formes, avec une pâte feuilletée,  une pâte brisée, une pâte sablée, une pâte sucrée, de la compote, une crème pâtissière, une crème d’amende.

Ma combinaison préférée c’est une base de pâte sucrée et une compote pomme/cannelle.

C’est un pur délice en bouche.

Le croquant de la pomme, la douceur de la compote et la rosace de pomme vont vous procurer la douceur dont on a tous besoin.

Je vous l’ai dit la pâte sucrée ça a été une vrai révélation. J’ADOREEE !!!!

Pratiquement toutes mes tartes sont réalisées avec va falloir vous y habituer !!!

Comme vous êtes sympas je vous partage la recette.

Pour une tarte de 22cm de diamètre.

Pour la pâte sucrée:

200 g de farine
100 g de beurre
80 g de sucre glace
40 g d’œuf
3 g de sel

Pour la garniture:

3 belles pommes
60 g de sucre
30 g de beurre
1 cuillère à café de de cannelle (plus selon votre goût)

5 belles pommes pour la rosace

Réalisation:

Je vous rappelle le procédé pour un belle pâte sucrée. On utilise donc une farine T55, un beurre pommade et on procède par crémage.

Commencez par crémer les 100 g de beurre et les 80 g de sucre glace.

Rajoutez les 40 g d’oeuf et les 3 g de sel et mélangez.

Enfin, incorporez les 200 g de farine sans trop travailler la pâte.

Versez le mélange sur le plan de travail, formez une boule et frasez la pâte avec la pomme de la main.

Petit rappel, il s’agit d’écraser la pâte avec la pomme de la main pour la rendre homogène.

Il ne vous reste plus qu’à reformer une boule, l’aplatir légèrement, la filmer et direction le frigo pendant 1 h 00.

Pendant ce temps on va pas boire son café, on s’attaque à la compote de pomme. Chaque minute est précieuse en pâtisserie. Pas question d’en perdre une !!!

Rien de très technique, vous pelez soigneusement vos pommes, vous n’oubliez surtout pas de retirer le pédoncule (vous savez la petite tige) et le cœur. Ne soyez pas triste elle ne sentira rien 🙂


Coupez vos pommes en quartier puis en petits dés
.

Dans une casserole faites fondre les 30 g de beurre.

Versez les 60 g de sucre. Laissez cuire un instant vous allez obtenir un joli caramel. On veut un caramel légèrement ambré donc on laisse caraméliser quelques minutes pas plus.

Enfin, rajoutez vos dés de pomme et la cuillère à café de cannelle.

Si vous êtes un ou une adepte de la cannelle comme moi vous êtes libre d’en rajouter mais pas trop non plus. Il faut que cela soit subtile. La star ici c’est la pomme !!!
A l’inverse, si vous détestez la cannelle remplacez la par une gousse de vanille.

Laissez gentillement compoter. Remuez de temps en temps pour que cela n’accroche pas.

Une fois cuite passez la au presse purée ou gardez la ainsi en marmelade si vous préférez avoir des petits morceaux.

Réservez jusqu’à utilisation.

Maintenant, on s’attaque à l’étape la plus difficile qui en effraie plus d’un, le fonçage.

Ou comment mettre correctement sa pâte dans le cercle à pâtisserie. Oui parce que maintenant on est de vrai pâtissier ou pâtissière et on a plus de moule à tarte mais un cercle à tarte !!!

Si vous en avez pas encore un je vous pardonne pour cette fois mais vite vite courez en acheter un ! C’est ici.

Revenons à cette étape fatidique. On respire un grand coup, on s’arme de son rouleau à pâtisserie et d’un peu de farine.

Fleurez votre plan de travail comme les grands pâtissiers qui font tomber un nuage de farine et non le paquet entier 🙂 avec un geste si délicat.

Récupérez la pâte qui a tranquillement reposée au frigo. Laissez lui quelques secondes pour s’habituer à la température ambiante puis commencez à l’abaisser en faisant régulièrement un quart de tour pour avoir un abaisse ronde.


Piquez le centre de la pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite.

Graissez avec du beurre votre cercle.

Mettez votre pâte dans le cercle. Je vous donne une astuce enroulez votre pâte sur votre rouleau à pâtisserie et déposez la sur le cercle. Ni vu ni connu la pâte et prête à être foncée.


Pour cela rabattez la pâte contre les bords en prenant soin de marquer l’angle droit. C’est grâce à ça que votre pâte ne s’affaissera pas à la cuisson.

Ensuite, créez un petit bourlet avec votre pouce et votre index et remontez le.


Enfin, à l’aide d’un couteau d’office ôtez l’excédent de pâte pour obtenir un bord bien net.


Piquez de nouveau votre fond de tarte et au frigo pendant 30 min.

Cela vous laisse le temps de découper vos lamelles de pommes.

Épluchez les, ôtez le cœur et le pédoncule.

Coupez les pommes en deux et émincez les en très fines lamelles avec un couteau d’office. Vos lamelles doivent être très fines.

Trente minutes plus tard, garnissez votre fond de tarte avec la compote et formez une rosace avec vos pommes, comme sur les photos.

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Une fois fini saupoudrez de sucre et rajoutez quelques morceaux de beurre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 40 min. Surveillez la cuisson.

À la sortie du four réservez sur une grille.

A déguster chaude ou froide …

                     


NB :

Le froid et la rapidité seront vos meilleurs amis pour foncer votre pâte. Si elle se réchauffe remettez la au frigo quelques minutes.

Pour avoir une belle rosace vos lamelles doivent être très fines, si vous les courbez elle ne doivent pas casser.

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